簡單易行的六常管理法

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第三十二期

灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒陳曉霞

作為廚房管理的“傻瓜方法”——六常管理法，受到業界的普遍歡迎。

這種簡單、明確、系統的管理方法易于掌握，很好地解決了庫房管理、物品管理、環境管理、工藝管理的一些問題，對于提高效率、規范行為、保持衛生、減少浪費起到了明顯的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于對人的行為強化固化的一種擴展式措施，并不為高檔或大型餐飲企業所獨有。恩和餐飲企業都可以借用六常管理法的基本原理，將其加以改造后為己所用。

六常管理法的基本原理是通過對廚房內部設施、設備和用品加以分類，去除無用廢棄物品，對有用物品進行格式化保管及使用的一種管理方法。為了便于記憶，把這種方法歸納為常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律及常教育。

1.六常管理法的核心是對物品分類。

廚房的設備和用具要分清是否有用。對于已經超過三個月沒有使用過的物品，就可以視為無用，應將其送還倉庫保管或直接報廢處理。對留下的有用物品，進行合理分家，分別負責，專人管理。

2.六常管理法的基本工作要求是“物品不回家，員工不回家”。

為各自分家的物品設定長期固定位置，打格分區，擺放整齊。所有物品不得隨意移動，更不得隨意安放。在物品使用之后，沒有放回到指定保管位置時，負責人員不得下班回家。必須找到物品，安放到指定位置后，才算完成當日工作。

3. 約束員工行為，養成良好習慣，這是執行火鍋加盟店廚房六常管理法的關鍵。

廚師在切配菜品、用水、倒垃圾等各個環節必須保持標準到位。垃圾要完全倒進垃圾桶內，用水不得灑漏，菜品不得掉到地下，如有發生必須馬上改正，不得拖延或置之不理；工服要整潔，個人衛生要達標，行為要小心謹慎。

4. 員工怕麻煩、不堅持，是執行六常管理法的最大障礙。

在六常管理法的執行初期，往往會受到部分員工的抵觸。他們覺得老套路已經做這么些年了，廚房就應該是臟的，采用新方法對銷售收入沒有多大用。對這種想法，如果不堅決制止，就會使六常管理法半途而廢。小餐廳也可以運用六常管理法實行有效管理。六常管理法更重要的是一種理念，它改變了人們的傳統習慣，認為廚房完全可以做到干干凈凈，井井有條。只要能做到條理分明，物品存放合理，就可以實現凈化環境、提高效率的管理目標。

■下一期看點：廚房外包

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2016年7月第一版

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