餐謀長?導讀：對于餐飲人來講，選址至關重要，好的選址很可能為你的成功奠定了堅實的基礎，特別對于開第一家店的朋友更為重要。就店面選址中“群聚”現象分析“群聚”是“利大于弊”還是“不大于利”。
說來奇怪，神州大地，但凡問起當地人有什么地道美食時，總會有人指引前往一條美食街。這些美食街，到了晚餐時間才相繼開門，8、9點起達到了黃金時段。
曾幾何時，項目君也心存疑慮，一條街上，大大小小美食店不下百家，群聚在一起，生意多多少少會受到影響。特別是，當其中一家做出了名聲，周邊的餐廳生存與發展成了難題。
這樣的問題不僅僅出現在美食街上，餐飲一旦群聚，難免會出現一定的影響。
上周，筆者同朋友商量著去吃飯，當年大學邊上有一家難忘的奶酸菜魚餐館。實際上這家小餐館也非常有名，曾經上過當地報紙，十幾年歷史打造了品牌。
當我們一行人到達目的地徹底傻眼了，竟然有兩家樣式外表差不多的店面，招牌上寫的都是奶酸菜魚。當我們進入其中一家，大家還在討論，是不是這家，老板似乎看出了我們疑慮，一臉不耐煩。
1、群聚的最初目的
引流顧客
餐飲群聚，最初的目的，就是為了引流顧客。
然而，真正成功的餐廳，可能百來家中只有那么十幾家而已。話說回來，光靠幾家店，也無法支撐一條街的興旺。
群聚效應根本利益就是在競爭帶來的壓力下，帶來整體的品牌效應。這里的品牌效應不僅僅是一家兩家店，就像文章開頭提到的，提及美食該去哪，熟悉的人會告訴你“XXX大街”、“XXX美食城”，這就是群體帶來的口碑效應。
餐飲行業整體呈現兩極分化，“單打獨斗”的高檔大酒店貢獻只占據了一部分。大頭還是連鎖加盟餐廳以及火爆的小飯店，多為資金和運作上的問題。
餐飲行業實屬較難統一管理的行業，規劃處這樣的群居性餐飲，方便統一管理，以及營造地方文化。
政府需要做到的是，規劃出這樣一帶的商業街，類似“廣西南寧中山路”、“南京夫子廟”、“廈門美食街”這類的縱向走向“群聚”美食文化。
經營者需要尋找特色如今群聚美食大多以“燒烤”、“火鍋”見長，關鍵詞“熱鬧”。除此之外，依靠其優秀的性價比，讓顧客之間產生共鳴，從而吸引大批“二次上門”。
群聚產生的競爭，經營者就需要搜尋自身的特色。
在如今美食品質差別不大的情況下，別人賣性價比，你就賣特色;別人賣特色，你就賣服務。市場一大，特色就越明顯，這就是為什么很多群聚餐飲中，一些涼粉、燒餅也能夠脫穎而出的道理。
2、群聚并非一勞永逸
轉型迫在眉睫
然而，這些群聚餐飲也非一勞永逸，這些地方大多存在一些衛生上的問題。
就如杭州來說，著名的“大關美食街”、“三墩美食街”到了晚上，垃圾桶根本裝不下，需要派出好幾名環衛工人接連打掃，直到夜市結束。
其次，如今消費者口味越來越挑，整個餐飲行業處于轉型浪潮中。
單純靠“燒烤”、“火鍋”、“煎包”有出路嗎?迎合消費者口味，還需要走上正規化道路，同時也需要資金注入。
推陳出新，才是未來“群聚”餐飲的出路。怎么樣才能在獲得群聚的好處的同時規避其負面影響？這是我們餐飲人所面臨的問題。
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