菜譜｜一月新菜15道，讓寒冬里的餐廳火起來！

天氣持續寒冷，即使入冬遲緩的廣東，也終于感受到了涼意。與天氣一樣，很多餐廳的生意也很冷，如果你的餐廳感受到陣陣寒意，那么接下來要做的，就是上新菜啦！今天，紅廚網精心為大家準備了15道冬季特色菜，那爽到爆的口感，讓你的餐廳升溫起來！

15道冬季特色菜

砂鍋生焗野生黃魚仔

原料：

野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、干蔥頭、蔥花各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。

做法：

1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗凈后吸干水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。

2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也鏟起待用。

3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。

4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、干蔥頭爆香，收火，然后鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。

瓦鍋卵石肥魚肚

原料：

油發鮰魚肚150克，雞胗200克，蒜子、子彈頭辣椒、干辣椒、紅椒絲、蔥絲、蔥花各少許。

調料：

鹽、醬油各5克，香醋8克，熟豬油15克，干淀粉10克，濕淀粉15克，鮮湯300克，紅油100克，白胡椒粉5克，料酒、食堿各5克。

做法：

1、將紅椒絲、蔥絲混合，搓成球，待用。

2、油發鮰魚肚用溫水泡軟后，加入食堿，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗，直至洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右的菱形，待用。

3、雞胗汆水，過油，待用。

4、鍋入熟豬油燒化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鮮湯、鹽、醬油、醋燒開，再下入鮰魚肚、雞胗煮一分鐘，然后用濕淀粉勾芡，加入紅油，撒上白胡椒粉，倒入裝有燒熱鵝卵石的瓦鍋中，放上“1”，撒上蔥花即可走菜。

外婆家的丸子煲

原料：

包裝素丸子400克，發好木耳、水晶粉各50克，蔥花、姜末各30克，野山椒末15克。

調料：

八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。

做法：

1、木耳焯水，撈出過涼，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開后用鹽、十三香調味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然后勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。

川東水豆豉炒鮮鴨掌

原料：鮮鴨掌500克，川東水豆豉50克，黑木耳60克，黃瓜片75克，青紅椒丁30克，小米椒圈少許。

調料：

雞精、味精、糖、鮮露、料酒、紅油、花椒油、菜籽油各適量，白鹵水1鍋。

做法：1、鮮鴨掌洗凈去骨，焯水后放入白鹵水鍋內鹵至軟糯，撈出待用。

2、黑木耳泡發好，改刀成小塊；黃瓜片放入盤中墊底。

2、鍋入菜籽油燒熱，下入水豆豉炒香，再烹入料酒，放入去骨鴨掌、黑木耳、青紅椒丁、小米椒圈同炒，然后加入雞精、味精、糖、鮮露調好味并炒勻，最后淋入紅油和花椒油，出鍋裝盤即可。

獨創紅燒肉淋鍋巴

原料：

帶皮五花肉400克，鍋巴150克，洋蔥、鮮筍片、香菇各100克，蔥段2克。

調料：

醪糟汁50克，紅曲米30克，鹽5克，海米粉4克，冰糖色10克，紅油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。

做法：1、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁，汆水，撈出沖洗干凈。

2、鍋入油燒至六成熱，下五花肉炸香，撈出瀝油。

3、鮮筍片、香菇汆水，撈出待用。

4、凈鍋入油燒至四成熱，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、紅曲米、鹽、味精、料酒，小火燒制45分鐘，然后放入“3”，大火收汁，淋上紅油，出鍋裝入大湯碗內。

5、把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆，倒出倒扣入另一大湯碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。

