2018年餐飲市場“關鍵詞”：漲價

文｜小 時

設計｜小 芹

關鍵詞一

漲 價

2018年，

對于餐飲行業來說，

漲價將是“主旋律”。

國內幾家餐飲大品牌，

在品牌張力持續發力、成長為單品巨頭的前進態勢中，

漲價將成為他們的不二選擇。

一方面，

漲價會讓這些大品牌更具“權威”，

（最近幾年品牌戰略路上，幾大品牌都在不約而同地不斷漲價。）

另一方面，

產品升級、成本增加而引發的“不得不漲價”，也讓品牌護城河更為牢固。

（這也是國內幾家大品牌最近兩年持續在做的事情。）

因此，

一線餐飲大牌，

將是2018年漲價的第一波帶動者和推動者。

第二波漲價的，

是成長型、希望自己在某些品類中成為老大的品牌。

比如XX酸菜魚、XX魚頭泡餅、XX面等等，

這些品牌的策略是聚焦核心產品，

以漲價的方式來持續增加自己的產品附加值，

并以爆款思維不斷放大。

聚焦產品的賣價會持續走高，

并塑造產品專家形象。

這也是走品牌路線的路徑之一。

這些成長型品牌無一不會選擇這條路。

第三波漲價的，多是跟隨者，

也是大多數的“我們”。

漲價的原因有主動和被動兩方面。

主動，

也是因為有了優化產品或者品牌意識，

選擇主動漲價。

但被動的因素會更多。

2018年，餐飲市場原材料會比前幾年漲價更猛。

這跟國策有關。

2018年，國家主導的“創建食品安全城市”會轟轟烈烈展開。

在這過程中，

大批中小型的養殖場、種植地會因為食品安全各種不達標被關停，

直接導致原材料價格短時間暴漲。

作為對原料成本十分敏感的餐飲，

漲價也是不得不的應對行為。

因此，

【餐飲時報】研究餐飲市場的觀點是：

2018年，餐飲市場第一關鍵詞是：

漲價。

關鍵詞二

明 廚 亮 灶

明廚亮灶，

將是2018年餐飲人重點推進的一項行業工程。

有兩方面原因推動此事大跨步向前。

一是明檔成為行業趨勢。

讓廚師成為演員，

讓菜品自己說話

——

操作在顧客眼中成為表演，

菜品制作成為產品售賣中的一部分，

味道、聲音、烹飪動作，

全方面刺激顧客體驗感，

這種讓顧客“忍不住點菜”的模式，

在山東黃三怪這匹明檔黑馬2年2個億的年營業額的刺激下，

明檔餐飲漸成大趨勢。

（【餐飲時報】曾組織4期明檔餐飲及擺臺陳列學習，600多家企業參加，明年將持續是熱點。）

第二是海底撈事件后，

海底撈全面提升了所有門店的亮化工程：

廚房360度無死角監控，

顧客隨時可看廚房視頻直播；

能明檔的則明檔，

廚房徹底面客，

顧客可隨時去廚房參觀。

食品安全事件的頻出，

讓餐飲人主動選擇明廚亮灶來優化升級廚房。

2018年，

明廚亮灶會更為大面積席卷整個行業。

關鍵詞三

食 材 升 級

2018年，

餐飲品牌的競爭會在食材升級方面深挖文章，

這在2017年已經初見端倪。

找源頭食材，

甚至壟斷源頭食材，

已經不僅僅為降低成本，

更是品牌戰略。

“我所用的xx魚是什么品種，

來自什么水域，

此水域最適合養殖此種魚，

口味有什么不同，

營養如何不同，

因此年銷多少萬條”

……

此類營銷句式根植于食材升級。

2018年，

大小餐飲品牌，尤其立志想做品類老大的品牌，

將會在這食材方面下苦功，

也是目前市場上屢試不爽的營銷良藥。

關鍵詞四

菜 單 升 級

2018年，

餐飲人會花更多心思優化升級菜單，

甚至有可能打碎重來。

2018年，大家在菜單上升級表現在：

一、將不會再對所有產品平均用力。

將更明確“想賣給顧客哪些產品、

哪些產品更賺錢、什么產品更代表自己的品牌”，

不僅把產品和品牌進一步關聯，

而且對利潤的把控提前到顧客點菜環節。

二、菜品會有明確的點菜導向，

顧客被引導的作用被進一步放大。

顧客會點“你想賣的”。

三、食材成為菜單戰略重要部分。

菜單不僅僅是菜品貨架，

更成為展示食材獨特性的場地。

2018年很多餐飲品牌的菜單上，

將更多顯現食材要素。

漲價、

明廚亮灶、

食材升級、

菜單升級，

【餐飲時報】認為這是2018年餐飲市場關鍵詞。

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