大廚寶典 | 精美涼菜10款，專治挑剔食客

制作：

1、先取白香干用清水泡軟，改刀成三角形塊，然后在熱油鍋里炸至水分稍干，倒出來瀝油。2、凈鍋上火放適量的油，先下蔥節、姜片、干辣椒節和花椒炒香，摻入適量清水燒開后，下陳皮、白香干、鹽和十三香，待收至入味且汁干時，淋一點紅油，出鍋晾涼了裝盤，放上鮮橙塊便好。

制作：

1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來瀝油。2、鍋里放油上火，先下入姜片、蔥節、鮮花椒、干花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白鹵水后，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤。

制作：

1、取蚌仔治凈，改刀成小塊后，在沸水鍋里汆一水，撈出來漂涼。另把西芹切成小段。2、把蚌仔和西芹段一同納盆，加入椒麻糊、鹽、辣鮮露、味精、美極鮮、香油和花椒油，拌成椒麻口味，裝盤后點綴一些鮮花椒，即成。

制作：

1、把大螺頭切片，芥菜心切成小塊，分別投入沸水鍋汆斷生，撈出來用冰水鎮半小時。

2、把紅小米椒節、鮮花椒、小蔥節、蒜片、鹽、鮮露、辣鮮露、味精、花椒油和香油調成鮮辣撈汁。3、將螺頭和芥菜心納碗，加入鮮辣撈汁浸泡20分鐘后，夾出來擺在位上碗內，然后分別蓋上水晶球，即成。

制作：

1、把牛心、牛舌和牛肚放入川味鹵水鍋鹵熟后，撈出來切成片，加辣椒粉、花椒粉、花椒油和紅油拌成麻辣味，然后整齊地裝入小碗。

2、把豬二刀肉放入加有適量清水、香料和姜蔥的盆里，上籠蒸熟了取出來，晾冷再切成大薄片，每片都包卷上青筍絲、胡蘿卜絲和香菜葉，裝入小碗后，淋上用蒜泥、鹽、白糖、醬油、味精和紅油調成的蒜泥味汁。

3、把白涼粉切條狀，裝入小碗，再淋入用老干媽豆豉、香辣醬和蒜泥調成的豆豉味汁。

4、最后把三個小碗組裝在木器底座上面，分別撒上蔥花和香菜，即成。

制作：

1、選取重約1千克的凈仔兔，沖凈血水后放入加有香料和姜蔥的清水鍋，煮熟再撈出來去骨，隨后撕成條待用。

2、把兔絲、青椒碎和紅小米椒圈一起納盆，加入鹽、味精、雞粉、蠔油、雞汁、醋、藤椒油和蔥油后，拌勻便可裝盤上桌。

制作：

1、把鮮嫩菠菜投入加有油鹽的沸水鍋里，焯斷生便撈出，擠去水分用壽司卷保鮮紙去裹好，放入冰箱冷藏2小時讓其定型。

2、取蘋果粒、醋、味噌等調成沙拉醬料。

3、走菜時，取出菠菜壽司卷改刀成小節，整齊地擺盤后，澆上沙拉醬并點綴葡萄干等，即成。

制作：

1、切去鮮茶樹菇的兩頭，取中段撕成細絲，汆一水后，再下入五成熱的油鍋，炸至干香且色呈金黃時，倒出來瀝油待用。

2、用油鹵汁把鮑魚仔鹵熟，撈出來切成細絲待用。

3、把茶樹菇絲、鮑魚絲、紅椒絲、黃椒絲和香菜節納盆，放入鹽、味精、雞精、白糖、煳辣油和花椒油，拌勻后裝盤即成。

原料：

里脊肉25千克。

制作：

1、里脊肉洗凈，橫刀切成厚2厘米的片，加入調料腌制24小時。

2、將腌好的翅根放入室溫10℃左右的房間內，平鋪在鐵網上，用電風扇吹干水分。

3、客人點菜時，取出適量里脊蒸熟，用手掰成小塊，擺盤上桌。

制作關鍵：

1、要掌握腌料的具體配比。

2、掌握好腌制的時間和風干時間，不同原料腌制時間略有不同，但大都控制在24小時左右。由于是批量加工，所以要把原料放在室溫10℃左右的屋內用電風扇風干（室溫下肉腸的風干時間在10天左右，小翅根和里脊肉的風干時間在一周左右，而鯽魚的風干時間多控制在5天）。風干后的原料用保鮮袋分別裝好，放入冰箱內冷藏或冷凍存放，隨用隨取。

原料：

三黃雞翅的翅根25千克。

制作：

1、翅根化凍，洗凈控水，放入盆內，下入所有調料腌制24小時。

2、將腌好的翅根放入室溫10℃左右的房間內，平鋪在鐵網上，用電風扇吹干水分。

3、客人點菜時，取出相應的翅根，蒸熟，裝盤即可。