餐廳成本控制，方法力度不對，都是做無用功！

作為餐廳管理者，成本控制乃重中之重，但不能盲目。有重點、科學計劃地進行成本控制，才能真正提高利潤，使餐廳在激烈的競爭中生存下來!

1、控制成本不能影響顧客體驗

餐廳的成本分為固定成本（即裝修折舊成本、房租等固定消耗）和水電費、人工費等變動成本。餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動成本上做文章。羅偉說：“內部管理要做好，需要對員工節能有明確規定，比如廚房工作結束即關上風機，打烊前關閉局部空調或者燈光。”

還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時候按照十幾元/人的標準做，不開心的時候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩定不僅會造成多花錢不自覺現象，更會讓員工對企業的印象變壞。

但是，無論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗舒適度。比如，冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調，而你如果一味為了節省而直到大批客人來才開空調，那么就會讓客人感覺不適，得不償失。

2、用管道煤氣 能耗低于瓶裝氣

除了裝修、設備折舊，人工以及房租成本之外，水電煤等能源消耗、員工伙食、員工培訓等費用也都應該算入隱性成本中。

水電煤的消耗，一般占到營業收入的3~6%，有管道煤氣的會略低于瓶裝氣。其他，比如培訓費、運費、辦公接待、員工福利、低價值易耗品、員工伙食等成本則要根據各家餐廳不同情況，核算進隱性成本。

3、人員流費方面的調整

假如廚房有三個廚師長，能理解為就是餐廳經營三種菜系或是分區來管理的。這種情況可以進行調整，由三個變為一個廚師長，二個廚房部長，有效的降低費用，提高員工的整體管理能力，有效的增加團隊管理意識。形成一個團隊，一個整體。

4、對于餐廳的水，電，氣等方面的管理的控制

餐廳管理上可以實行量化管理、并分工協作的形式來進行，并有針對性的對廚房部門，調備開關，燈光開燈，空調，排風，等進行“五常”量化管理，標識管理，時間管理。來達到目的：

例如，前廳：水，電，氣方面可以餐區的燈光，空調，排風等進行量化，員工餐前搞衛生的時候開什么燈，在客人上客前多少時間打開空調。客人達到什么程度開什么排風。餐廳的溫度達到什么程度可以調整空調的溫度或關或關。餐廳門頭的燈的開關時間，員工衛生時的保潔和工餐盤可以集中管理，集中清洗（減少水費），包括前廳的低值品，也可以以客人的流量來標準化管理，量化使用，達到節約控制的目的。

5、控制成本是一個整體的全員行動的事情

餐廳可以出臺這方面的制度，并建立成本控制標準，在確保餐廳常規運營的情況下，如控制最佳情況，對于優秀表現者可以進行獎勵，提高員工的積極主動性。 同時財務部門應結合餐廳去年或上半年的數據，包括水，電，氣，成本，等與營業額和客流量，客單價，營業收入，等進行對比，分析，找出可控量化的一個數據標準，并確立考核指標。

1、制訂目標成本，比較的盲目，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

2、盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。

只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

3、沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。

原材料方面以次充好，反正沒有什么大礙，例如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用幾十多塊錢一斤的土雞肉，現在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。

4、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。

對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

5、前廳領導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監控。

逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

6、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。

客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調;冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

7、硬件設備設施沒有進行有效的配置和配置后的管理。

配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

8、經營費用過度控制。

餐廳發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。其實，合理經營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

9、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

10、對于餐廳突發事件處理滯后，領導們能不出面時，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經濟損失。

即時沒有辦法去處理現場，承諾給客人的優惠，又偷工減料，只要不被客人發現就好。對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。享受了這種待遇的客人，不會在餐廳鬧得更兇，不會向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法?

編輯：紅餐網＿白唐

紅餐網，超過50萬餐飲人共同關注！

長按指紋識別二維碼關注！

點擊左下角“閱讀原文”查看更多精彩內容