食材檔案丨在日本，這樣吃河豚

△河豚魚

河豚，外形呆萌，但其血液和內臟都有輕易置人于死地的毒素。

古時中國江南地區，有每年清明前后開始食用河豚的習慣。現在，在國內，河豚仍然是被禁售禁吃的水產品。

直到今年四月，國家農業部、衛計委和食藥監局聯合發文的《關于有條件放開養殖河鲀生產經營的通知》出臺，讓河豚養殖者和餐飲業者看到了一絲希望。

在日本，每年10月至次年4月都是河豚上市的時間。日本人把河豚做成鮮爽的刺身，不少中國食客去日本都會特意吃。

《本草綱目》中記載過河豚

河豚是棲息在溫帶及亞熱帶近海低層的魚類，學名是“河鲀”，有傳聞稱河豚因捕獲出水時，會發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名。

河豚最為大眾所熟知的事情有兩點，其一是遇到危險或刺激時，全身會充氣膨脹數倍用于自衛，宛若一只氣球；其二，便是河豚的血液和內臟大多含有毒性極強的毒素。

△河豚魚受刺激會膨脹

早在3000年前，中國就曾出現過食用河豚的記載。據《山海經·北山經》記載，距今4000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嘗過河豚了。2000多年前的春秋戰國時期，吳越一代盛產河豚，河豚魚肝被稱之為“西施肝”，河豚魚精巢被稱之為“西施乳”。

明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中也提到，河豚魚名“鈰魚”，吳人說它的血有毒，肝臟吃下去舌頭就發麻，魚子吃下去肚子發脹，眼睛吃下去就看不見東西了。

河豚被叫做“巴魚”悄悄地賣

1990年，國家衛生部發布施行的《水產品衛生管理辦法》中的第三條有明確規定：“河鲀魚有劇毒，不得流入市場。”但從2010年開始，國家衛生部、農業部先后發文，似有對河豚的養殖和經營松綁的跡象，不過，是否真的放開，目前仍在討論種。

紅餐網記者在廣州某酒家看到，該酒家的菜單上并沒有與河豚相關的菜品，但當酒家領班帶著記者去海鮮區挑選海鮮時，特意介紹了一種“巴魚”。

△國內部分餐廳將河豚魚以“巴魚”的名義出售

記者查看“巴魚”，分明與河豚長得一模一樣，于是向領班詢問，領班大方承認，并稱“巴魚”賣得很好。

餐廳偷偷地賣、食客偷偷地吃，這種情況在廣州多家主營海鮮菜品的酒樓都有出現，不少餐廳都用“巴魚”或“氣泡魚”等名字代替河豚，來規避政府有關監管部門的檢查。

日本：河豚刺身受歡迎

在鄰國日本，早在平安時期（公元795年至1192年）就有記載有吃河豚的歷史。到了近代，因為經常出現有人食用河豚中毒的情況，政府下令禁止食用河豚，一旦被發現，還要沒收全部財產。

有傳聞稱，日本人吃河豚禁令的打破，是因為近代政治家伊藤博文。某次，伊藤博文偶然吃到了河豚，發現其味道特別鮮美，于是在山口縣首先解除了吃河豚的禁令。

△日本現在仍有河豚魚雕像

現在，隨著養殖技術和烹飪技術的提高，日本各地都開始科學地吃起了河豚，河豚逐漸成為日本人日常飲食的一部分。

最近兩年，去日本游玩的人越來越多，在日本能夠公開出售的河豚刺身，一下子變得火熱。河豚在國內一直被禁售禁吃，能在日本吃河豚的吃貨們，迅速覺得自己“勇敢”，有可曬的資本，“吃河豚刺身”迅速占領朋友圈。

△到日本吃河豚魚一度非常時髦

在日本烹飪河豚廚師必須經過嚴格培訓并取得國家認可的執業資格證，烹飪河豚的料理師不僅要擁有兩年以上的加工經歷，還要到政府開辦的學校進一步深造，學習專業理論知識和實際操作規程。

日韓兩地如何做河豚魚

1.河豚刺身

河豚做成刺身的方式最為常見。因為河豚的魚肉沒有刺，且肉質優良，非常適合制作刺身。

廚師將處理好的河豚魚肉，精致地處理片成一片片晶瑩剔透的薄片，每一片不僅不能斷，薄度還要能夠透光。河豚肉軟硬適中，很有韌勁，并沒有什么特殊的異味，魚皮部分會比較彈牙，嚼勁十足。

除了處理魚肉外，河豚的擺盤在日本也是極其重要的。講究的餐館會把河豚魚片擺成仙鶴和菊花等特別的圖案，給顧客營造不一樣的美妙觀感。

2.河豚火鍋

河豚做火鍋，不僅是魚肉和魚皮，連魚骨和一些無毒或去毒的內臟也可使用。

將處理好的魚肉和內臟切成2、3厘米的小塊，和豆腐、蘿卜和日常蔬菜煮后涮食。

吃完河豚魚火鍋的湯也有妙用，加入海苔、雞蛋和米飯煮成的粥，原湯化原食，同樣很受歡迎。

3.河豚蘿卜絲湯

這道菜比較常見，可以將河豚的鮮味提升到一個新的層次。

選取處理好的河豚魚，不需要將魚身切斷，保持魚的原型。

起鍋放入大豆油燒至五成熟，放入河豚魚稍煎，加入適量開水、調料煮20分鐘。

將河豚移入砂鍋，放進白蘿卜絲，再熟10分鐘，湯變成奶白色即可上桌。

目前，在國內，河豚仍然是禁售禁吃的。今年已有多起因食用河鲀魚而中毒的事件，大多數中毒的食客，多為自己購買或制作的河豚吃下后中毒，而且多數人在購買前并不認識河鲀魚，制作時也缺乏專業的河鲀魚制作技巧。

所以，對待河豚，仍要小心謹慎。

記者：紅餐網_張然｜編輯：紅餐網＿成因

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