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    月入5萬只夠保本！餐飲小店該如何突圍？

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    日益高漲的房租、不斷增加的人工成本、日漸繁榮的互聯網數字經濟……后疫情時代，小店該如何突圍？這不僅是小店經營者需要思考的問題，也值得每一個人關注。

    本文轉載自科技向令說（ID：xiangling0815），作者：曾響鈴。

    開個蛋糕店，一個月進賬5萬，在很多人眼里算不錯吧？但對李阿姨來說，這才剛夠本。如果生意稍微差點，還得虧錢。
    李阿姨，是河北燕郊行宮市場的一家蛋糕店店主，開蛋糕店已經二十幾年了，因最近熱播的節目《親愛的小店》參與店鋪改造被網友熟知，微博熱議話題#經營小店月入5萬只夠保本#，講的就是她的故事。
    △圖片來源：親愛的小店截圖

    開店多年，房租、水電、人力、原材料等各種成本都在不斷上漲，導致李阿姨如今每月進賬5萬也只夠保本。店鋪哪怕不開門，每天至少也要500元開銷。疫情期間，更是“每天一睜眼就虧錢”。
    盡管小店生意不好做，但對李阿姨一家來說，這是生存、養家、營生……“我沒有退路，只有進路”，當有人勸李阿姨把店賣掉時，她這樣說。
    李阿姨只是我們身邊無數小店賺錢越來越難的一個縮影。比李阿姨面臨更難處境的小店店主還有很多。
    據企查查數據顯示，從2020年1月至11月，我國共吊銷注銷個體戶、個轉企等主體301萬家。這意味著，在去年前11個月中，每一天幾乎有一萬家小店消失……
    △圖片來源：企查查
    疫情沖擊，當然是“小店難”的一個重要因素。今年以來，連海底撈、茶顏悅色等餐飲名牌都相繼關停大量門店，更不用說小店了。但除此之外，日益高漲的房租、不斷增加的人工成本、日漸繁榮的互聯網數字經濟、網絡原住民消費習慣的轉變等，都對小店原有經營模式帶來影響。
    在后疫情時代，小店該如何突圍？不僅是小店經營者需要思考的問題，也值得每一個人關注。

    01.
    后疫情時代，
    房租、人工成本高成小店發展最大痛點
    小店之難，首先在于小。
    據《2019中國小店經濟溫度圖譜》顯示，含網店、街邊小店、路邊小攤等在內，中國小店數量約為1億家，以夫妻店、親友店為主，占比約為58%。小店經營規模較小，其中52%的小店員工數不到5人，90%的日流水小于3萬元，大多做的是小本經營買賣。
    經營規模較小，資金實力較弱，也意味小店的抗風險能力弱，很難抵御大幅度的經營波動。這也是疫情對大部分小店沖擊較大的原因。
    有數據顯示，自疫情發生以來，有近6000萬家小店遭遇經營困難，占到全國8000多萬家注冊小店的七成多。在疫情暴發期間，許多小店都瀕臨關門歇業。即使疫情緩和后，恢復營業也面臨不少困難。

