砂鍋菜、啫啫煲、煲仔飯班第1期視頻花絮
學員實操
出品展示
看這些火爆的砂鍋店↓↓↓
▲啫八啫啫煲，廣東知名品牌，
米其林推薦餐廳，2020年廣州必吃榜！
▲水火作用啫啫煲，咸蛋黃啫大蝦為一絕，
排隊3小時，只為這道菜！
香啫的來歷
當食材放于瓦煲（瓦罉）中，經過極高溫的燒焗后，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”，于是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現，后來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中專門介紹了廣東菜中關于對火候要求到極致的例子：啫啫煲。
本次課程可以學到6大香啫醬：
荔浦香芋汁、豆豉醬、海味醬；
啫啫黃魚汁、啫啫醬、蛋黃醬；
1、各種的醬料的配方配比；
2、各種香料搭配的技巧；
3、醬料炒制時油溫的控制方法；
4、醬料的炒制手法及注意事項；
5、醬料的保存方法；
1.調料的辨別和預處理；
2.魚頭、牛蛙的選擇和切制預處理技巧；
3.雞肉的選擇和醬料搭配；
4.香芋的選擇及預處理；
5.魷魚的批量處理技巧；
6.素菜的制作技巧與注意事項；
7.香啫煲制作時火候的控制技巧；
8、香啫煲制作時淋汁的技巧；
部分出品圖展示：
咸蛋黃啫大蝦
香啫魚頭煲
香啫牛蛙煲
香啫滑雞煲
荔浦香芋煲
看這些火爆的砂鍋店↓↓↓
▲射洪老砂鍋，十年砂鍋老品牌，
已成為當地美食地標，必去的打卡地；
▲陶德砂鍋，門店數10+直營店，
經營砂鍋20+年，店店生意火爆！
排檔店，方便街坊鄰里的同時，
也用自己的方式傳承美食！
現在砂鍋店火爆
本想開個砂鍋店生意火爆
擴大規模開個連鎖店
可沒想到卻是投訴連連
口味奇差的影響遠比開業時的隆重傳的更遠
砂鍋菜的烹制過程非常靈活——可以直接用砂鍋烹制，一鍋成菜；可以先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉入砂鍋“煨”制；也可以先把菜肴烹制成熟，轉入燒熱的砂鍋上桌。根據成菜特色需要，砂鍋菜有的要用燉法成菜——湯汁較多，而有的需用燒法成菜——湯汁較少（比如廣東的煲仔菜）。烹制時可以加蓋，也可以不加蓋，有時砂鍋口還要蒙上荷葉或牛皮紙，以防原味外逸。砂鍋菜肴一經上桌，香味撲鼻，誘人食欲。
使用砂鍋烹菜，有其他炊具不能比擬的優點。但由于陶泥、砂土易碎的特性，使用砂鍋時應注意：
1．選擇好鍋：挑選鍋面光滑，鍋底小，鍋壁薄，敲擊聲清脆的優質鍋。
2．不可干燒：使用砂鍋要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置于火上，先用文火，再用旺火，不可將冷鍋猛然置于旺火上，鍋內的湯汁千萬不要溢出或者燒干。
3. 放置有道：燒熱的砂鍋從火上端下時，要放在干燥的木板上或草墊上，不要放在瓷磚或水泥地面上，更不能放在有水的地方，因為處于高溫中的砂鍋放在溫度較低或有涼水的地方時易炸裂。
常用小知識分享：
Q：我們每次處理肥腸都有很大的腥味，搞得現在店里都不敢做肥腸。
A：首先不建議選擇凍品肥腸，翻洗不夠方便腥味也比較大；最好選購新鮮肥腸，腥味小易于清洗。可以用面粉反復揉搓祛除肥腸表面的粘液，陳醋的反復搓洗也可以去除部分的腥味。
Q：我們做的魚頭總是有腥味，加的辣椒多客人又不喜歡，這個腥味怎么去除最好？
A：首先是活魚的選購，最好選用大江、大河、湖泊、水庫水域中的魚為最佳原料；泥腥味較少肉質較為細嫩。稻田、死水（不流動）的魚類泥腥味較為重，品質較差。在宰殺后要用流動的清水沖洗；二是用少量鹽水抓洗；三是用蔥姜水腌制；四是用好的高湯烹制更加鮮美。
本次課程可以學到：
1、各種的醬料的配方配比；
2、各種香料搭配的技巧；
3、醬料炒制時油溫的控制方法；
4、醬料的炒制手法及注意事項；
5、醬料的保存方法；
1、紅燒醬
2、蒜蓉醬
3、番茄醬
4、酸湯醬
1.調料的辨別和預處理；
2.豬肉、肥腸的選擇和切制預處理技巧；
3.雞爪的選擇和醬料搭配；
4.牛肉的選擇及預處理；
5.肥腸的批量處理技巧；
6.招牌菜的營銷方式和宣傳亮點；
7.苕粉的制作與保存；
8.酥肉的加工制作與保存；
本次課程包含11大精品砂鍋菜：
砂鍋蒜蓉蝦、砂鍋肥腸、砂鍋蹄花、砂鍋牛腩
砂鍋耙雞爪、砂鍋酥肉、砂鍋豆腐、砂鍋血旺
砂鍋魚頭、砂鍋小黃魚、砂鍋牛雜
部分出品圖展示：
砂鍋魚頭
砂鍋蒜蓉蝦
砂鍋蹄花
砂鍋牛腩
砂鍋血旺
砂鍋肥腸
砂鍋耙雞爪
1份煲仔飯米飯成本只需2元
1.標準化選好米：最好選用晚稻米,一般選用香米，這種米細密晶瑩，米身修長，柔韌適中，吸水性好，容易吸收配料及調味料的香味，也可用泰國香米代替。
2.器具選擇：選用傳統的一種陶制的瓦煲來制作，扁扁的鍋身，高高的蓋子，傳熱均勻，保溫性好。
3.火候最關鍵：一定要先大火、后小火、再大火、最后關火燜，先后不能顛倒，按照時間標準一定要及時調整才行。
煲仔飯店鋪可根據市場需求
選擇不同的經營模式：
1.大米選擇和標準化制做米飯作流程；
2.煲仔飯好吃的首要秘訣，容器選擇；、
3.煲仔飯完美的 “飯焦”（鍋巴）制作技巧；
4.秘制醬油和秘制香蔥油的制作方法；
5.批量預制和保存的技巧；
6.煲仔飯上碼放的食材處理和操作流程；
7.煲仔飯的煲制時間和火候的掌握。
▲秘制醬油是煲仔飯的靈魂
▲好的“飯焦（鍋巴）”比肉香
仔飯產品展示
香菇滑雞煲仔飯
香啫煲、煲仔飯主講老師：鄧振昌
餐盈學院特邀講師
花好月圓大酒店廚務總監
砂鍋菜主講老師：張科
餐盈學院金牌講師
戀嘴飯吧出品總監
授課老師管理實體店：
110平米的店最高創造月營業額65萬；
連續5年實現凈利潤超過100萬！
餐盈學院往期學員合影
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時間及地點
報到時間：2021年3月16日全天報到（17:00前到）
上課時間：17-19日上午（共2.5天，24日午餐后返程）
報到酒店：無錫新豪泰花園酒店
報到酒店地址：江蘇省無錫市長江北路新假日廣場店
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價格及說明
價格→5280元/人
課程費用包含：學習費、考察費、食宿費、材料費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補差價。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：餐飲或住宿費。
所學課程，2年免學費復學 餐盈學院2021年3–4月課程安排
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