酸湯海鮮雜

原料：

鮮魷魚、北極貝各200克，蝦仁100克，菜心片10克，水發海參50克，金針菇60克，魔芋絲75克，酸菜50克。

調料：

A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克）

雞油35克，酸湯300克。

做法：

1、鮮魷魚洗凈打花刀；北極貝一開二治凈，與蝦仁、菜心片、海參、魔芋絲、金針菇一起焯水，撈出過涼。

2、鍋入雞油燒熱，下酸菜炒香，入酸湯燒開后，下菜心片、海參、魔芋絲、金針菇、鮮魷花燒30秒，然后放入北極貝，入A料調味，出鍋即成。

雞油菌面筋雞

原料：

土公雞肉500克，面筋200克，干茶樹菇50克，雞油菌100克，雞血150克。　

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、雞油各適量。

做法：1、把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊，待用。

2、干茶樹菇泡發，剪成約3厘米長的段；雞油菌洗凈，待用。

3、鍋入雞油燒熱，下雞塊煸炒至水汽出干，再放入茶樹菇一同炒香，然后下入鮮湯大火燒開，下入雞油菌轉小火煨制一小時。

4、一小時后，放入雞血塊、面筋稍煮，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味道，最后淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤。

水庫魚煨牛腩

原料：

草魚肉1500克，七成熟牛腩500克，大蔥、生姜、蒜子各50克，鮮小米椒20克。

蔥姜水：

純凈水1千克，小蔥段、料酒各50克，生姜片10克，胡椒粉2克，調勻即可。

桃園雙仙鴨

主料：

新鮮凈土鴨一只（約1250克），天臺烏藥4克，水發寬粉條200克，大姜片5克，蔥結5克，香菜1克，大蒜段、青紅椒塊各少許。

調料：

鹽8克，味精5克，糖3克，料酒15克，紅腐乳汁10克，袋裝火鍋底料50克，香料汁150克，濃湯300克，紅曲米汁30克，陳茶葉3克。

做法：1、鴨子半邊開6件，鴨脖子開2件，整鴨頭1個，待用。

2、用50克80°熱水浸泡茶葉10分鐘，榨出茶汁，用以腌制鴨塊半小時后瀝干， 再用150克香料汁腌制鴨塊一小時。

3、凈鍋燒熱，下入瀝干的鴨塊大火炒干水汽（如出水就潷出，留著后面用），下蔥姜、料酒、天臺烏藥同炒出香，然后下香料汁小火慢燒，一直保持以極少的湯汁和微微加熱的狀態，慢慢燒至鴨肉入味，起鍋前十分鐘下鹽和味精，最后起鍋待用。

4、若以煲形式銷售，就用砂煲加濃湯、火鍋底料、寬粉條、爐子上桌，鴨子、香菜裝盤另上；若以火鍋形式銷售，則配其它火鍋食材、味喋、爐子上桌。

香料汁：

1、草果2顆，花椒2克，丁香4粒，小茴香2克，砂仁3克，香葉3克，桂皮5克，豆蔻5粒，八角1個，甘草3克，干辣椒5克，陳皮4克，包好。2、把香料袋加水300克，煮半小時，煮至剩下鹵水150克。

大碗烏豆燜水鴨

原料：

凈水鴨半只（約600克），黑豆100克，姜片、蔥段各20克，干辣椒10克。

調料：

鹽5克，雞粉4克，東古5克，料酒15克，啤酒250克，鮮湯600克，八角、桂皮各2克，大豆油適量。

做法：1、黑豆浸泡4小時，撈出控水，放入碼斗內，待用。

2、鍋入鮮湯燒開，用鹽、雞粉、東古調味后，倒進“1”內，大火蒸1小時至入味。

3、凈水鴨洗凈，斬成3厘米見方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片各一半，淋入料酒，大火燒開，撈出沖洗干凈。

4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入姜片、干辣椒炒香，再放入鴨肉干煸至出香，倒進啤酒、鮮湯、黑豆（連水），放入八角、桂皮，大火燒開，用鹽、雞粉調味后，改小火燒制50分鐘，然后放入東古，大火收汁，出鍋前挑出八角、桂皮，即可裝盤。

醋香砂鍋雞

原料：

走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、干蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調料：

紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

關鍵：

獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個洗凈，去蒂，放入榨汁機內，加點清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。

關鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

山筍煨土豬腳

原料：

新鮮土豬腳500克，發好的炎陵高山脆筍尖300克。

調料：

A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）

B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）

C料（紅椒圈5克，蔥花1克）

尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，菜籽80克。

做法：

1、豬腳洗凈，斬成重約20克的小塊，汆去血水，撈出洗凈。

2、將筍尖切成薄片，汆透，撈出控水。

3、鍋入菜籽50克燒至五成熱，下入A料煸香，再下入豬腳、自制醬料翻炒均勻至出香，然后加入高湯，燒開后轉入高壓鍋中，大火壓制7分鐘，撈出待用。

4、鍋入剩下的菜籽油，燒至五成熱時，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入筍片、B料調味并翻炒均勻，然后倒入豬腳，大火收汁，出鍋裝入大盆中，撒上C料即可。

自制醬料：

鍋入茶油100克燒至四成熱，入紅辣椒末150克、紅泡椒末100克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子醬、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即成。

御寒冰糖蹄膀

原料：

豬肘子1只（約800克），老姜10克（拍裂），香蔥10克

調料：

冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，紅曲米50克，鹽10克，紹興黃酒30克，老抽、色拉油各15克。

做法：

1、將豬肘放入冷水鍋中大火煮沸，待出凈血水后撈出，稍稍放涼，再用小鑷子仔細拔去雜毛，然后用刀把肉皮上的油污刮干凈，放入一個大砂鍋內。

2、香蔥挽結，鍋入油燒至五成熱，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成時，放入蔥結和姜塊煸出香氣，然后連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（要沒過豬肘），再放入紅曲米攪拌均勻，大火燒開后轉小火加蓋燜制1小時。

3、1小時候揭蓋，加入冰糖、鹽，繼續用小火燜煮至豬肘酥爛，再大火收汁，撈出蹄膀裝盤，最后濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可。

關鍵：

豬肘子由于肉皮中富含膠質，所以在燉煮時要時常翻面，以避免糊鍋，也可在鍋底墊一個竹篦子。

石鍋啫啫野生菌

原料：干牛肝菌50克，干老人頭菌50克，鮮雞樅菌50克，雞腿菇100克，五花肉75克，紅椒圈、蔥花各少許。

調料：

鹽2克，糖1克，雞粉3克，李錦記蒜蓉辣椒醬10克，蠔油30克，花雕酒、生抽、老抽、生油各適量。

做法：1、干牛肝菌、干老人頭菌分別用清水泡發至回軟，洗去泥沙，斜刀切片，待用。

2、雞腿菇洗凈，斜刀切片；雞樅菌洗凈，控干水份，待用。

3、將牛肝菌、老人頭菌一起過油，倒起瀝油。

4、鍋留底油，分別下入雞腿菇、雞樅菌兩面煎香，鏟起待用。

5、鍋入生油燒至五成熱，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用鹽、糖、雞粉、李錦記蒜蓉辣椒醬、蠔油調味，再放入所有菌菇大火燒開，改小火煨至入味，用老抽調色后下入紅椒圈炒勻，出鍋裝入提前燒燙的石鍋內，撒上蔥花即可。

乾隆過江魚

原料：

草魚一條（約750克），蔥花少許。

調料：

泡野山椒10個，黃椒5個，小米椒10克，洋蔥1個，大蔥1段，拍姜1塊，李錦記蒸魚豉油50克，高湯80克，鹽、糖、雞精、料酒、胡椒粉各適量。

做法：

1、將草魚治凈，在魚身上每隔1厘米斜片上一刀，以方便入味。

2、魚身上放上料酒、胡椒粉、鹽抹勻，腌制半小時，待用。

3、將泡野山椒、黃椒、姜、小米椒切末，洋蔥一半切末，一半切絲，將洋蔥絲鋪在魚盤里，待用。

4、鍋內放入適量的清水（多一些），下入姜片、大蔥段、料酒大火燒開，再放入腌好的草魚，中小火煮至魚剛熟時撈出裝盤。

5、鍋中放油，下入小米椒、野山椒、姜末、洋蔥碎炒香，放入蒸魚豉油、高湯、鹽、糖、雞精煮勻，然后澆在魚身上，撒上蔥花，淋熱油激香即可。

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