↑ 點擊上方“餐飲O2O”關注我們
一位大佬說過，餐飲業的整體信息化水平差零售業10年，餐飲業習慣低頭看路，少有抬頭看天。現在，要變天了…
餐飲業的競爭維度從外部依次走過產品、用戶、品牌三個階段，從內部則依次是信息化、互聯網化、數據化，考驗的則是組織快速地學習力和執行力。
4月24日，700位餐飲人齊聚深圳，聆聽由餐飲O2O和刻度信息主辦的兩岸三地標桿餐飲“匠心”故事會，現場火爆非常，見證了餐飲業正在回歸本質，理性思考的趨勢。
來自臺灣的牛爸爸創始人王聰源、香港太興集團陳家強、兩岸營銷專家May、小南國集團副總裁孫勇及華南知名企業代表樂凱撒創始人陳寧、蠔爺陳漢宗、九毛九CEO羅曉軍、客語董事長許可鵬…等20余位兩岸三地的嘉賓講述各自的“匠心”故事。
以下是刻度信息COO匡東的主題分享《如何用互聯網改造餐飲企業》。
餐廳擴張的前奏：品牌和利潤哪里來？
餐廳由兩個部分組成：前廳和廚房。我們提供好的產品，提供好的服務，讓客戶有更好的體驗。前廳需要提供客流，讓后廚的產能得到釋放。
▲ 餐廳品牌如何形成
現在，前廳的客流渠道已經多樣化的線下線上O2O，比如團購平臺、微信、微博等帶有社交屬性的平臺。有了客流，產能也從原來的到店以及打包，變成多維度的，有些通過外賣平臺和電商平臺，有些甚至給客戶提供上門做菜服務等等。
移動互聯網，對餐廳提供了社交傳播等支持，也提供了決策分析的數據，通過產品的體驗，以及客流的導入和產能的釋放，構建了品牌。
餐廳的利潤，傳統的理解是，餐廳賣產品，減掉發生的成本和人工，就是利潤。現在可不是這樣簡單看待了。
1、開源：需要從定位、市場、營銷、口碑、傳播再到產品，再到品牌，形成一個完整的閉環；
2、節流：要在各個部門體現我們餐飲企業的管控能力和水平，比如采購管控、成本結構，比如資源掌控能力、物流管控能力、存儲管控能力；
3、組織：有了開源的閉環和節流的能力以后，接下來就需要人，有組織地去執行，去運營，同時還要提高效率。
通過開源、節流、組織這三個核心模塊，最終形成利潤！特別是組織變革方面，是許多企業老板容易忽略的。
▲ 餐廳利潤如何形成
餐廳擴張的過程：標準和體系有多重要？
有了品牌，有了利潤，作為老板接下來是不是會想開更多的店？從開店到后續擴張，餐廳都要經歷五個階段。
▲ 連鎖餐廳發展的五個階段
其中第三和第四階段非常重要，只有完成這兩個階段的積累，才能在最后階段形成自己的品牌，未來才有可能更有競爭力。
而企業在第三階段想要復制和擴張時，需要自我體檢，看餐廳的各大體系是否能跟得上發展的需要。
有了第三個階段，也就是連鎖餐飲企業，接下來就要進入穩定和成熟階段了，就是你要在這個市場可以生存下來。其實這個時候是最危險的階段，因為這時候餐廳的管控能力、流程優化能力和資源配置能力都不一定能跟上。這對餐廳的生存會產生很大影響。
很多餐廳在這個階段，單店盈利不錯，餐廳模式也對，但是擴張以后也就再生存個一兩年。為什么？
1、沒有建立標準體系。我指的是標準而不是標準化，是服務標準、產品標準、管理標準等等，這是最基礎的。
2、管理成本高。當你做到一定量級，想再往上走一個量級的時候，你會發現很累，整個管理、溝通成本會非常高，這時候就需要提高組織效率，清楚組織的執行體系、督導體系。
3、分配體系。以上這些都完成以后，就是分配體系了，這樣形成閉環才能滿足連鎖的需求。
餐廳擴張的支撐：執行力及組織效率的數據化管理
眾所周知，企業最終所有的戰略和方向都需要人去組織和執行。可對餐廳而言，最頭痛的就是效率低下。
