大廚寶典 | 各地風味涼菜10道，色香味俱全

原料：

新鮮洋姜（又稱陽姜、菊芋、鬼子姜）250克。

調料：

A料（綿白糖、生抽各50克，味精、老抽各10克，姜片、蒜子各5克，干辣椒3克），麻油6克，美極鮮味汁5克。

制作：

1、洋姜洗凈，切成厚0.6厘米的片備用。

2、將A料小火加熱至湯汁微開，取出冷卻，然后倒入美極鮮味汁和芝麻油，下入洋姜片浸泡12小時（夏天最好放入冰箱內冷藏），走菜時撈出裝盤即可。

小貼士：

1、美極鮮味汁要最后放入，這樣不會影響料汁的口感和色澤。

2、A料在熬制過程中一定不能加水，否則熬好的湯汁放置一段時間后容易長毛。

調料：

A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）

拍蒜10克，清油50克。

制作：

1、把杭椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。

2、將鹵好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3、將杭椒、帶筋牛肉片、A料、拍蒜拌勻，上桌即可。

關鍵：

燒好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。

原料：

冰鮮魷魚200克，鳳爪150克，水發香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥姜末各10克。

調料：

A料（蔥姜末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）

B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。

制作：

1、將鮮魷沖水，處理干凈，泡入加了檸檬片的冰水中，泡制1個小時，祛腥。

2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。

3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻制成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙簽封口，上蒸箱蒸制45分鐘。

4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱里冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。

調料：

自制鹵水500克（八角、花椒、桂皮、草果、當歸、羅漢果、香茅草各5克，水2500克，雞粉、干鍋醬、糖色各30克，美極鮮味汁15克，冰糖10克，干辣椒4粒，海皇醬20克）。

做法：

1、將鴨舌制凈，入沸水鍋中焯水撈出，入燒開的自制鹵水中燒制半分鐘后關火，浸泡半小時后撈出，瀝凈水分，裝入涼鹵水中保存。

2、上桌時，將鹵水燒開，將鴨舌取出，擺出造型，用香芒粒、紅加侖子點綴即可上桌。

關鍵：

鴨舌一定要入味，鹵制時不宜火力過猛以免使其質感變老。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。

做法：

1、仔鴨6只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，加白胡椒粉、料酒碼味去腥，沖凈擦干水份后，放入花椒鹵水中，中火鹵30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛于通風處晾一天。

2、走菜時，取熟鴨半只斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。

原料：

北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。

調料：

鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。

制作：

1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控凈水分。

2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。

3、把控凈水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然后把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最后放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。

原料：

金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。

調料：

白鹵水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。

制作：

1、金針菇洗凈，飛水，放入白鹵水中大火燒開，改小火鹵10-15分鐘，取出放涼后入冰箱放置待用。

2、鮑魚刷洗干凈，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼后入冰箱放置待用。

3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌后將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。

蔬香撈汁：

蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用于烹調。

蔬菜水：

西芹段、胡蘿卜塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，干香菇20克處理干凈，放入鍋內，倒入純凈水2.5千克，大火燒開，改用小火熬制45分鐘，過濾取湯即成。

調料：

A料（鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克）

B料（鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，姜15克）

C料（菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

制作：

1、將豬皮刮干凈油和毛；將豬大腿肉切成條，用A料腌制入味。

2、將腌制好的豬大腿肉放在豬皮上卷好，再用紗布包扎緊實。

3、將B料下入鍋中，加入清水2千克調成鹵湯，放入包扎好的肉，小火鹵煮4小時，撈出放在托盤中放涼，放入冰箱2小時。

4、來單時，將“3”去掉紗布，切片裝盤，將C料調勻成汁，淋入盤中即可上桌。

原料：

豬肚尖250克。

調料：

A料（白醋200克，干生粉50克）

B料（冰糖200克，東古一品鮮醬油50克，紅油20克，味精1克，野山椒水500克，圓蔥末、姜末、小蔥花、蒜片各6克）。

制作：

1、豬肚尖加A料拌勻，上下用力手動搓洗，去凈粘液，然后用流水洗凈殘留醋味。

2、把洗凈的豬肚尖放入桶中加水浸沒，不加任何調料，用白湯煮1小時，至其口感爽脆，撈出冰鎮，然后改刀成塊，裝盤造型。

3、取B料調成油辣汁，把油辣汁倒入深一點的碗中，與豬肚尖一起上菜即可。

原料：

豬手300克，茶葉15克，長蔥段兩節。

調料：

A料（姜片5克，蔥段15克，八角、花椒各2克，濃醬油8克，紹酒6克）

小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美極鮮辣汁35克，龍井茶汁10克，鹽2克，鮮貝露12克，藤椒油8克，麻油5克。

制作：

1、將豬手加A料煮熟，撈出，放入冰水中泡2小時，取出改成塊，裝入冰制盛器內。

2、以上調料調勻成鮮辣汁，倒進盛器內與豬手拌勻，用茶葉、長蔥段點綴即可。