身處漩渦的中小品牌、餐飲行業的大多數們

來源：燃財經（ID:rancaijing）

作者：金玙璠

疫情結束只是個開始

接下來一連串反應會隨之出現

娘惹裙廚創始人 呂華濤

我們在武漢有三家直營店，營業額正常是6萬一天，現在全部關店；春節期間儲備了10天的食材，大概20萬，因為封城，三四十個員工滯留在宿舍，他們買不到吃的，這些食材都發給員工吃了，加上員工工資每月大概36萬到38萬之間，這一正一反，對于公司來說，是過百萬的損失，現在公司基本斷糧了。

湖北規定各類企業復工時間不早于2月13日24時，如果武漢的商場要求餐廳14號開業，那我只能借錢去進貨，不然只能違約。而按照疫情目前的態勢，初步估計會持續到5月底，而且短時間內疫情的陰霾不會過去，員工不愿意來，顧客更是不會到店里消費，我估計3、4月份的日營業額最多是以往的10%-20%，到時候連繳水電費都是個問題，更不用談員工工資和房租了。

我2009年創業，到今年是第十一個年頭，租金從來只有漲，沒有跌。我們知道業主也很難，但是房地產是長期投資，商鋪的損失可以折算到四十年的產權期里，而餐飲是短期行為，損失是折算到三五年里。

2019年，餐飲行業的人工成本占比高達24%-25%，突破22%的紅線兩個點，是極其危險的，利潤空間低到5%-8%，連銀行的貸款利息可能都還不上。

如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，調整廚房的操作模式，簡化菜譜，壓縮面積，增加翻臺率，擴大外賣的比例。

湖北二十多萬個餐飲企業，其實大家現在的狀態比較類似，都非常焦慮，不知道疫情什么時候結束，而就算疫情結束，也只是個開始，接下來一連串的連鎖反應都會出現：供應商會來要上個月的貨款；員工會要補貼，或者讓補償一兩個月工資他就辭職；手上的貸款怎么還，國家如果不給免息貸款怎么辦。即便疫情結束，只是餐飲人靜態的問題結束了，動態的問題隨之都會出現。

賣房也要保住我做了

9年的品牌和并肩作戰的員工

米國煲仔飯創始人 李柏稼

我們是一家連鎖快餐企業，在武漢有10家門店，其中一家正準備裝修，本想卯足了勁在2020年大干一場，沒想到遇上了這樣的浩劫。

正常情況下，從正月初五開門營業到元宵節這段時間，所有門店的流水加起來有140萬，但是疫情出現了，沒有任何現金流，還要負責98位員工的工資、10家門店的租金，非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省，從好的角度看，我們關店及時，沒有影響到員工，目前所有人都是平安的，沒有一個家庭染上病毒。

當然，員工最關心的是接下來的安排，我告訴他們：疫情期間絕不裁員，同時也希望員工和我們站在一線，我們和員工商議，從放假以后按基本工資計算。另外，幾個合作多年的房東主動聯系我，免2月份房租，對我來說都是莫大的鼓舞。

壓垮一家企業的往往不是災難本身，而是人心。現在我們企業停擺了，能做的事情非常有限，但只要人心不渙散，就還可以把所有事情恢復起來。

來源 / 受訪者供圖

同時，我也做好了最壞的打算，和老婆商定，哪怕把房子賣掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起并肩作戰的員工。

不過我相信，疫情之后，武漢的餐飲業會提升一個檔次，成為全國的佼佼者。因為武漢是漩渦的中心，所有人都會汲取教訓，我們的顧客也會提出更高的要求。而未來餐飲恢復的基礎是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是從業習慣，所有餐飲人把食品安全放在第一位。

在生命面前先不要談經濟問題

十八號酒館創始人 王帆

我們最老的店開業10年了，有一家店是武漢西餐熱門榜第一，還有一家店上了武漢大眾點評的酒吧推薦榜，算是全國非常有名的精釀酒館了。

近三四年，春節期間的聚會多選在酒館，我們店的客人一年比一年多，因為疫情，原計劃在春節期間照常營業的4家店鋪關停了，在封城那天，我們各店進行了全面消毒。

閉店前的全面消毒

來源 / 受訪者供圖

我們為春節營業儲備了45萬左右的食材和酒水，其中一些新鮮的食材和鮮啤，成了留守員工的口糧，還有一部分發放給了醫護人員。

現在停業期間，三家店每天損失8-10萬的營業額，而公司現金流只能再頂兩個半月，如果持續到三個月以上，我只能個人借貸了。

武漢中山大道

來源 / 受訪者供圖

以前算賬的時候，當金額只是數字，比如說可能要損失200萬，沒有太深的感觸，但是隨著疫情的深入，所有板塊都停了，當結算日要計算欠供應商的貨款、即將要發的工資，當財務把數據發給我，對我的觸動還是挺大的。