    △圖片來源：攝圖網
    事實上，除疫情這類大的不可控因素外，小店生意平時也會“靠天吃飯”，受天氣等情況影響也較大。如暴雨、大雪等惡劣天氣也會影響店鋪生意，很多實體店遇到天氣不好，往往門口羅雀。同時，也會時常“內卷”，如一個社區零食店生意好，隔壁搬來一家搶生意，兩個人都不好做了。
    除不可控變量之外，小店生意難做還在于房租、人工等不斷上漲的剛性成本，這是疫情期間拖垮很多小店的主要原因，也是后疫情時代，小店經營需要面對的主要難題。
    如是金融研究院院長管清友認為當下小店難做的最重要原因是，小本經營下的小店，商品附加值有限，但不斷上升的剛性成本——不斷上漲的租金、日漸昂貴的人工成本等，加重了小店的生存壓力。
    一方面，據國家市場監管總局調查顯示，小店面臨的主要困難就是房租、水電氣費等硬性支出壓力較大。這些成本占到小食雜店的50%左右，在理發、服裝、小百貨等行業，也要占到總成本30%左右，其中主要是房租成本，且在逐年上漲。
    過去十多年，由于國內房價整體不斷上漲，商鋪租金也水漲船高。有調查數據顯示，2019全國中小城市百個購物中心租金收入同比漲1.52％，其中餐飲美食類店鋪租金同比漲幅最高、零售類業態租金同比亦有所上漲。這也導致很多實體店，雖然不差營收，但可能都在給房東打工。
    △數據來源：CREIS中指數據、Fang.com、3Fang.com
    另一方面，則是不斷上漲的人工成本。過去十年，由于中國人口增速放緩，老齡化加速，國內勞動人口紅利見頂。數據顯示，從2010到2019年，中國勞動力數量仍在上升，但占比不斷下降，而就業市場CIER指數顯示，勞動力市場的供需不平衡現象已經比較嚴重，這導致用工成本不斷攀升。
    △數據來源：CREIS中指數據 
    可見，即便在后疫情時代，不斷上漲的店鋪租金和人工成本，仍然是小店發展難的最大痛點。

    02.
    數字經濟，
    對小店而言意味著什么？
    除了房租、人工成本上漲帶來的壓力之外。隨著互聯網經濟發展，作為網絡原生住民的新一代消費者逐漸成為消費主力軍，習慣網絡購物的年輕人，越來越喜歡網絡購物，減少了對實體小店的依賴，也對實體小店的發展產生一定影響。
    不過，與房租和人工成本上漲不同。互聯網數字經濟的發展跟零售業態的進化有關，是時代發展的必然趨勢，也跟消費習慣變遷息息相關，其對實體小店的影響也具有兩面性。
    一方面，就線下實體小店而言，電商業務的發展其實也帶動了各項基數設施的發展，如物流、支付等，給實體小店帶來了新增量。
    這些年，隨著外賣業務、直播電商、社區團購等新興業態的發展，很多實體店的生意其實是增加了，在到店之外，還增加了到家的服務。
    尤其是在服務電商領域，這種線上線下結合的方式，已經成為新常態。以大家熟知的外賣業務為例，對一般傳統線下餐飲店來說，顧客其實很穩定，就是生活在周邊的那一波人到店消費。

    △圖片來源：紅餐網攝

    如今對餐飲店來說，堂食生意照常經營，外賣業務變成新增量，服務的范圍也從原來的一公里，覆蓋到三公里、五公里甚至更遠的地方。
    事實上，外賣平臺還未火之時，一些餐飲商家也會提供“外賣”服務，為不愿或不能到店用餐的用戶送餐上門。送餐員通常就是店鋪老板或者固定員工，獲客方式就是去附近小區和寫字樓發傳單、留電話。
    早期的“外賣服務”說明需求所在。但與現在聯合外賣平臺相比又有一些不足。如就餐高峰期，店鋪常常因忙不過來損失不少訂單，且用戶等餐時間變長降低體驗，成本投入也不劃算，商家必須準備一個或多個送餐員，每月有固定支出。
    如今通過外賣平臺，獲客變得更簡單，有騎手送單，商家無需自己送餐，基本沒有送不過來的問題，生意能夠做得更大，帶來了新增量。
    另一方面，電商業務的發展，在某種程度上會切走一部分實體店鋪的生意，主要是在實物電商領域。
    比方說，以前買衣服、買日用品、買電器人們基本只會實體店購買。但如今通過電商平臺，越來越多會選擇網購，不僅便宜，而且商品選擇更加豐富、購物也更便捷，消費者自然選擇網購。
    不過，如今網店也是“小店經濟”的重要一員。自2019年“小店經濟”的概念被正式提出后，2020年國家在《關于開展小店經濟推進行動的通知》中，就將年營業額1500萬元以下的網店納入“小店經濟”之中。
    當然，當越來越多的實體小店接入平臺后，對實體小店最大的挑戰在于服務質量的比拼。以前是“地緣生意”，消費者沒有太多選擇，接入平臺之后，各種店鋪之間的比較變簡單。這也就意味著服務更好的店鋪會獲得更大的發展，而服務較差的店鋪壓力會變得更大。

