餐廳鐘點工真的廉價又好用嗎？這筆經濟賬該這樣算！

餐飲用工荒已經成為常態，招人難留人更難。勞動密集型的餐飲服務業，如何解決這個用工難，人力成本高的難題？

在家政行業十分盛行的“鐘點工模式”也被運用到了餐飲行業。從最開始的大學生兼職生，到后來的社會招聘臨時工，餐飲企業一直在探索著。

餐飲企業聘用鐘點工的主要原因有以下兩點：

降低人力成本。“高成本、高人工、高房租”這三高已經懸在餐飲老板頭上的“三把刀”。特別的用人方面，用工荒已經成為常態。很多時候，即使加工資也難招到好員工。就算招到員工，留人也是難題。因此，具有靈活性的鐘點工，不用納入編制，不用繳納社保、住宿之類的，受到企業的青睞。

提高餐廳服務效率，合理排班。目前很多餐企都增開了早餐、宵夜甚至轉為24小時營業來充分利用空間。但是這就涉及到用人的問題，營業時間增加，員工就不夠用了，如何輪班，合理排班就很重要了。而鐘點工則可以很好地補上這個空缺，讓員工排班變得更合理，工作更有效。

有人的地方就有江湖，鐘點工確實可以為餐企節省人力成本，但是同樣會帶來一些管理方面的問題：

1.上班時間不固定，流動性強；

2.不樂意接受臨時安排，說不干就不干；

3.容易造成老員工心理不平衡，影響團隊；

4.鐘點工業務不熟，容易引起顧客投訴。

……

另外，鐘點工還存在一個很大隱患問題，那就是顧客和餐廳的資金安全。前段媒體曝光的臨時招聘的服務員利用職務之便盜刷顧客的銀行卡，造成餐廳和顧客重大損失，讓很多餐廳對鐘點工帶著擔憂。

餐廳鐘點工是一把雙刃劍，就看企業怎么用。正所謂他山之石可以攻玉，下面可以借鑒一下那些成功的餐飲企業是如何運動鐘點工的。

麥當勞和肯德基這些國際化的餐飲品牌，鐘點工模式早已用得很好。在麥當勞，甚至還有連續工作9年的“鐘點工”。麥當勞這些餐飲品牌為什么能將鐘點工運用得這么好？

總有新感覺。剛開始打工時麥當勞的鐘點工會被安排到廚房，學習漢堡包的制作方法。以后每個工作崗位都工作幾個月。學會了一項工作后，接著又會安排你不同食品的烹調方法以及在收銀臺旁邊學習接待客人等。

這恰恰反映了麥當勞培養人材的思想。麥當勞是有計劃地讓鐘點工輪流更換工作，讓他們積累不同的工作經驗。

人的行為可以改變。鐘點工積累了一定的經驗后，麥當勞便會交給他們記錄有應該掌握的業務詳情的筆記本。那里面就有對部下的指導方法。筆記本中的所有事項都與日常業務連動，以便在完成每天的工作的同時，能夠自我檢查目標的實現情況。

麥當勞并不因為剛開始不會做就不讓員工去做，而是積極地探索如何做才能讓員工們做得到。與學校教育有著共同點的這種思想，正是麥當勞人材培養的基本點。

表揚和批評也具有麥當勞風格。麥當勞還對表揚方法、批評方法等，設置了具體事件進行了極為細致的指導。比如，假設偶然看到鐘點工在往袋中裝炸薯條時比規定量少了一些，絕對不能只是抽象、生氣地訓斥到“怎么能這樣”。而是應該在顧客看不到的情況下，自己親自動手教給他如何掌握準確的份量。

麥當勞的從業人員中，僅有6000名正式職員，而鐘點工就超過10萬人，每個店鋪的標準配置為2名正式職員率領大約50人的鐘點工。

知名火鍋品牌海底撈也有采用“鐘點工”來降低人力成本，海底撈對待員工管理的有五大原則：

1.一視同仁。在海底撈，即使是鐘點工這種臨時員工，在入職之初都是和正式員工一樣招聘和培訓的。這樣就可以保證員工的質量，同時也可以讓鐘點工更快地融入其中。

2.建立關系。留人留心，對于鐘點工來說同樣如此。因此海底撈的鐘點工在入職之后會讓人事經理帶著熟悉情況，盡快讓他們融入進去。

3.業務指導。鐘點工上班也不是立馬上崗的，需要有老員工一對一的指導，并且會考核業務能力。

4.制定考核。大多數鐘點工都是流動性很大的，但是制定一定的績效考核標準，激勵他們，那么一定能激發他們的積極性。海底撈對于鐘點工也會定期舉行考試，在考核他們的同時也會給優秀者一定的獎勵。

5.晉升渠道。鐘點工也需要晉升嗎？這是必然的，如果想留住人的話。海底撈就是有這樣的晉升機制，用以吸納優秀的人才。

鐘點工看似很美好，但是是否都適用于你的餐廳呢？因此，在招聘鐘點工之前，需要先自我判斷一下。

使用鐘點工之前，首先要對餐廳的各個部門進行審核，審核上班時間、人員編制、高低峰期情況，看看他們在用工時是否緊湊，是否有窩工的現象。

其次，要看一下自己餐廳的招聘情況以及鐘點工的招聘渠道是否豐富。

對餐企來說，中餐和晚餐時間段是客流高峰，白天人少，每個餐廳前廳配備十余名服務員和收銀員就足夠了，到了晚上就急需能工作3至4個小時的鐘點工。

目前鐘點工主要集中在傳菜員、洗碗工等一些容易上手的工種，做一兩天就可以熟悉整個流程了。

建議：以下崗位盡可能一人兼幾職或多用鐘點工

如：

（1）迎賓員（可前廳經理、營業主管兼）

（2）傳菜員（維修工、司機、庫管、財務兼）

（3）銀臺酒水員（庫管兼）

（4）辦公室文員（銀臺主管、迎賓主管兼）

（5）水臺、粗加工兼洗碗工

（6）炒鍋兼砧板

為了激勵員工或者節省成本，很多餐飲企業都進行了不少嘗試。有引入打賞制激勵員工的，也有采用0薪酬方式的，而鐘點工則是餐飲企業最常用的方式。但無論哪一種方式，好與不好關鍵點還是在于是否合適，符合你的需求。

關于餐廳鐘點工，你怎么看？歡迎投票并留言討論！

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-編輯- 紅餐網 李曉

-視覺- 紅餐網美編 萬山

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