大廚寶典 | 賣座川菜11道，是這樣煉成的！

據調查，在2014、2015年，川菜的受歡迎程度位居榜首，可見川菜的美味深得民心。在本期的介紹中，不僅有麻辣味厚重、需要顧客在一大盤辣椒中找肉吃的私房跳水兔；還有以魚雜為原料烹制的自貢美味腦花燒魚鰾；更有類似于酸菜魚，不過還加入了豆花、藿香同烹的酸菜豆花魚；目前市場上并不多見，用提前煮至軟爛的紅苕與兔肉同燒的爛紅苕燒兔等等，每一道都是叫好又叫座的川味旺菜。下面，請看——

原料：

鮮活兔1只（約2000克），豆芽250克，泡姜末25克，泡椒末25克，大蒜20克，干辣椒節、蔥花各少許。

調料：

火鍋底料50克，豆瓣醬25克，辣椒面、花椒、花椒面、鹽、白糖、味精、菜油、香料油各適量。

制法：

1、把活兔宰殺后，剝皮除去內臟，取兔肉來斬成丁，待納盆漂洗去血水后，轉投沸水鍋里汆一水，撈出待用（圖1）。

2、凈鍋里放菜油，燒至四成熱時，下大蒜、泡姜末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬，炒出香味才摻入適量清水，另外加鹽、白糖、味精調味（圖2、圖3）。

3、待熬煮出味以后，下兔肉丁煮一兩分鐘，便起鍋倒在墊有豆芽（提前汆斷生）的大號土缽內，另外撒些花椒面和辣椒面（圖4～6）。

4、另取凈鍋放香料油，投入干辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在盤中兔肉上面，撒些蔥花便上桌（圖7～9）。

原料：

白鹵熟的牛肚350克，青紅美人椒50克，蔥丁、拍蒜、蒜苗節各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉絲各1小盤。

調料：

自制香鍋醬35克，鹽4克，鮮湯500毫升，自制香辣油30毫升。

制法：

1、把鹵牛肚依坡刀法片成長片，另把青紅美人椒切成丁，均待用（圖1）。2、凈鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以后，摻入鮮湯并加鹽調味（圖2）。

3、煮約3分鐘后，放入青紅美人椒丁和蒜苗節，稍煮便盛入瓦片狀餐具內，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌(圖3~5)。

自制香鍋醬：

取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起調勻便得到自制香鍋醬。

自制香辣油：

取菜油200毫升、化雞油10克、牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香后盛出來晾涼即得。

原料：

凈兔肉400克，煮熟的紅苕塊300克，小米椒節、子姜絲、青椒顆共100克。

調料：

子姜紅湯500毫升，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。

制法：

1、取凈兔肉剁成小塊，納碗并加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿，等到入色拉油鍋里滑油后，倒出來瀝油。另把煮熟的紅苕塊在沸水鍋里汆透，撈出來待用（圖1～3）。

2、凈鍋上火，摻入子姜紅湯燒開，下兔肉塊和紅苕塊略燒后，加入子姜絲、小米椒節和青椒顆，同時加鹽、味精、雞精、花椒油和香油，推勻便起鍋裝入水瓢內，即成（圖4～6）。

子姜紅湯：

往凈鍋里放菜油、色拉油燒熱，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到摻入適量清水燒開后，加放子姜絲、小米椒節繼續熬一陣子， 濾渣取湯便得到。

關鍵：

紅苕一定要煮至軟熟，這樣才容易入味。

制法：

1、先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿卜干切成小節。2、凈鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒（圖1～3）。3、炒至出香時，倒入蘿卜干并加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤（圖4～6）。

