年后，很多餐飲老板會在這個時候“換血”。在這個“換血過程”中，哪些廚師可以高枕無憂，哪些人很可能被取代呢？想知道答案？看下去！
這種人的薪水隨著資歷和餐廳的發展愈來愈高，雖然是老員工，甚至當上廚師長、總監之類的要職了，但其實無法跟上餐廳發展的需求，和同行相比，薪水明顯偏高，即使是餐廳的管理層，假如沒有出眾的實力和緊跟餐廳發展的能力，很容易就會被更年輕、更便宜的人取代。而老板通常是能少給一分錢就絕不會多給一分錢的，找到機會，“換血”也是節省成本的一種方式。
這種人對餐廳有些貢獻就居功自傲，老是提出過份要求，甚至不把老板放在眼里。其實，地球缺少了任何人都會照轉，餐廳也不會離不開誰。正所謂“快馬先死，寶刀先鈍，良木先伐”，死的往往就是牛人。
有些能力較強的廚師長常恃才傲物，凡事以自我表現為中心，覺得大家都得圍著他她轉，溝通技巧又欠佳，導致處處樹敵，引發眾怒，成為眾矢之的。為了照顧全局，餐廳老板當然會覺得長痛不如短痛，炒了他她們了事。
這種廚師面對問題只會挑剔和質疑，卻沒能提出解決辦法，或者不能細化執行。實實在在的問題擺在面前，如果餐廳管理者沒有解決問題的能力，只會抱怨推拖，時間長了，不但老板失望，手下也會跟著混日子，最終將會難逃被炒的命運。
不少從外面請來的餐廳管理者都容易犯一個毛病：步子走得太快，且同時發動太多的事情。所謂“新官上任三把火”，不少新上任的餐廳管理者急著大幅度推進自己的管理理念，迫不及待地修改餐廳的制度，調整人員，甚至向老板要求炒掉哪些員工等等，殊不知，各種固有的矛盾在新的環境中很容易被重新激化，當利益各方的矛盾激化到一定程度時，這些“新官”便常會成為被迫出局的替罪羊。
你的小弟是否對你抱怨連連，還是充滿斗志？你對團隊的掌控能力如何？ 餐廳管理的風格因人而異，但通常太拘泥于細節的管理者都缺乏很強的領導力，且不容易讓人產生被信任，被激勵的感覺。時間長了，員工和管理者貌合神離，最終管理者往往反而被員工拋棄。
員工要想出頭，除了要有能力、資歷、工作態度等“硬件”條件，還要懂得處理好人際關系，尤其是在一些較大型的餐廳或酒樓，有時候人際關系較為復雜，想從普通員工晉升為管理者，就必須時刻留意自己的位置、資歷、和老板的個人交情、對別人的影響力、在餐廳中發言的活躍程度等，這些往往都很重要，出了錯就很容易處于被動狀態。還有一種情況就是，假如餐廳換了新老板或新管理者，原有的平衡被打破、新的平衡還沒有建立的時候，這時候站隊就顯得非常關鍵，如果此時站錯隊，可能再也沒有改變的機會。
冷菜師傅只管做冷菜……上菜的服務員只管上菜……迎賓員迎完賓就無所事事……許多餐飲員工只把份內的事情用老方法做完，從不主動，也不多學一些，也不為老板著想，抱著“做一天和尚撞一天鐘”的心態工作。這樣的員工無法真正成為老板的左右手，也不能讓老板真正放心，很容易就會被淘汰掉。
社會環境一直在變，餐廳面對的挑戰也在一直增加，不想學或是覺得自己什么都會，就容易停滯，無法跟隨餐廳成長。很多餐飲員工經常抱怨老板不給自己成長的機會，卻很少檢討自己有沒有做好抓住機會的準備，或者說是否自己具備了承擔更大責任的能力。不主動學習和提升素質，會讓老板失去期望，從而在環境改變時選擇能力更強的新人。
這種廚師不管到哪里都干不長。日益復雜的商業環境要求餐飲人必須有相當的適應變革的能力。餐廳管理者也好，普通員工也好，如果抗拒改變，就必定會被淘汰，所以適應潮流才是上策。
編后語：2016年形勢依然嚴峻，餐飲人要想有所建樹，就必須保持一顆不斷學習的心，敢于接受挑戰，勇于改變自己——既要保持自己的優勢，又要善于吸取別人的精華，才能開創一片廣闊的天地！
編輯：紅餐網＿白唐（圖片來源網絡，圖文無關）
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