現在網絡上很多聲音呼吁大家關注餐飲行業，關注中小企業，經濟固然重要，但是現在不是吃不上飯的問題，是生與死的問題，在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟為導向的時候，可能就有人就忘了自己的社會屬性。

武漢封城后的月湖橋

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我整個人都處在救災狀態

還沒有心情考慮自救

撈旺豬肚雞火鍋創始人 葉錦盛

撈旺從路邊店做起，最初檔次不高，后來進了商圈，慢慢往中高端走，到現在門店在武漢有27家，全國有36家。

每年一二月份，是豬肚雞火鍋最旺的月份，除了年三十前后一兩天生意不太好，2月份營業額保守估計能到1100萬左右，但是現在全部關門停業了，還承擔著200萬的員工工資、190萬的房租。

湖北規定各類企業復工時間不早于2月13日24時，現在有幾個商場叫我2月14日以后營業，我不會開的，至少撐到3月1日以后再說。因為即便營業，也沒有人敢出門，整個武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了，身體都很健康，我又怎么忍心讓他們回到重災區呢。現在沒有辦法，什么都做不了。

坦率講，現在疫情還沒有穩定下來，我整個人都處在救災的狀態，還沒有心情回過頭來考慮企業怎么自救。

從大年三十開始，我和湖北省廣東商會另外兩個老板，就沒有停下來過。我們都是廚師出身，馬上湊了一些錢，第二天起就給醫護人員供餐。因為我們是火鍋店，沒辦法做中餐，就把餐廳春節儲備的食材都拿出來，另一個老板負責人工制作。到目前為止，我們每天從早上7點干到晚上8點，保證一天把1500份餐做出來、送出去。

醫護餐啟程送往醫院

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通過這次疫情，我看到湖北大部分餐飲老板都非常好心，很多人捐錢，但是現在最大的問題是，有錢也沒有用。我動員仟吉面包的同學運來10萬個面包做補充，再想要去找牛奶，所有貨源都沒貨了。還有一些生鮮根本買不到，我就想盡各種辦法，聯系武漢各個餐廳的老板，他們愿意的話就把食材捐出來，不愿意，我就跟他們商量，能不能賣給我。到初七以后，找食材就沒那么困難了，雖然依然封城，但是會允許一些食材進來。

這段時間，每天接觸一線的醫護人員，我最痛恨的是自己沒有能力，只能做些能力范圍內的事，那就能堅持多久就堅持多久吧。

對于外賣業務，我沒有太大信心

武漢柏年豐餐飲創始人 李蜀慧

從2019年12月30日，武漢報道第一例疫情開始，我司便按照當年非典的經驗，開始安排公司進行自我防護和餐廳消毒的培訓。

但是同比上一年的業績，各門店都出現了20%的下滑。我祈禱疫情不要發展到非典當年停業停工的狀態，但是很不幸，直到鐘南山先生宣布新冠肺炎病毒有人傳人跡象時，商場門店的業績下滑了90%，我們老八門中餐店的110桌年夜飯全部被客人退訂。

1月22日所有門店全部停業。幸運的是，公司十三個直營門店，200多個員工，沒有出現一例發熱的情況。

醫護餐制作完畢

來源 / 受訪者供圖

2019年，只有20%的餐飲人能掙到錢，行業已經很難了，大家原本是非常期盼這個春節的，把利潤都拿去再投入了，把員工、食材、資金各方面儲備的力量都放在了春節，誰也沒有想到，突然下了一場“雪”。我司春節備貨100萬，退訂損失30萬，每月人工、房租固定成本都在110萬，公司現金流已經斷掉了。

我目前能想到的自救措施都是比較常規的：繼續甲方談判，能不能減免部分房租；再想辦法貸款；未來在餐廳的食材供應、服務上更注重健康，因為大家發現拼到現在拼得就是抵抗力。

但是對于外賣業務，我沒有太大信心。餐飲行業的利潤率只有10%，外賣平臺在收取配送費以后，繼續抽成20%-25%，我們哪里還有利潤，如果未來還是這么高的扣點，即便做也不掙錢。

武漢中山大道

來源 / 受訪者供圖

以前，大家都覺得餐飲好做，于是大量熱錢砸向餐飲市場。熟不知餐飲市場竟廝殺得如此激烈。

但凡事沒有絕對，有危機便有轉機。要知道能打敗你的永遠不是外界的因素，而是你自己。

我相信，那些在疫情期間給市場留下好印象的品牌，一定會得到市場的尊重和價值回報。