自煮不限量、客單20，哈爾濱3個月開200家：這個模式火了！

自助烤肉、自助海鮮、自助燒烤……

有那么多的自助餐廳，可你聽說過自助水餃餐廳嗎？

喊出的宣傳語非常接地氣——

“自己煮、隨便吃、別客氣”。

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現在，在自助餐這一品類中，又多了一個選擇：

自助水餃。

自助水餃模式在東北興起，并一發不可收拾，

現在威海、北京、西安等地區都有自助水餃的身影，

今年更是有席卷全國之勢。

有餐飲人說，自助水餃太火了——

僅哈爾濱一個地區，在去年3個月內，

就突增了200余家店；

在沈陽的鐵西區，一條街就有4家自助水餃；

就連五線開外的小縣城都擠滿了各式各樣的自助水餃館，

火熱程度不亞于當年的麻辣燙和重慶小面。

這是其中一家自助水餃店：

“家里婆”是2016年3月份新創的水餃品牌，

經過短短一年多的發展，不僅火遍了東三省，

就連北京、河北、山東、江蘇等省市也遍地開花。

“18元一位”的價格在招牌上十分顯眼，其他的自助水餃品牌，

價格也大都在20-30元不等。

雖然是自助水餃，但是卻專門在餐廳設立出了明檔窗口，幾位阿姨現場包制水餃。

韭菜雞蛋蝦仁、西葫蘆雞蛋、豬肉芹菜、

豬肉酸菜、豬肉鮮菇、牛肉蘿卜、角瓜雞蛋、牛肉洋蔥8種水餃。

當餐所供應的8個品種分別預制20份，每份共8只。這些水餃被整齊地擺放在-6℃~-7℃的保鮮柜中。

除了自助水餃之外，

每天免費備有50多款葷素搭配的家常熗拌菜，炒菜，蒸菜，燉菜，水果，罐頭。

有顧客評價：這樣的價位，搭配豐富的菜品，分分鐘扶墻出的節奏。

豐富、多元化的自助取餐臺。

這樣一來，自助水餃也就自然變成了上班族鐘愛的“食堂”：

今天吃的韭菜雞蛋蝦仁水餃，

明天可以嘗一嘗洋蔥牛肉餡；

昨天小菜吃的是拌黃瓜、熏肚絲，

今天可以來份海帶絲、海米西芹……

即便連續吃上幾天也不會重樣，顧客的粘性因而大大增加。

雖然自助水餃價格便宜，

但是餐廳也沒有“放過”信任營銷：三大特色材料，調味品、油、面粉，

所用品牌一一上榜，太太樂、李錦記、雙匯等都屬于全國知名品牌。

這是其中一家門店的用餐環境，寬敞明亮的大廳。

消費人群從年輕人到年長者都有，可以說是打破了顧客群壁壘。

水餃盤、茶杯和牙簽等放在餐桌外側的抽屜里，

方便客人取用，減少服務員的工作量。

目前“家里婆”的店面人員配備多為12~14人，與一般的水餃店工作時間一致，員工都是每天8：30到崗。

要說自助水餃為什么能火，關鍵取決于這3點：

1.模式新

去別的餃子館吃水餃，都是餐廳煮好，

然后端上餐桌供顧客食用。

自助水餃的出現，一下子從模式上改變了這一吃法：

只要提供一個煮鍋，顧客可自行挑選各種各樣的水餃，然后自己煮。

模式簡單化的同時，餐廳還節省了人工，

關鍵是，給了顧客一種全新的體驗感。

2.性價比高

餃子按盤計費再正常不過了，一盤水餃，

十幾元、二十幾元甚至三十元以上的水餃都有，

但即使是這樣，很多人也經常吃不飽。

現在自助水餃的出現，

一下子與其他經營餃子的餐廳產生了差異化，

除了水餃，還有自助熱菜、涼茶、水果…確實很劃算。

3.賣點鮮明

現包、現賣、可蒸、可煮，

這是自助水餃的一大賣點。

制作過程透明化，后廚人員現場包餃子。

比起傳統的快餐模式，這種是不是更人性化，

更有家的感覺。

自助水餃是市場“攪局者”？

普通水餃店一盤水餃已經逼近三十元，

多人就餐時，隨便點幾樣水餃來兩碟小菜，

人均消費就已經接近五十元，

所以，人均20元左右隨便吃的自助水餃，

理所當然地分流了傳統水餃店的客源，

加上這種模式迅速火爆，

“18元一位隨便吃”幾乎成了每家自助水餃館都會貼出的標語，因而很快就被扣上了“攪局者”的帽子。

事實是，并不完全靠價格占領市場

真實的家里婆并不是靠低價占領市場，

在北京、江蘇等地，家里婆的客單做到了28元/人，

在一般的二三線城市，

價格也普遍在每人26元左右，打出18元/人這個價位的，主要是消費水平較低的四五線城市。

這樣看來，“家里婆”的水餃價格其實是處在中游水平。采用自助的形式，

最明顯的好處就是餐廳可以用較少的員工來服務大客流的消費者，

同時自助餐還可以讓餐廳廚房的食物加快流動的速度。

但是，自助水餃仍然有非常現實的問題擺在我們眼前——

1.自助形式依賴客流量

不能否認，自助的形式在一定程度上，

是依賴高客流量的，但保證客流量的同時，

我們又不得不思考一個非常現實的問題，

高客流量的地方意味著選址成本的付出。

魚和熊掌不能兼得，如果客流量得不到保證，

那么便存在賠錢的風險。

2.同質化嚴重

自助水餃能賣出不一樣的差異化嗎？

很難，對于一個品類最致命的就是同質化，

很難創新，恰恰自助水餃中招。

自助水餃的爆棚，

市場蜂擁而至，

各位朋友們，

你怎么看這個新模式？

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