大數據告訴你，如何抓住食客的心!（附餐廳經營秘訣）

一、食客們在美食上人均會花多少錢？

我們驚人地發現，一線城市和二線城市的食客們花錢在吃上都很爽快，不相伯仲。對美食的付出，食客心甘情愿！

二、外出就餐時，食客們會選擇哪種類型的餐廳？

10位食客，7位鐘情中式餐飲；一半的食客會選擇快餐。

三、食客們選擇餐廳有哪些標準？

口味、位置、價格、速度，餐飲業亙古不變的四大標準。

四、中餐館派系繁多，食客們最為誰傾倒呢？

川菜是廣大食客們的心頭好，火鍋也火遍了大江南北，在“吃”這點上，食客們可有許多選擇。

五、菜系還不夠精準？那讓我們看看食客最愛點的菜肴是什么？

無論天南地北，無論春夏秋冬，我們發現食客們對那三道菜的愛永遠不變——酸菜魚！紅燒肉！水煮魚！

六、食客們對于菜品的忠誠度可歌可泣，那對于餐廳呢？

驚人！90%的食客都是回頭客，食客心等著大廚來收服！

七、當大廚們整日埋頭于廚房時，食客們看菜單時又在想什么？

抓住食客心，就靠這四招：食材！口味！經驗！營養！

八、最關鍵的還是食材？那么多食材，怎么做才能直戳食客心？

口味絕殺是關鍵！咸鮮、麻辣是主流！

要訣一、規模小比規模大容易賺錢  

目前餐飲業面對的是競爭激烈、客人要求愈來愈高并逐漸走向分眾化的景況，也就是所謂的“買方市場”。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質，而與場地大小、座位多寡關系甚微。

 要訣二、口味愈單一愈受歡迎  

在客人對品質的要求愈來愈高，并逐漸走向分眾化的時代里，賣“雜菜”的餐廳一定會走進死胡同。菜肴選擇性不多但道道都是精品，口味保持單一而且是廚師專長的呈現，這種餐廳必能廣結四方知味食客，成為市場上叫好又叫座的大贏家。

 要訣三、多角化經營，多方面獲利  

想抵御成本走高的沖擊，就要設法多元化開辟財源，多方面爭取利潤。餐飲業做的是定點、定時、定量的生意，餐廳地點在哪生意就只能做到哪，無法隨意移動。遇到天氣不好或交通堵塞，顧客無法上門，你就做不成這筆生意，這叫做定點。

一天營業時間6小時，不是你想延長就能夠延長，只有把握分分秒秒才能創造最大收益，這叫做定時。

現場座位有多少是多少，滿來的人只有排隊或轉往別處，那就沒法增加營業收入。就算當天顧客川流不息，座位一空出來便有人坐下，從沒閑著，可餐廳庫存的材料一旦消耗完畢，營業照舊得告一段落，這就是定量。

在高房租、高人工、高競爭壓力下求生存的香港餐飲業者，比誰都能體會這個行業定時、定點、定量的現實，因此他們很會利用多角化的經營，突破餐飲業定時、定點、定量的限制，為自己創造最大的獲利。

 要訣四、要注重開發新的客源  

新老顧客市場的開發規律，即任何一家歷久不衰、持續經營的餐廳，可以發現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個月大部分的開銷，四成的新客人則帶來利潤和持續發展的希望。

經營餐飲業一定要跟得上時代發展的腳步，不可甘于落伍守舊，抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一兩年應該做布局的改換，大至招牌、門面、燈光、桌椅的調整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當時流行時尚和室內設計的風潮。如此，新的客源接續不斷被吸引上門，餐廳才有可可大可久的旺盛生機。

 要訣五、設法取得獨特的優勢  

餐飲企業取得競爭優勢的三個要素：掌握特殊的材料、特殊的技術和特殊的人才。

 要訣六、要建立穩固的干部班底  

經營餐飲業獲得成功的人必須要有一個認識：你的餐廳能賺錢，不是因為你有錢投資，也不是因為你有超人一等的經營能力，最大的訣竅，是你用了一幫有才華又忠心的干部。他們努力不懈地工作，從而提高顧客用餐的價值感，才使你得以享受成功的果實。

 要訣七、提高顧客用餐的價值感  

在市場競爭日益激烈的環境下，餐飲業者想在其他方面超越同行，需要在價值感上出類拔萃，并提高價值感的路徑，包括：如何提高菜肴的價值、如何提高服務的價值，如何提高環境的價值以及強調健康與衛生、讓顧客有備受尊重的感覺等。

 要訣八、高價位比低價位容易成功  

對餐飲業了解不深的人，都以為消費額愈低的餐廳經營最好，因為這種客源最廣，上門來的客人對供餐和服務都不會有太高的要求，只要餐廳地點選得不錯，賣的又是接受的食物，這種餐廳一定生意很好，能夠賺大錢。

采用低價位迎合最廣泛的客源，在原理上是完全有道理的。但我們只要用心觀察一下自己四周，在方圓1千米之內，開得最多的是哪種餐廳？不正是這種低價位的餐廳嗎？它的比例很可能占到一個社區所有餐廳總數的九成以上。如此一來，低價位餐廳面臨的競爭壓力就是中、高價位餐廳的好幾倍。而且它惟一的經營優勢“便宜”，無形中也被其他競爭者完全抵消了。除非不惜血本，不計盈虧，把賣價壓得比別人更低，否則低價位餐廳并不如外人想象中那樣好經營。

 要訣九、掌握吸引最多顧客上門的技巧  

有一個因素值得餐飲業者重視，那就是吸引顧客上門是要講究技巧的。顧客想要用餐的時候，他可以考慮甲餐廳，也可以選擇乙餐廳，并沒有百分之百的定性。在考量完餐廳的各項條件之后，促使他做出最后決定的，往往是這家餐廳對他的吸引力。再好的餐廳不能揮發足夠的吸引力，爭取客人也會覺得吃力。條件夠的餐廳若是掌握住吸引顧客上門的技巧，則可輕松保持營業的盛況。