李劍27歲時，經營的快餐公司年流水3億。那是他事業的第一個高峰，但很快也迎來一個低谷：公司破產，兄弟四散。
2004年，李劍帶著“新辣道”重返北京，到現在開出了近200家店，成為魚火鍋第一品牌。
但這不是結尾。新辣道仍在擴張，李劍卻看向了踏入餐飲業的年輕人。
“忽悠”來的合伙人，12年開了近200家店
2004年，新辣道魚火鍋在北京誕生。關于這個品牌，關于李劍和他的合伙人，有這樣的故事。
2003年，一位朋友邀請他到成都玩，吃到了一家徐媽梭邊魚。李劍感覺味道很對，就找到了老板徐伯春，想拉他去北京，并且許諾徐老板，可以成為億萬富翁。
李劍講得很激情，但徐老板認為他是個大忽悠。
后來的一年里，李劍每個月至少飛兩次成都，他找到徐老板談理想談規劃，徐過生日他送花，逢年過節他送其他禮物。
徐伯春終于點頭。2005年春節前，第一家新辣道魚火鍋營業。到今天，新辣道在全國已經有了近200家門店，其中90%是直營店，這意味著，這個品牌的上升空間依然很大。
▲李劍在公司接受紅餐網專訪
李劍告訴紅餐網記者，以后也會比較審慎地控制加盟店的數量。“這是效率和控制的關系。加盟是效率很高，但控制力會弱一些。”
他很清醒，直營和加盟沒有嚴格的好壞之分，只是企業的不同階段的不同部署：“我們會持續地去摸索兩者的平衡關系，它們最終會構成一個品牌的兩條腿。有些階段我們要關注品質，但如果像肯德基、麥當勞，反而全面推加盟，因為它的控制力太強了。”
好吃、有品質是首要任務
新辣道誕生時候，餐飲市場還不流行跨界，也沒有引發這么多的資本追逐。但李劍說，那時候火鍋就已經是紅海了。
新辣道是賣魚的，但基本上每家飯店都有魚；而魚火鍋將魚肉在鍋底里涮，看似也沒什么特別。我們詢問李劍，新辣道的核心價值是什么？
李劍很平靜，他告訴紅餐網記者，相比于一些品牌的自我宣傳，新辣道這些年在傳播上的聲量，遠遠弱于實際做的一些東西。
比如，新辣道采用的梭邊魚是原產自四川金沙江流域的野生魚，其性喜溫，李劍和徐伯春就在北京和天津兩地搞了個養殖基地，打出1000米的地下水，溫泉養魚。
▲新辣道采用的食材，極度嚴格
比如，中餐擴張首先要實現標準化，一條魚放進鍋里煮上20分鐘，魚頭的入味程度和魚身要一致，這牽涉到煨魚設備，也牽涉到魚肉的厚薄切分。為了這一個看似簡單的環節，新辣道實驗了兩三千斤魚。
再比如，酸菜龍利魚是餐廳內的明星產品。口味獨特的腌菜工廠在成都，新辣道每一年的擴張的一個重要考量標準，就是腌菜的生產量。
這些都是李劍對餐廳的基本要求。“消費者首要的任務，還是要吃到好吃的有品質的產品。在這個基礎上，才能去逐步完善消費者對于服務、對于環境的滿意度。”
在對的階段，做了對的事情
李劍經常回過頭去看走過的路。他知道，過去的每一次經歷，都是為了成就未來更好的自己。
李劍說，以前做餐飲大家都說是開飯館的，到現在，很多餐飲人也確實在用開飯館的思想在做事情。“其實新辣道也做錯了很多事兒，但好在做對了一些關鍵的事情。”
2009年，新辣道制定了“五五規劃”。我們對這個規劃充滿疑問：互聯網時代，變化往往在一瞬之間，長期規劃有沒有必要？
李劍說，目標這個東西，是為了讓這件事情變得更有意義。“有目標就會全心投入，從而激發出激情。都是走路，如果沒有目標就成了散步。”
▲五五規劃執行完，李劍就要步入花甲
他的另一個理由，是目標已經做了數次分解，五五規劃里有5個五年，五年里又有5個一年，一年里又分為四個季度，甚至每個月每一周要做什么事情、達成什么目標，都會有安排。“計劃會有微調，但變化不會太大。”
李劍自認為新辣道做對的另一件事是文化還不錯。“這么多年，我們基本形成了一個比較符合人性的、能夠激勵員工的一套文化，這套文化的價值在于我們的管理成本會降低，而且能夠保證產品品質的穩定。”
李劍對紅餐網記者說，每一個階段做對那個階段應該做的事，是很重要的。“新辣道在規模比較小的時候，產品就已經很好；比如好產品轉化成了營運能力，可以去全國各地擴張，這就又形成了品牌勢能。”
火鍋市場已成黑海，你憑什么成功？
相比于十年前，李劍說，火鍋已經是紅海中的紅海，變成了黑海。
他看到每年都有無數創業者涌進餐飲業，火鍋行業里可能更多。“因為它不需要廚師，是中國為數不多的一道菜就是一個餐廳的模式，而且大部分產品都是顧客DIY。對品質呢，你只要關注到食材就好，這都是它容易進入的方面。”
但他不認為火鍋創業真有這么容易。“底料是買的，食材是找的統一的供應商去弄的，整體的風格設計也是差不多的一個模子刻出來的，員工是挖的企業文化是照抄的，這一類的話憑什么你能成功？”
▲火鍋品類極容易產生跟風模仿，也極容易倒閉
回顧過往20年的打拼經歷，李劍說火鍋這個行業，貌似容易實則很難。“那里面還有沒有機會，或者還有沒有容易的機會？現在很多人還是我說的，商業模式有一點創新，或者做了一些比較巧的花活，背后其實都是人浮躁，想一夜暴富的心態。”
所以，無論做火鍋還是其他的餐飲品類，都要有思想準備。“它本質來說其實是挺苦的一件事，但如果你喜歡它、也享受它，這也就變成樂子事了，就會覺得不難了。”
發起餐飲社群，幫助餐飲創業者
李劍感受過這種苦。
新辣道是李劍的第三次創業。在此之前，他在北京擺過小攤賣麻辣串，后來做了一家快餐公司，做寫字樓的団膳，最多時候拿下了北京50多棟寫字樓。
2001年，李劍27歲，這家公司一年的流水達到3億元，一些膨脹逐漸在李劍身上產生。打牌、賭球，鶯歌燕舞，吃喝玩樂。“好的不好的都學了，很快就把家業敗了。”
在紅餐網的鏡頭前，李劍講起這些已經很平靜。“以前會感覺不好意思說這些，現在就感覺沒問題了。我感覺都是我的經歷，說出來呢，可以讓現在的年輕人有些借鑒。”
▲李劍發起成立黑馬餐飲分會
就在5月份，李劍和味千拉面董事長潘慰、海底撈創始人張勇等餐飲大腕兒，宣布要成立黑馬餐飲分會。
他在設想，自己的經歷可以幫助他們更踏實一些，而如果再能有一個組織和一套方法論，那就能夠縮短他們創業的時間、降低創業成本。“基于這些方面，我就想，自己的本職工作再忙，這個事情都特別有意義，我也愿意去做。”
鏡頭之外，他說最多的還是黑馬餐飲分會，應該怎樣運營，請哪些機構加入，采用怎樣的方式來輔助創業者。李劍說，他愿意為這個有意義的事情投入精力。
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