    03.
    不想被時代淘汰的小店，該如何突圍？
    回到文章開頭的話題，小店（實體小店）該不該被時代淘汰？答案是否定的。在筆者看來，小店不該也不會被時代淘汰——市場優勝劣汰篩選下，一些店鋪被淘汰不可避免，但同時也有小店會越來越好，而小店要想突圍，需要從以下幾個方面入手。
    首先，找增量，借用互聯網數字經濟行業紅利。
    當互聯網的趨勢不可阻擋，線上線下融合已成主流，這是小店的時代紅利。
    我們知道租金高是小店生存難的重要原因，一方面是其動輒占到了經營成本的20%-30%，另一方面則是其與商家的經營情況并無關聯，不管商家生意如何，房租就是這么多，并且大部分只增不減。
    互聯網平臺的模式不一樣，它只有傭金，且商家只有在獲得收益前提下，才會產生“傭金”。
    拿美團外賣來說，餐飲商家成本主要分為技術服務費和履約服務費兩塊。其中技術服務費大約在6%-8左右，屬于平臺傭金。這與線下店鋪動輒20%-30%的租金成本相比，要少太多。
    有行業人士將商場商鋪位置可見度劃分為101個刻度，可見度每增加一個刻度，商鋪租金邊際價格將增加1.92%。這種商鋪租金隨位置可見度增加而增加的現象，在街道、園區等其它地方同樣存在。
    而很多以外賣業務為主的餐飲店，并不必選擇價格高昂的街邊門面，而是成本更低的社區等。看似線下可見度降低了，但在網絡上不受影響，整體可見度還變高了，但是租金成本卻大大減少。此外，個位數的外賣傭金也只是在有訂單的情況下才收取，沒訂單就無所謂傭金，對小店來說風險更可控。
    其次，降本增效，通過數字化賦能。
    用工成本不斷變高，小店要想更好發展，通過數字化降本增效是不二途徑。以線下餐飲店為例，掃碼點餐已成主流，僅這項就為商家減了大量用工成本。

    △圖片來源： 攝圖網

    在深圳市消委會今年3月的走訪調查中，97.02%的商家都已采用掃碼消費營業模式，大大減少了點餐員開支。AI財經社曾報道稱，一個30人左右的簡餐餐廳采用掃碼點餐后，點餐員可從7個減到3個。相比一個點餐員一年幾萬的開銷，一個含掃碼點單、菜品管理、優惠券推送、會員積分的小程序，商家花數百元就能搞定，成本差距可想而知。
    最后，差異化，為小店提供附加值。
    通過擁抱互聯網平臺，借助數字化賦能等，不僅能在租金和人工成本上為小店減少開支，同時也為店鋪獲客提供了便利，覆蓋到更多的人群。但在信息如此透明的當下，小店要想活得更好，還必須有自己的殺手锏，提升服務品質，構建差異化優勢。
    馮侖在《親愛的小店》中提到一家服裝店，這個店鋪已經存在了27年，并且賣得不便宜，之所以活得好，因為它從衣服材料、到設計再到制作都有自己的差異化，這是其它小店所不能媲美的。

    結  語
    有人說，在連烤紅薯都有外賣的時代，你還會在冬天下班路上買一個熱氣騰騰的烤紅薯嗎？
    我想，肯定會有的。而對小店來說，在競爭日趨激烈的當下，不是所有的小店一定會消失，也不是所有的小店一定就會有出路。
    就跟其它業態和商業模式一樣，小店也可以與時俱進，不斷調整，最終找到一個順應時代潮流、消費習慣以及合乎其生存發展的方式，不斷煥發新機。



    延伸閱讀



    ? 餐飲數字化，和普通門店沒太大關系？

    ? 萬店小餐飲的撈金困局

    ? 大連鎖時代，小餐飲店還有活路嗎？

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