熱點｜拉面在河南挑戰燴面！這場“炒作”的真實目的是……

　　12月14、15日兩天，上海合作組織成員國總理第十四次會議在河南鄭州舉行。國務院總理李克強招待外賓的晚宴上，河南燴面這一傳統美食被各國政要品嘗，再次引發了巨大關注。

　　就在那幾天，鄭州一家拉面企業挑戰燴面的消息，一下子在河南的餐飲市場炸開了鍋。細想來，榮耀多年的河南燴面一直走不出河南，蘭州拉面也沒給人高檔之感，反倒是外國企業將我們的傳統美食做出了不少花樣，比如味千拉面。這，說明了什么?

　　進入12月，河南餐飲市場被一場“拉面單挑燴面”的“戰事”攪熱。

　　這家菌菇拉面品牌，要從面、湯、色和出品速度四個方面與河南燴面決一高低。戰經鄭州幾家媒體曝光后，引發了質疑聲一片。

　　燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美、經濟實惠，享譽中原。查閱資料可知，燴面是中國十大面條之一，有著1300多年的歷史，目前有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型，是公認的河南第一面，而拉面興于甘肅，蘭州拉面幾乎開遍全國。但敢在鄭州公開挑戰燴面，被很多人評價為“不自量力”。

　　本月恰逢上合會在鄭州召開，各國政要品嘗了河南燴面，此時拉面下戰書挑戰燴面，更被餐飲人認為是借機炒作。

　　紅餐網記者查看了近一段時間河南媒體對于此事的報道，引用的網友評論中，不乏“裝逼”、“腦殘”字樣，更有河南特色的“信球”這樣的詞語……戰況尚未展開，這家菌菇拉面品牌幾乎已被鋪天蓋地的評論罵“殘”。

　　與網友的激烈反應相比，河南的燴面企業就安靜了很多，在戰書公布后的十多天里，并沒有燴面館迎戰。上合會晚宴上，各國政要品嘗的是蕭記三鮮燴面，其負責人表示，“任何時候，我們都歡迎有新的面食品類、品牌加入，這樣才能豐富咱河南人的餐桌。不過蕭記應該不會去應戰，而且也無需應戰，還是讓消費者去評判吧。”

　　“炒作”，在諸多評論里，這是出現最多的字眼。

　　對于此，紅餐網記者聯系到本次挑戰發起者，這家拉面品牌的負責人表示，“酒香不怕巷子深的時代過去了，面臨大量碎片化信息的轟炸，河南餐企想要脫穎而出，需要學會抓人眼球。”

　　占領消費者的心智，不能是“只做不說”，正是意識到這一問題，他們才站出來發起挑戰，希望通過這一事件，與河南好的餐飲企業共同發展進步。

　　所以，該企業在戰書中強調，此次比試，面只能用天然面粉，湯也要使用天然食材。“倡導無添加、使用天然食材，這在食品安全頻出的情況下，是一條引導大家提供更健康、營養的美食，做品質餐飲的正確發展道路。這對以食為天的老百姓來說，是一件好事。”

　　一些營銷界人士選擇了中立態度，他們認為不管是挑戰者還是應戰者，這次挑戰都是很好的營銷機會。“如果把‘炒作’看作是一個中性詞的話，要不要鼓勵、參與某種炒作就簡單了，只要看它是好事情還是壞事情就可以了。”

　　營銷人士認為，餐飲作為充分競爭行業，紅利窗口期的過去，加上互聯網時代到來，只會做不會說，已經是一大短板。

　　翻開河南燴面的歷史，盡管聲名遠播，卻很少走出河南，更沒有一家走向全國的大企業，甚至本土市場也面臨著外來面食的入侵。幾天前，央視主持人白巖松曾在鄭州參與了一場簽售會，他也感嘆：“鄭州街頭已經被熱干面占據半壁江山，好吃的燴面都去哪兒了?”