這時同仁們都會出來喊冤，我每天忙得團團轉，怎么還指責我效率低。其實，如果不是勤快人，也就做不了餐飲，因為不能忍受操勞嘛。
所以說，效率的最大癥結必然不是出現在“人”身上，而是管理上。這也就說明在互聯網時代，我們需要更為科學地建立執行力體系或運用數據化的管理手段來提升組織效率。
比如，企業的服務標準、工作流程、臨時指令或審批等，以前需要寫在紙上逐部門分發或微信、短信逐個通知，信息本身不僅不能保持高度完整，還耽誤時間；而今天一款諸如刻度嘟嘟這樣的移動互聯應用就將所有的難題迎刃而解。
▲ 刻度嘟嘟移動應用中的餐廳體檢功能
因為刻度嘟嘟真實還原了現代餐企實際的工作場景，細致切合高達360個場景。
更為關鍵的是我們不是從單個環節來提升效率，而是將所有的環節串聯在一起，形成完整的效率提升流程。
餐廳所提供的崗位都是流動性的，絕不是固定的工崗。那這樣一來，員工每天所要做的工作必然繁雜，尤其還有臨時任務。
再好的記憶力也比不上電腦或手機，在刻度嘟嘟移動應用里，可以將每位員工這一天所有的工作自動歸結到他名下的這一天的所有待辦事項中，想要忘記都難。
再規范的企業都有臨時任務。原來我們是怎么下指令的，老板下到管理層，管理層下到員工。如果不是當天就要完成的，可能你下達指令后，隔天就忘記了。可刻度嘟嘟會進行任務即將到期提醒，做到無法忘記。
比如，安排廚師長每個月25號去巡店，他到底執沒執行，執行如何，其實你也不知道。而在刻度嘟嘟里你只需設個日程提醒，然后當天讓廚師長在系統里定個位就能知道真實情況了。
除了執行層面的高效，督導體系的環閉也很重要。
每家餐廳肯定都會有餐前、餐中、餐后的衛生檢查。可店長打分過后，還要手動記錄和匯總，有的時候即便出錯了，也只能到月底才能發現，但因為時間相距太遠，無法辨別真偽。
所以或多或少會影響員工的積極性。這個時候，能夠自動打分及匯總的工具簡直是救命神器，而且還能實現每次打分情況，員工也能時時查看，即便出錯也能及時糾正。
▲ 刻度嘟嘟移動應用中的巡檢功能
最后，我們以往都通過發微信或短信來匯報餐廳的營業情況，如果你是單店鋪自己就能夠及時算出盈利的情況，一旦咱們是五家店往上或多個品牌的連鎖企業，你自己還能夠及時算得出來嗎？可能你會說，自己找了牛逼的會計，可以每天算，那你得找多少人幫你每天盯著每家店的盈利情況。
很多企業的財務總監都是事后才能拿到數據，可上個月的虧損結果已然出現，即便財務有招數應對，也為時過晚啊。
因此，餐廳對于各項重大數據的監控應該實時，更要分解為每天、每周或每月，一旦某天數據不對就應該發出警報，以便企業能及時調整，避免利潤的流失。
刻度信息創建于2007年，以提供高端管理咨詢培訓服務，成本管控行業大數據挖掘及管理體系定制、培訓基地共建，供應鏈、餐飲投融資等服務為一體的全方位平臺。
2015年，餐飲人自己的移動管理工具——刻度嘟嘟正式面市，并利用移動互聯技術，以及通過多年的餐飲管理研究和實踐經驗，繼續為眾位餐飲同仁服務。
分享本文朋友圈，將截圖發給微信號：zgcyo2o，可獲取完整演講PPT！
– END –
分享：匡東 | 來源：餐飲O2O | 整編：祝少
合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！
電話/微信號:13332662349
原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/53814.html
