大廚寶典 | 創新涼菜9道，喚醒夏天的味蕾 | 餐老板資訊網

料峭春寒即將過去，夏裝準備上場。聰明的廚師們已經開始用心準備特色涼菜，復蘇吃貨們夏日的味蕾。今日紅餐網推薦9道特色而經典的涼菜，在一飽口福之前，先來一飽眼福吧！

臘豆金元貝

制作：

1、把金元貝去殼洗凈后，納盆加姜蔥水和檸檬片拌勻以除腥，投沸水鍋里飛一水至斷生后，撈出來放冰水盆里過涼待用。

2、把臘八豆下入油鍋，加放姜米、蒜米、雞汁和蠔油炒勻后，起鍋待用。

3、將蘆筍尖在沸水鍋里汆一水，撈出來對剖切開后，納碗并加鹽、白糖和蔥油拌勻，放盤里墊底。

4、另取一碗，倒入金元貝，先是加小米椒末、蒜泥、鹽、味精、糖、香醋和紅油拌勻，再把炒好的臘八豆倒一起拌勻，裝在蘆筍尖盤中便成菜。

醋汁青瓜脆

制作：

1、把水果黃瓜切成段，入碗加鹽腌味后，擠去多余的水分，待用。

2、把蒸好的珧柱與大蒜瓣、小米椒節、西芹節、胡蘿卜片等一起納盆，加入蒸魚豉油、香醋、味精和雞粉拌勻，再放入水果黃瓜段浸泡3小時。

3、出菜時，把黃瓜段和珧柱撈出來，裝盤即成。

養生金線蓮

制作：

把人工栽培的金線蓮洗凈后，入沸水鍋飛一水再撈出來過涼，瀝水納盆后，加水豆豉、蒜泥、鹽、白糖、香醋和少許紅油一起拌勻。裝盤后，點綴玉蘭菜和魚子，即成。

涼拌河豚皮

制作：

1、把已經去毒的冰鮮河豚皮自然解凍后，改刀成小條再用清水沖漂除去異味，待投入沸水鍋里汆熟后（汆水時火候一定要掌握好，以脆中略帶軟糯口感為宜），撈出來放到加有檸檬片的冰水里冰鎮。

2、把二荊條辣椒放炭火上面燒熟，離火撕去表面的黑皮后，改刀成條。

3、將河豚皮納盆，加入小米椒末、蒜泥、鹽、味精、糖、香醋、東古醬油、辣鮮露和菜油拌勻后，再把燒椒條和蔥花放盆里一起拌勻，裝盤便可上桌。

奇妙沙拉銀鱈魚

制作：

1、把銀鱈魚肉切成塊，納碗后加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉，腌漬入味再逐一掛脆皮糊，等下入四成熱的油鍋里炸至皮脆肉熟時，撈出。

2、把土豆切成絲，投入油鍋炸至色金黃時，也撈出待用。

3、取大碗，放卡夫奇妙醬、芥末、檸檬汁和煉乳調勻成醬后，放入炸好的銀鱈魚塊一起拌勻。擺盤后，撒入油炸土豆絲，稍加點綴便好。

蘆筍拌海螺

制作：

1、取海螺凈肉切成薄片，納碗并加鹽、姜片、蔥節和料酒，拌勻腌漬15分鐘后，投入沸水鍋汆斷生，撈入加有冰塊的純凈水里冰鎮（目的是讓其口感更爽脆）。

2、把蘆筍切成馬耳朵形狀，投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水便撈出漂涼。

3、走菜時，把螺片與蘆筍納盆，加辣鮮露、香蒜末、一品鮮醬油、雞精、味精、蔥油、香油和XO醬一起拌勻后，裝盤即成。

豆泥兔卷

制作：

1、把燙皮嫩兔放盆里，加鹽、料酒和蔬菜水腌漬30分鐘，再放進加有姜蔥的清水鍋，煮熟后撈出來，拆去骨頭并片下多余的肉。

2、把冰鮮蠶豆煮熟，剝去外皮后壓成豆泥，加入椒麻糊拌勻，再均勻地抹在兔肉上面，隨后卷成柱狀并用保鮮膜裹緊，待入籠蒸15分鐘后，取出來晾冷。

3、上菜時，拆去保鮮膜，將兔肉切成片擺盤里，最后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。

翡翠牛肝菌

制作：

1、把新鮮牛肝菌洗凈泥沙后，改刀成條，待下入加有紅油和煳辣油的鍋里炸干水分后，撈出瀝油。

2、鍋里留底油，加入紅油、香辣醬、老干媽辣椒醬、辣椒面、花椒面、白糖和麥芽糖炒香后，摻少許清水并下入牛肝菌，收至汁濃時撒入熟芝麻，拌勻便出鍋。

3、另把廣東菜心切碎，先投沸水鍋里汆一水，撈出過涼后，擠干水分納盆，加鹽、味精、白糖、芥末油和蔥油一起拌勻。

4、把圓形模具放盤中，先放菜心墊底，再把制好的牛肝菌放進去壓實，抽去模具用泡菜和香菜節去稍加點綴，即成。

檸檬海蜇頭

制作：

1、把海蜇頭改刀成片后，投入熱水鍋汆斷生，撈出來待用。

2、把檸檬對切后再掏空。

3、往盆里調入香醋、一品鮮醬油、白糖、鹽、小米椒圈和檸檬水，拌勻便可得到調料汁。

4、把海蜇頭放調料汁當中浸泡3分鐘，撈出來裝入檸檬盞內，稍加點綴即可上桌。

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