制法：

1、先把新鮮豬牙根（豬天梯）治凈，下鍋汆水后，再放入加有姜蔥、鹽、白酒的水鍋里煮熟，撈出來切成小塊待用。2、臨出菜時，先把青筍尖放到加有油鹽的沸水鍋里，汆斷生便撈出來呈放射狀擺盤里墊底，另外把牙根塊也投沸水鍋里汆一水撈出（圖1）。3、另取凈鍋放油，燒熱便下子彈頭泡辣椒、野山椒節、姜片、蒜片和芹菜節炒香，摻入適量鮮湯并把牙根塊放鍋里，加鹽、胡椒粉、味精燒至酸辣味濃時，勾薄芡并起鍋盛入盤中青筍尖上，即成（圖2～5）。

制法：

1、把兔肉剁成丁納盆，加鹽、姜蔥水和濕淀粉后抓勻。

2、鍋里放色拉油，燒至三成熱便投入蒜瓣和姜片，炸至微黃出味時，下兔丁翻炒至剛熟，加少許豆瓣醬炒上色，接著放鹽、味精、雞精和蠔油調味，下入蔥段炒勻了便出鍋，裝盤后撒熟芝麻和蔥花即成（圖1~5）。

制法：

1、把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩側剞斜刀，再下入六成熱的油鍋，炸至魚肉熟透且表皮酥香時，撈出來瀝油待用（圖1～4）。

2、鍋里放清水燒開，投入馬耳朵蔥并加鹽、味精和雞粉，再把魚放進去煮3分鐘，撈出來裝盤備用（圖5）。

3、鍋里放菜油燒熱，下豆瓣醬末、泡椒末、干辣椒面和青二荊條辣椒顆，炒香后才摻鮮湯燒開，調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖，再勾入少許水淀粉推勻，等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開后，便起鍋舀在盤中魚身上，即成（見圖6~8）。

原料：

魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子姜絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。

調料：

豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。

制法：1、把魚鰾和豬腦花分別治凈，一起放沸水鍋里，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤里墊底（圖1、圖2）。

2、凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子姜絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩余的子姜絲煮1分鐘（圖3～5）。

3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤里，最后撒上蔥花和香菜碎，即成（圖6～9）。

說明：

制作此菜，需把子姜絲分兩次入鍋。第一次下子姜絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁里，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。

制法：

1、凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生后，起鍋裝窩盤里墊底（圖1、圖2）。

2、把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。

3、鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來后控油（圖3）。

4、鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯并調入鹽、味精和雞精燒開，淋入水淀粉勾成米湯芡后，加花椒油和香油攪勻，然后放入牛肉條燒入味，最后起鍋裝盤，淋上熱油并撒芝麻和蔥花，即可（圖4~6)。

原料：

鯉魚1條（約1200克），泡椒碎20克，泡姜末20克，鮮藿香50克，香菜末、蔥花各30克，姜末、蒜末各少許。

調料：

豆瓣醬10克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量。

制法：

1、把鯉魚宰殺治凈，剁成塊納盆，先加鹽、料酒拌勻了碼味，再加生粉一起拌勻上漿（圖1、圖2）。

2、往凈鍋里摻水燒開，下入魚塊滑至剛熟時，撈出來用清水沖去粘附在魚塊表面的浮沫（圖3、圖4）。

3、另取凈鍋上火，放油燒熱才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣醬，炒香后摻適量的清水燒開，加鹽、白糖和味精調味，隨后倒入魚塊并撒蔥花燒制（圖5、圖6）。

4、燒約2分鐘至魚肉稍入味時，用濕生粉勾薄芡，最后撒入大把的香菜末和切碎的鮮藿香葉，裝碗便可上桌（圖7、圖8）。

原料：

草魚1條（約1000克)，自制豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節50克，鮮藿香碎、蔥花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節、花椒各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。

制法：

1、把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味（圖1）。

2、凈鍋里放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開后，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤里（圖2～4）。

3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節（圖5、圖6）。

4、另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節和花椒熗香后，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌（圖7、圖8）。

5、上桌后，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉和豆花食用（圖9）。

來源：四川烹飪雜志

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