　　其實不僅是燴面，以挑戰者姿態出現的傳統拉面，盡管開遍了全國，也沒有在消費者心理留下太高端的印象，反倒是從日本殺入的味千拉面，將中國的傳統美食做出了規模。

　　受骨湯、關店等風波影響，味千拉面的口碑受到了損害。但在面食領域，依然極具影響力。與外來的和尚相比，河南燴面、蘭州拉面們的差在哪里?

1定位

　　我們無法接受一碗蘭州牛肉面賣20塊，卻愿意為味千拉面買單。日式的裝修風格，日式的餐具，別具風格的濃湯拉面等等，都與國內市場傳統的面食餐飲風格迥異。在剛開始的階段，人們進入味千拉面就餐，更多的是尋求一種新的餐飲體驗，而并非是它的食物本身有多么優秀。

　　河南燴面、蘭州拉面就沒有這么時尚。以鄭州為例，燴面館既開在社區旁，也開在商圈里，既有上千平米的酒樓，也有幾十平米的小店。即使如蕭記燴面這樣的領軍品牌，裝修風格也不談不上時尚，與主流消費者的喜好有不小偏差。

　2標準化

　　中餐企業都在喊標準化，但中餐本身的特性告訴我們，實現標準化很難。

　　在上海獲得初步認可后，味千拉面迅速將產品制作流程標準化。專門的面條工廠，分裝好的標準分量的面條、統一制作的湯頭、精確的配料，這些都比國內的企業多走了好幾步。

　　河南燴面和蘭州拉面還無法做到這樣的程度。紅餐網記者與多個燴面企業的掌門人交流過，他們對于標準化的努力，目前可以解決湯和配料，對于面的標準化生產，一來技術達不到口感的要求，二來對于中餐的情感也讓他們接受不了用機器生產，或者說是擔心消費者接受不了，出品速度就受了影響。

　　上述的挑戰，這家新型的拉面企業敢于從出品速度來挑戰，就抓住了傳統燴面館的軟肋。

3專業化

　　我們看到的餐飲企業，大部分都是家族化的。這不是一定不好，而是說一個企業真正想獲得健康發展，必須學會利用社會的優質資源，進行市場化改革，建立健全公司制度，引進專業人才。味千的總部就是設在上海，專業人才力量自不必多說。

　　燴面和拉面企業，如上所述，大多是家族企業，其中不少還帶著老字號的牌子。不能說守舊，但起碼創新性不足，專業的營銷人才幾乎更是沒有，體驗也無法及格。一些名店連POS機都沒有安裝，更不必說手機支付。

　　專業化隱藏在各個方面，產品之外，還有營銷、品牌、管理等。在這些領域，傳統餐飲還有補很多課。

　　很多傳統餐飲產品沒得說，但一說傳播，要么羞于說、要么不會說、要么不敢說，這在信息大爆炸時代，將是最大軟肋。

　　此外，餐飲業里有很多傳統美食，更有不少老字號，但這些有歷史的店總體生存狀況并不是太令人樂觀。紅餐網記者也曾專門探訪過一些老字號，產品不可謂不用心，但服務幾乎沒有，衛生無暇顧及，總是難以得到很好的體驗。拉面、燴面企業也有此相似情況，去吃拉面或者燴面，在年輕人的認知里，只是為了果腹，難以與享受相關。

　　正因為如此，加上國外時尚餐飲和快餐品牌沖入國門，部分缺乏創新意識的傳統中餐逐漸走下坡路，喪失了對80、90、00后年輕人的吸引力。

　　但如今，隨著中國文化的廣為傳播，傳統中餐的高超技藝及文化內涵已吸引國內外越來越多消費者的關注。消費者對于健康的追求，也讓西式簡快餐落下了口味單一以及“垃圾食品”標簽，部分人對西式餐飲已經從“崇拜”轉向“詬病”。而這，正是傳統餐飲的機會。

　　傳統餐飲不缺乏匠心，也有不錯的口碑，缺的就是重新找到與年輕消費者的契合。這個市場還有很大，我們可以看看水餃和包子市場，都已經有了全國規模的品牌產生。所以，二者不必戰斗，完全可以在競爭中都得到好的發展。

編輯：紅餐網_Bella

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