什么賺錢做什么？跟風的結果是90%的餐飲老板都虧慘了！

　　年過三十的阿龍是個80后，果敢決斷的性格使他走到今天。

　　十年前，阿龍風華正茂，帶著對社會的美好憧憬一猛子扎進日進斗金的商業領域。短短幾年，便小有成就。然而，一線市場的錘煉，讓他敏銳發現，這條路會很快走到頭。

　　于是，他跨入了餐飲業。從一張白紙，到進入商業領域成為產品、品牌運作、招商、地推的行家里手，轉行競爭層次較低的中餐，阿龍做得順風順水。

　　轉眼到了2014年，小板凳的風靡，一下激活鄭州沉寂多年的火鍋市場，各類品牌蜂擁而起，阿龍認為這是一個賺錢的好時機，毫不猶豫順風而上。

　　2014年5月，他的第一家火鍋店開業，一炮走紅。

　　1.投資150多萬元，品牌名字和裝修有特點;

　　2.高薪+分紅聘請行業大咖級的炒料師傅，在店面現炒底料;

　　3.由于中餐運營經驗帶來的是內控很棒，產品損耗控制極好;

　　4.600多平方的店面僅有18人，保證出品時間控制在2-5分鐘，坪效高。

　　現炒底料、菜品品質高、服務效率高、內控到位，他的火鍋店的毛利達到65%左右，僅用4個月就實現了盈利。

　　在火鍋之城重慶，一百米內七八家火鍋店并不罕見，但在鄭州，這種場景難以復制。

▲第一桶金來的太容易，就要預防后面的坑

　　火爆的生意，讓阿龍有些按捺不住，很快他開設了第二家店。然而，對市場的過高期待，以及對火鍋業運營經驗的匱乏在此時體現了出來：

　　一是一哄而上的火鍋風潮帶來競爭環境的持續惡化，第二家店附近一夜之間就火鍋店林立，一兩公里路兩邊屯集了七八家火鍋店;

　　二是由于缺乏經驗，第二家店店面過大，客流不足以支撐過大的店面成本;

　　三是開業幾個月后趕上春夏火鍋漸入淡季，人流驟降，月最高虧損達30萬;

　　四是小板凳風潮勢弱，消費者將各種小品牌火鍋店統統與小板凳歸為一類，消費疲勞彰顯。

　　火的時候，一切都會順風順水。問題來時，什么都會成問題。看到危機的阿龍，僅用一夜時間就做出決定：第二天關店。于是，賣掉部分家產，將員工工資、供應商余款和消費者儲值卡做了清算。

　　他只有一句話：失敗是自找的，但信用不能丟，該清的賬必須清完。

　　至此，歷時一年半，阿龍與火鍋的故事告一段落。回看敗局，從來不是只看故事，最有價值的應該是阿龍的反思。

▲產品線相似，大多數餐飲業態都會出現跟風

　　我們必須敬佩阿龍的魄力和果敢，每次轉型，都是毅然決然，絕不拖泥帶水，賺了或者賠了，眼都不眨一下。

　　阿龍說，如果不開第二家店，這個品牌或許不會死，還是決定頂層設計的思維出了問題，“過去生意思維太重，選擇項目只是為了賺錢。這樣，所有的決策、行動都只會從短期效益考慮。”

　　“餐飲的本質與特性決定了它是個長跑運動，生意卻是短跑思維，用短跑思維做長跑運動，肯定會出問題。”阿龍說，當時如果以長跑思維規劃好發展路徑，守好第一家店，也不會有今天。

　　阿龍說的長跑和短跑思維，其實類似生意與品牌概念。做生意，一般會在市場好、能賺錢的時候選擇進入，目的只是賺錢，缺乏清晰的規劃，典型的生意思維。

　　做品牌，一般會在市場還沒完全顯現時，就開始長遠規劃，目的是創造價值，從而最終獲取利潤。

　　兩字之差，實現路徑卻截然相反。

　　一年的反思已經足夠，如今阿龍開始重新謀劃，以圖東山再起。看長遠還是看短期，是只圖賺錢和塑造品牌之間無法逾越的界限。

▲對于很多創業者而言，拿錢買到了教訓并不劃算

阿龍這次轉型的心態和思路相比去年，都有巨大的轉變。

　　從生意思維向腳踏實地的品牌思維轉移，雖然學費高昂，但或有機會讓他成為一個真正的餐飲人。

　　在投資環境不樂觀的情況下，目前餐飲業已成為重災區，90%以上的餐飲人要么小打小鬧，開家小店;要么靠短期轟起來一兩家店，就走加盟之路。

　　這種依靠短期廣告、差異化等模式建立起來的品類，在短期內忽悠了消費者和加盟商，但從長遠考慮，這僅僅還停留在賺錢的生意思維角度，說光明一點叫連鎖加盟共同致富，說直白一點就是騙人。

　　太想要了，反倒讓自己掉進了坑里。餐飲業的巨大需求和發展的不成熟，讓一些沒有經歷品牌建設過程，靠短期火爆然后搞加盟賺一把就走的人鉆了空子。

　　這在以前，有著巨大市場，但未來隨著餐飲市場的逐步成熟，以及投資者的理性與謹慎，空間將越來越小。

　　其實，即使賺了一時又如何?阿龍說，再次創業首先要理清初心出發點的臨界性：第一，有無沉心做好去創造一個品牌并為之全力付出的準備；第二，能不能承受起煎熬。

　　其次，做好幾個支撐：品牌有無完善的頂層設計；是否有足夠的調研與測評；有無完善的落地執行備案……

▲餐飲的投機時代結束了

產品的品類是否足夠聚焦，并能通過聚焦戰略來俘獲消費者的認知，成為細分品類的專家及領導者；

品牌的價值與消費者的鏈接是什么？市場如戰場，攻無不克的秘笈只是傳說，想走得更遠，最好還是先扎馬步練好基本功。

阿龍的反思告訴我們，餐飲業的草莽掘金時代已經過去，精細化餐飲時代悄然來臨，不管我們面臨怎么樣的運營模式變革以及消費者需求變化，都要堅守產品品質和品牌，只有將生意做成品牌，并長期運營下去，才有希望在未來餐飲競爭中分得一杯羹。

不顧大環境和事實，盲目躍進的時代顯然一去不復還了。

也就是說，餐飲業的投機時代結束了，踏踏實實做事的時代到來了。

來源：一塊兒開餐廳（ID：yikuaierkct），已獲得授權

編輯：紅餐網_孟北（圖片來自網絡）

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