“互聯網+中央廚房” 開辟餐飲冷鏈新領域

　近年來，隨著冷鏈物流進入發展的高峰期，中央廚房作為冷鏈物流領域的全新業態受到業內的熱捧，由于其鮮明的市場定位和標準化運作的機理，正在悄然改變或影響傳統零售業態超市與便利店的品類策略和競爭策略，并正在成為餐飲業的第三方加工料理基地。加之，互聯網時代的“來勢洶洶”，中國傳統餐飲行業也被推上了風口浪尖，食品安全與質量，食材加工標準化將成為餐飲酒店、大型企業和高校食堂面臨的現實問題。所以，互聯網+中央廚房及其品控管理，涉及其基本運作流程，結合“互聯網+”，借助于工廠化管理的理念對中央廚房的前、中、末端等三個方面進行品控管理，亟待成為當前研究的重要課題之一。

　　有定義指出，中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。其本質就是，對全部直營店實行統一采購、選菜、切菜、調料然后將搭配好的食材和料包制作成半成品用冷藏車配送到各個餐飲服務單位，餐飲服務單位對這些成品或半成品只需做一些簡單的加工或預熱即可。“互聯網+”代表的是一種新的經濟形態，它具有六大特征：跨界融合、創新驅動、重塑結構、尊重人性、開放生態、連接一切。互聯網+中央廚房就是利用信息通用技術以及互聯網平臺，讓互聯網與傳統餐飲業進行深度融合，創造新的發展生態。

　　中央廚房的核心競爭力是通過集中規模性的采購、集約生產來實現產出的規模效益。在保障質量和安全的基礎上，需求量的增大，采購及銷售量可觀的情況下，中央廚房才能更加全面地體現出其核心競爭力。為此結合“互聯網+”的思想，來推廣中央廚房。

　　?冷鏈配送是中央廚房核心要素

　　根據時間和工作性質的不同將其運作流程劃分為中央廚房運作的前端、中端、末端三部分。首先，中央廚房運作前端管理。中央廚房運作的前端主要由原材料供應商組成，其主要功能是對中央廚房食材原料的供應。在選擇適當的供應商時，食材的質量、價格、品種、冷鏈配送等是中央廚房運營商關注的重點;其次，中央廚房運作中端管理。中央廚房運作中端是中央廚房運營的核心部分。其主要涉及到銷售管理、生產計劃、生產管理、倉儲管理、發貨管理等。在內部生產環節中，食品安全、營養配餐、食材采購管理、成品半成品加工、成品半成品配送等是工作的重點。最后，中央廚房運作末端管理。中央廚房末端主要由各個餐飲服務單位組成。在中央廚房運營中端加工包裝后的成品、半成品被配送到各個餐飲服務單位，最終由他們向消費者進行銷售，所以中央廚房運行的最后一步就落在了末端。

　　“互聯網+”讓中央廚房的冷鏈更加透明

　　以下將從中央廚房的前端、中端、末端三方面來探討互聯網+中央廚房的未來發展。

　　首先，前端的供應與安全。中央廚房前端供應中，原材料的質量、價格、品種等是大眾關注的熱點，做好前端的供應是中央廚房發展的基礎。中央廚房運作前端，供應商對食材的供應不僅涉及到供應食材本身的質量安全問題，還涉及到冷鏈配送等問題。為了更好地監管食材質量安全問題，對食材的生產地、生產責任人、加工包裝企業等進行實名登記，利用掃描二維碼的形式追溯食材的來源。在食材原料配送過程中進行實時監控，確保整個運輸過程中冷鏈不中斷。對于供應商的選擇，可根據實際情況分為兩種。一種是長期合作型的，一種是備用型的。當食材供應量大時，利用互聯網平臺招募備用供應商，整合社會資源。

　　其次，中端工業化的品控策略。中央廚房通過規模化經營實現標準化、集約化管理，是中式餐飲良性持續發展的必由之路。合理的中央廚房設計和高效節能的中央廚房設備是持續盈利的基礎保障。以生產工藝流程設計為核心，打造精細化中央廚房管理。

　　從食品安全監控角度來說。制訂食品質量標準和衛生規范，加強驗收檢驗力度。生產車間設置攝像頭，使其監控范圍涵蓋菜品從粗加工到成品包裝的全過程。將這些監控全部聯網，投送到顯示屏，實時傳輸廚房情況。根據具體需要，可將視頻投放到網絡，供消費者監督檢查。同時為了更好地宣傳中央廚房，可剪輯部分視頻做網絡宣傳。

　　從產品(菜品)的研發搭配角度來說。營養師根據項目點業務和門店特征制定營養套餐，針對不同的用餐人員制定不同的菜譜。對于固定的企事業單位、相對流動的社區醫院工業園區等制定不同的方案。可利用網絡平臺，例如網頁、客戶端、彩信、微博、微信、微視等搜集用餐人員的飲食偏好，研發新的營養套餐。盡量做到營養套餐一周一換，對特殊要求的顧客可臨時更改套餐項目。中央廚房推出微信公眾號，只要市民添加并關注，就可以在每周日的下午看到下一周的菜單，同時每天早上10點，該微信公眾號還會將當天做好的菜品實物圖發送出來，讓大家看到。今后，若大家對菜品和營養餐搭配有意見，就可通過微信公眾號直接反應，中央廚房會對意見和建議進行仔細考量。

　　從生產標準化角度來說。生產流程的標準化，具體到各個方面。例如，加工形狀、規格、重量標準化，過程切配標準化操作，半成品或成品包裝時也是計量標準化等等。

　　最后，末端的配送與推廣。首先，中央廚房的市場定位。中央廚房的市場定位可根據以下幾種因素來確定。即受益因素，產品用戶需求、用戶規模;行為因素，根據消費者的行為體驗、消費時機、消費者使用率、消費者品牌忠誠度等來確定目標市場;心理因素，根據消費者的個性、價值觀、生活方式等來確定目標市場;人口因素，根據消費者的年齡、性別、經濟收入、職業等來確定目標市場;地域因素，根據地理位置、氣候條件的不同來確定目標市場。利用互聯網資源整合優化的功能，抓住各個市場的特征與定位，可形成自己獨特的競爭方式。其次，中央廚房經營計劃。根據不同地區中央廚房的定位可開展不同的業務，例如網絡店鋪銷售、網絡店鋪銷售、月餅濱海特產等禮品盒加工、合作代加工、早餐車+外賣、大學食堂、廠礦企業職工食堂原料配送、大型自助餐成品半成品加工、家庭餐桌、快餐店連鎖、餃子館連鎖、大眾火鍋店連鎖、菜館連鎖等等。

　　對于這些業務，可采取的配送方式有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

餐鏈：中國第一家餐飲供應鏈研究的自媒體