他失去味覺，但卻打造出全世界最驚艷的米其林三星餐廳！

餐謀長?導讀：近來，《紐約時報》刊登了一家全世界最驚艷的餐廳，而重點不是這個餐廳，卻是餐廳背后的廚師，一個失去味覺的廚師。 一位曾在事業巔峰身患癌癥，歷經漫長化療，死里逃生后卻失去了味覺的優秀廚師 Grant Achatz 。他用堅持和超凡的毅力以及創意打造了令人驚艷的米其林三星餐廳。

美國芝加哥有一家餐廳，在開業第一晚，就迎來了美國最重要的美食家；開業第二天，它就被評為全美前50最佳餐廳的第26名；第三天，它就登上了《紐約時報》美食頭版。一家好餐廳的背后一定有著一個對于美食和料理無比熱愛、執著甚至偏執的主廚。

開著全美最好的米其林三星餐廳——段落符號，是世界前50最佳餐廳之一，還被“美食奧斯卡”之稱的詹姆斯· 比爾德獎評為最好廚師。去他的餐廳吃飯的女顧客一邊吃菜一邊看他做菜，一頓飯過去她們會深情地說：“通過這頓飯我好像已經認識你了”完全就是人生贏家的節奏。

但事實還真不是這樣，中國有句古話說的好：天將降大任于斯人也，必先苦其心志…空乏其身…所以阿卡茲的命途是非常多舛的。

5歲開始：他就在父母開的餐廳里穿梭，給父母幫忙；

12歲的時候：他離開家鄉獨自踏上了學習廚藝的旅途；

14歲時：他已經成為了一名正式的廚師；

23歲：他從紐約知名的CIA餐飲學院畢業；

并且開始在一家全美知名的餐廳里實習。

然而，實習餐廳中明爭暗斗的氛圍讓他非常不爽。

年輕的阿卡茲甚至一度陷入了迷茫。

恰在此時，他從一份報紙中，看到了后來影響了他一生的“完美主義名廚”托馬斯?凱勒 (Thomas Keller)  和法國洗衣房餐廳（The French Laundry）的報道。

▲托馬斯?凱勒

這位便是托馬斯?凱勒，世界上極少的“擁有兩家米其林三星”的廚神。同時，托馬斯?凱勒還是“博古斯世界烹飪大賽”資深評委。他的餐廳連續10年被《美食美酒》雜志評為全美最佳餐廳。

對于天才的阿卡茲而言，在年輕時遇到這樣的大神……就好比 柏拉圖遇到了蘇格拉底。首先！當然是要沖上去抱大腿的……

很快，阿卡茲向 托馬斯?凱勒寄出了求職信。

他的態度是：如果一封求職信沒辦法換來大神的offer,那我就再寫一封！

在之后一個多月里，阿卡茲以每天一封的頻率，持續地向托馬斯 寄出求職信！

最后，我們很難判斷：托馬斯?凱勒是被阿卡茲的毅力感動了…他就是現實生活中的陸遠，在事業巔峰期得了舌癌，死亡率高達70%，用堅持和超凡的毅力以及創意打造了令人驚艷的米其林三星餐廳。

視頻 | 《Grant 現場創作：味道的模樣》

在這里餐桌常規都是用來打破的，最大的原因在于餐廳有個野心勃勃想烹飪每個人的好奇心的主廚。每次在晚餐即將結束時，大廚們都會準備一場精彩的廚藝展示，在每張桌子的表面上進行驚艷的甜點制作。

Grant Achatz最混亂迷茫的時候，自我懷疑與否定每天都在膨脹，那段糟糕日子里他去拜師“全美最佳廚師獎”的主廚Thomas Keller。

Thomas Keller

Thomas深知Grant的狀態，沒有急著傳授手藝，而是安排Grant去了西班牙的El Bulli餐廳工作一周。

El Bulli也叫“斗牛犬餐廳”，建在西班牙海岸邊。

這家餐廳冬天便會關門謝絕接待顧客，潛心研究新品，而每創作5000份菜，才成功開發出25-50道菜。《時代》雜志曾這樣報道：“就連那些吹毛求疵的批評家們也承認，El Bulli已經變成了世界各地美食愛好者們的朝圣地。”

Grant Achatz在那里找回了自己，打消了放棄的念頭，也冒出了許多全新的靈感。回來之后去了芝加哥一家叫Trio的餐廳第一次擔任主廚。也就是那個時候，Grant發現自己的舌頭上生了奇怪的白斑，只要Grant吃了很酸或是很燙的東西，口腔就會生疼。

不過，在這個時候他遇到了對Alinea來說非常重要的投資人Nick Kokonas（在Nick的幫助下Alinea開了起來）。

舌頭疼得愈發厲害起來，Grant Achatz仍舊廢寢忘食，忙著籌備開這家真正屬于自己的餐廳——Alinea，Grant Achatz有時候甚至用口香糖貼在舌頭上來止痛。

