菜譜｜深圳五星總廚俱樂部成員，五道酒店菜品獻上！

水煮帶子龍蝦蛋黃牛油汁（前菜）

原料：

波士頓龍蝦一只500克，帶子50克，胡蘿卜80克，蜜豆30，青檸1只，雞蛋2只，牛油清60克，茴香30克，蘆筍40克，龍蝦汁50克，龍蝦油（市場有售）15克，微型菜苗少許。

做法：

1、煮龍蝦，帶子：什錦蔬菜，香草，鹽煮，浸泡龍蝦大約15分鐘，帶子約2分鐘。

2、蛋黃牛油汁：蛋黃打發，加牛油清，龍蝦汁，龍蝦油，調味。

3、胡蘿卜茸：胡蘿卜，牛油，高湯，蜜豆，青檸皮調味攪拌。（用來做胡蘿卜茸菜品底層的畫線）

4、茴香頭：茴香刨片，橄欖油，香草，調味，真空包裝后，低溫浸泡。（茴香頭沙拉用作配菜）

5、配菜：蘆筍，微型菜苗。（牛油，鹽，蘆筍飛水）

6、蛋黃牛油汁劃線，其它按圖擺盤即成。

龍蝦汁:

油爆香什錦蔬菜，烤好龍蝦殼，白蘭地，白酒，茄膏，魚湯，香草熬制。

意式茄子沙拉配煙熏火腿卷

原料：

茄子2條，意大利煙熏火腿100克，番茄1只，橄欖30克，巴馬臣芝士25克，意大利番茜2克，紫蘇3克，百里香2克，蒜頭5克，洋蔥15克，什錦蔬菜沙拉少許，微型菜苗，食用花少許。

調料：

意大利黑醋20克，油醋汁30克，橄欖油35克。

做法：

1、茄子沙拉：茄子一條刨皮切段，橄欖油，調味入烤箱焗；另一條茄子調味，帶皮入烤箱烤熟，取肉剁碎，加蒜末，百里香，紫蘇，黑醋，調味。

2、番茄橄欖莎莎：番茄肉，青橄欖，洋蔥，巴馬臣芝士粉，紫蘇，蒜末，意大利蕃茜，橄欖油，調味。

3、意大利煙熏火腿：意大利煙熏火腿刨薄片。

4、配菜：什錦蔬菜沙拉，油醋汁，微型菜苗，食用花。

5、按圖擺盤即成。

夏果焗鱈魚柳配茴香紫土豆泥，味增柑橘汁（主菜）

原料：

銀鱈魚220克， 紫土豆50克， 夏威夷果仁20克，橙汁35克，面包糠15克，牛奶30克，百里香3克，意大利蕃茜少許，意大利紫蘇3克，茴香頭10克，三色小番茄少許。

調料：

檸檬汁3克，青檸汁3克，柚子蜜15克，味增15克，橄欖油20克，牛油15克，微型菜苗少許。

做法：

1、夏果焗鱈魚：銀鱈魚，蒜片，刁草，鹽，胡椒粉腌制（不需要真空，生腌），煎好；面包糠，夏威夷果仁烤香壓碎，百里香剁碎，意大利蕃茜剁碎，混合攪拌，調味。

2、茴香紫土豆泥：紫土豆水煮熟，攪拌成泥，加牛奶，牛油，茴香頭，調味；茴香頭加牛奶煮出味，隔開厚加牛油煮，再將紫土豆泥混合煮，調味。

3、味增柑橘汁：橙汁，姜絲，干蔥，味增濃縮，加入檸檬汁，青檸汁，柚子蜜，橄欖油，調味。

4、配菜三色小蕃茄：三色小蕃茄，意大利紫蘇，橄欖油，調味，微型菜苗。

5、按圖擺盤即成。

法國春雞卷香草汁配紅花小洋蔥，開心果（主菜）

原料：

法國春雞500克，小洋蔥30克，黑木耳10克，羽甘藍50克，藏紅花適量，開心果仁20克，紅尖椒3克，芫茜籽1克，孜然籽1克，玉桂條5克，綠豆蔻1克，百里香。

調料：

雞肉高湯2升，橙汁50克，紅酒少許。

做法：

1、雞肉卷：春雞肉去骨，加蒜頭，百里鮮，調味腌制（真空包裝）；把雞肉卷成圓柱型，皮朝外，用廚師繩子扎好；雞肉高湯燒開，加入芫茜籽，孜然籽，什錦蔬菜，放入雞肉卷浸泡熟（低溫59.5度，30分鐘），皮煎上色。

2、開心果：開心果烘烤剁碎，蒜頭切粒，橙皮切末，橄欖油，菜籽油，攪拌調味。

3、香草汁：雞肉高湯，百里香，蒜頭，紅酒。

4、濃縮紅酒：雞肉高湯，百里香，炸蒜頭粒一起濃縮。

5、紅花小洋蔥：橄欖油，蒜頭，玉桂，芫茜籽，綠豆蔻，藏紅花，橙汁。

6、小洋蔥濃縮：橄欖油爆香蒜頭粒，玉桂，芫茜籽，綠豆蔻，加橙汁，藏紅花，濃縮小洋蔥。

7、配菜：黑木耳，羽甘藍。（飛水，橄欖油，蒜片，紅尖椒碎，炒調味）

8、如圖擺盤。

慢煮鴨胸配南瓜，菠菜藜麥，甜紅圓椒醬（主菜）

原料：

法國鴨胸1塊，南瓜100克，藜麥20克，菠菜35克，甜紅椒50克，松子仁2克，紅腰豆15克，提子干3克，洋蔥10克，牛奶30克，豆蔻粉少許，百里香2克，蒜頭5克，微型菜苗少許。

調料：

黑醋適量，牛油15克。

做法：

1、慢煮鴨胸：鴨胸，百里香，蒜頭，調味腌制，低溫慢煮（60.5度，25分鐘）。

2、菠菜藜麥：洋蔥碎，藜麥，紅腰豆原粒，菠菜葉，松子仁原粒，提子干原粒（提前紅酒泡過），橄欖油炒，調味。

3、甜紅椒醬：烤原只甜紅椒，去皮；橄欖油炒洋蔥絲，加烤好去皮甜紅椒絲，加黑醋調味。

4、南瓜泥：烤南瓜肉，牛奶加牛油，豆蔻粉煮，再加攪拌好南瓜肉，調味。

5、配菜：微型菜苗。

6、如圖擺盤。