中國有著傳統的八大菜系，菜系間大到理念，細到做法都各不相同，而今天紅餐網給大家帶來的，是兩位五星級酒店總廚的川菜作品。好了，話不多說，馬上來看看這兩位川菜高手的菜式吧。
李雪冬
四川明宇商旅股份有限公司廚政總監兼明宇尚雅飯店總廚
提到川菜，大多數人心里都會想到“麻”和“辣”，但事實上，川菜素來享有“一菜一格、百菜百味”的美譽，并且烹飪方法多種多樣，麻辣只是其型味之一。
時下，人們越來越多地講究“還原食材本味”，川菜中食材的原味，在一些人看來被辣味過多的掩蓋，而對此見解，李大廚有著自己的看法：“做菜需要因物施法，就像香辣蟹和水煮魚等等，一炒一浸，都能達到麻、辣、鮮、香脆嫩爽之口感，其中的鮮、香、脆、嫩就是食材本身的味道”。
李大廚說：“各大菜系雖各有千秋，但有所長必有所短。”所以在日常工作中，主攻川菜的他同時兼顧湘菜、粵菜、贛菜以及陜菜的學習，吸收不同菜系的長處。 與此同時，他還緊跟時代變化，在新興的分子料理、融合菜和意境菜上也頗有研究，“飲食要盡量做到無國界，才能用不同的烹飪方法，烹制具有中國文化特色的菜品，去滿足食客們日趨多變的口味與需求”，李大廚的創新靈感就來源于此。 私房沸騰波士頓龍蝦 原料： 波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。 調料： 辣汁100克，沸騰油500克，干紅花椒15克，干辣椒節100克。 做法： 1、波士頓龍蝦宰殺洗凈，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。 2、干辣椒，干花椒飛水待用。 3、凈鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。 4、凈鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。 5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。 6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。 7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。 特點： 出品大氣，海鮮川做，麻辣爽口，肉質Q彈。
鹽焗深海響螺 原料： 響螺（1只）150克:，泰椒米2克，炸蒜茸10克，細蒜米10克。 調料： 辣鮮露2克，美極鮮1克，鹽30克，胡椒粉0.5克，雞粉1克。 做法： 1、響螺生殺取肉，洗凈，切成片，留殼備用。 2、響螺片里加入金銀蒜米、泰椒米，用辣鮮露、美極鮮、胡椒粉、雞粉調味，最后加入生粉拌勻，放入響螺殼中，蓋上錫紙，用蛋黃鹽（蛋黃加鹽拌勻即成）封口待用。 3、把（2）放入提前預熱（上下層各180℃）的烤箱中烤制10分鐘，取出按要求裝盤即成。 特點： 造型美觀，口感鮮香脆爽，蒜香味濃郁。
竹筒醬燜5Ａ級雪花牛肉 原料： 牛小排肉600克，杏仁片5克。 調料： 陳皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，雞飯老抽5克，蠔油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，雞粉5克。 做法： 1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等邊三角形的塊，飛水后用平底鍋煎香待用。 2、凈煲桶內加入清水，放入以上調味品及煎香的牛肉燒開，轉小火燜制2.5小時至粑軟，出桶倒入鍋內收汁，待亮油時起鍋，裝入提前預熱的竹筒里，蓋上荷葉，用線拴緊，放入茶海里。 3、上桌后由服務人員介紹菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗內，撒上杏仁片即成。 特點： 出品色澤黑亮，粑糯入味，口感醬香而回甜，微帶陳皮味，咸甜爽口。 仔姜口味龍筋 原料： 冰鮮豬鼻筋400克，鮮仔姜絲200克，紅小米椒30克，野山椒20克，鮮青花椒20克，泡椒沫20克。 調料： 食鹽3克，雞粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。 做法： 1、冰鮮豬鼻筋解凍后，加高湯、姜蔥，小火慢煨至豬鼻筋成熟有彈勁，然后撈出瀝干水分，用剪刀剪去多余的油漬待用。 2、仔姜切0.3厘米寬、6厘米長的絲；小米椒對半切去籽；泡野山椒對半切去籽，待用。 3、炒鍋洗干凈，加仔姜油燒熱，下入紅小米椒、泡野山椒、鮮仔姜絲一起炒香，然后加鮮青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、雞粉、胡椒粉、白糖、藤椒油調味，翻炒均勻起鍋，倒入預熱煲仔內裝盤即可。 特點： 口感爽脆有嚼勁，仔姜味濃郁，地方風味突出。
勞經智
重慶華宇溫德姆至尊豪廷大酒店中餐行政總廚
重慶希爾頓酒店行政總廚（曾任）
深圳君悅酒店主廚（曾任）
中國烹飪名師
勞大廚有著20年的酒店行業從業經驗，從十幾歲開始，他就跟著父親和爺爺在村里的廚房打下手，兒時受到的熏陶，也為他日后從事廚師行業打下了良好的基礎。 “川式古法干燒鮮牛筋、飄香黃辣丁、黑蒜和味鱈魚粒都是推薦的菜品，其中黑蒜和味鱈魚粒是近期得到食客們‘寵愛’的菜品之一，它是食材的完美結合，蒜經過傳統的發酵工藝，變成了極富營養的黑蒜，加上用蒜汁腌制的鱈魚，在粵式的烹飪手法下演繹出神奇的美味。”
在勞大廚看來，傳統是創意的根，沒有根就做不了創意與創新，而對“根”的把控則來源于對菜品、口味和食材主料有足夠的了解，同時要精通烹飪理念和食材特性，為了從食材上找到更多的烹飪靈感。 要成為一名好的廚師，先要有足夠的熱情與興趣。平日在餐廳里，勞大廚有機會遇見各行各業的人，并且也樂于與他們結交，讓客人吃到好的食物，會讓他非常開心。 風情山城椒麻兔 原料： 兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。 做法： 1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。 2、熱油浸熟兔丁。 3、炒雙椒、姜蒜。 4、倒入腌制好的兔丁繼續炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。
川式古法干燒鮮牛筋
原料：
鮮牛蹄筋500克，杏鮑菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黃蔥10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，雞粉3克，糖2克。
做法：
1、鮮蹄筋過水10秒撈出，熟油過杏鮑菇10秒撈出。
2、調汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少許水、雞粉、糖熬汁，最后用濾網去渣，至保留汁在鍋里。
3、杏鮑菇過汁撈出，接著放入蹄筋與汁一起小火燒制7-8分鐘入味，勾芡收汁，加入少許香油、黃蔥、尖椒調色，起鍋。
松子桂魚 原料： 桂魚1條，淀粉10克，雞粉3克，白醋25克，松子3克，番茄醬30克，糖20克。 做法： 1、去除魚頭和魚骨，取魚肉切花刀(切勿切破魚皮)。 2、往處理好的魚肉上加1/3勺鹽、1/5勺雞粉、一勺料酒，用淀粉將魚全部覆蓋抹勻。 3、油熱后，將腌制好的魚放在鍋中炸至金黃，可炸兩遍或再過一遍熱油，讓其顏色更加鮮亮。 4、30克等比的水和番茄醬化成濃稠的番茄汁, 加入7勺糖、 8勺白醋、1/3勺雞粉和1/3勺鹽進行攪拌, 加入些許淀粉水勾芡最后出鍋前加些許熱油使味道更加濃郁。 5、將調好的醬汁澆到炸好的魚上, 將松子撒到魚上即可。 飄香黃辣丁 原料： 黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各適量。 調料： 鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。 做法： 1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、姜片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬制兩小時，起鍋備用。 2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬制好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。 3、燒開后煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
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