Grant Achatz在劇痛里反思，藝術畫家們可以在任何大小的畫布上創作，甚至常常有一個房間面積那么大。作為廚師，為什么就只能限于一個盤子的天地？

于是，他帶領團隊回想舊時的法國，便推陳出新，找到了符合食品安全的可清洗硅片作為桌布，供廚師們在客人們面前現場創作美食。

像我們現在所能看到的那樣，每次都會有兩個廚師帶著制作甜點各種所需的配料，走出廚房，來到飯廳，這是一種非常重要的表達理念與想法的方式，因為直觀而能夠和食客產生更直接的交流。

Grant Achatz開了Alinea之后做到了，他就這樣革命般地又把廚房重新帶回到飯廳。Alinea也成為了繼續拓展餐飲固有邊界的強大力量，大廚們讓吃飯這件事變得高級而有趣生動，從而能模糊藝術和食物之間的界限。

Grant Achat認為在我們的食物中缺乏對酸的欣賞，無論是檸檬，酸橙還是醋，只需一滴就能很好地提升口味，然而大多數廚師就是不明白。我們常抱怨的也許除了酸，還有命運的苦吧。大概真是印證了一句話“以大多數人的努力程度之低，根本輪不到拼天賦”。

Alinea餐廳如期開業了，就在所有人都悲嘆生命無常的時候，Nick接到了一個芝加哥大學醫學院打來的電話，他們聽說了Grant的事情，想問他愿不愿意再來復查一下。

都說失而復得會放大擁有時和珍惜的快樂，學校對Grant提出了更大勝算的治療方案，接受12周的化療，不用切除舌頭，并且活下來的幾率超過70%。

像是命運開的一個玩笑，Grant Achat開始接受化療，這個對廚房事業近乎瘋狂的男人，即使大量的化療輻射造成皮膚脫落、全身腫脹，每天還是會堅持回到Alinea準備當天的午餐。

化療期間全身腫脹的Grant

不過，壞死的不止外表的皮膚，還有廚師最重要的味覺也日漸消逝。即使面對這樣的噩耗，Grant Achat惦記的還是心頭的夢想餐廳。

他不停地琢磨Alinea運作時最重要的是什么，與眾不同的新鮮感，應該成為Alinea最大的特點，它來自于每個美食締造者天馬行空的創造力與不拘一格的好奇心，在Alinea，每個星期三都是偉大的“新菜之夜”。

他秉承著這條不變的理念，和徒弟Mike創造出了輕松好玩的糖氣球（青蘋果口味的Apple Ballon）

他幸運地成功對抗了體內所有癌癥體征，但是沒那么幸運的是，就像失去聽力的音樂家貝多芬，他成為了一個沒有味覺的廚師。

可是，Grant Achat要是這樣就被打敗的話，那這個誓要成為全美最棒餐廳未免也有一些普通了。邏輯和數學大概是學每種知識都要用到的方法，Grant Achat便從科學的角度分析菜品口味，研究新鮮紛繁的化學反應，為了方便與其他廚師討論口味，甚至定義酸度，比如泡菜的指標為5，面包為1。

Grant 最喜歡的要數法國洗衣店餐廳（The French Laundry）的食譜，里面有一道菜叫“牡蠣和珍珠”（the Oysters and Pearls），這是他最喜歡的菜，第一次品嘗它就是終身難忘，他在回憶起這些神奇的味道時候，總結這大概就是他烹飪的原因吧。

一個人的時候，Grant Achat就拿著一支筆，在白紙上不停歇地寫寫畫畫，記錄靈感，從食材搭配計算到設計擺盤，從不灰心。

在這具有龐大的生命熱忱并為此付諸巨大努力的人面前，上帝大概頓悟剝奪這敏銳的味蕾獨享終究有些浪費罷，也實在過于殘忍。到底還是在某一個清晨，還給了Grant Achat正常的味覺，同時也還給了人間無數口舌更幸福的賞味。

Alinea現在使用Tock的預訂系統，是由Kokonas自己開發，想要吃飯，就提前預定。Alinea在2016年世界最佳餐廳  (The World’s Best Restaurant 2016）的評選中，是第15名。如今Grant及其徒弟在美國有3家餐廳，分別是Alinea, Next, The Aviary。而在位于芝加哥的Alinea餐廳，你經常可以看到Grant本人為客人們親手作畫（菜）！

這一切像個奇跡，跌宕起伏之后，更是一次對于再生巨大的寬恕，生命里的所有恩賜，都值得我們去珍惜。

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本文由【餐謀長聊餐飲】整編于

 悅旅生活/烘焙地球村，編輯/Nana

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