菜譜 | 五道精品粵菜制作，色香味俱全 | 餐老板資訊網

擁有17年中餐烹飪經驗的梁志坤師傅出生于廣東，自幼接受粵菜熏陶，從最初的愛吃粵菜，到后來走向烹飪粵菜之路，這是緣分，也是深厚的興趣使然。

梁志坤

廣州南豐朗豪酒店中餐行政副總廚

曾任職于廣州海航威斯汀酒店、廣州利苑酒家

北京、天津等多間高級餐廳及五星級酒店

2014年曾獲得香港美食周刊法國藍帶美食協會頒發的年度頂級廚師獎

磨練出來的大廚

梁師傅是從基層做起的一位大廚，曾在赫赫有名的粵菜黃埔軍校——利苑酒家接受過嚴格培訓，8年的磨練造就了今日的他。

他專注于粵菜烹調，擅長各種港式特色小炒、鮑參翅肚等高級食材的處理及不同做法，對海鮮的做法更有獨特思路，尤其喜歡嘗試用無國界烹調手法創新菜式。

他將每一道菜都視為做給家人吃的菜，從原材料選擇到調味的每一步，都用心琢磨。

下面，就讓我們看看梁師傅帶來的作品。

梁志坤紅菜

百香汁煎富貴蝦扒

＜原料＞
200g泰國富貴蝦1只，百香果1個，1只雞蛋白，30g生粉。
＜調料＞
少許花生油、糖醋汁。
＜做法＞
1.富貴蝦焯水，先將腳、撥水爪子剪斷，再用剪刀沿著蝦肚的四周剪一圈，去掉蝦肚子，即可取出肉，然后將蝦肉片薄，一開二。
2.用生粉、蛋白、花生油調成蛋白漿，擦在蝦身上，將富貴蝦進行半煎焗。
3.將百香果擠出汁，加些許糖醋汁調成汁醬，作為蝦扒的蘸料。

XO醬云南鮮菌蔥爆龍躉球

＜原料＞
龍躉200克，雞樅菌80g，香蔥100克，紅燈籠椒、黃椒各5g。
＜調料＞
XO醬20g，雞粉、麻油、蠔油、生粉、鹽、糖。
＜做法＞
1.龍躉切成片狀，加少許雞粉、麻油、生粉腌制片刻，在不粘鑊中煎到兩面金黃。
2.雞樅菌加鹽、糖爆炒后備用。
4.香蔥先煎過，加少許鹽花。
5.碗中加少許糖和雞粉、麻油、蠔油、生粉，做成碗芡。
6.將龍躉球、雞樅菌、香蔥一同放在鑊中爆炒，加芡汁，最后加XO醬兜炒即可。

西芹百合爆釀白木耳

＜原料＞
白木耳10g，西芹250克，泰國生蝦50g，蘭州百合50g。
＜調料＞
蒜蓉、雞粉、鹽、糖、麻油、胡椒粉適量。
＜做法＞
1.將白木耳浸泡40分鐘—1小時，改件成均勻大小，寬度統一2厘米，后用廚房紙吸干水，再抹涂生粉。
2.泰國生蝦、雞粉、鹽、麻油、胡椒粉一起打成蝦膠，將蝦膠均勻釀在白木耳上，起鑊煎，猛火冷油，蝦膠一面向下，煎到金黃色。
3.西芹去皮與筋膜，鑊中加少許油，濺水，倒入西芹，水量是西芹份量的一半，待煮到西芹差不多熟時，水也收了，此時可以加百合，加1：1的鹽和白糖調味，兜炒一下即可。
4.蒜蓉爆香，將蝦膠和西芹百合加入其中兜炒，起鑊前，濺少許麻油即可。

金池白玉翡翠

＜原料＞
冬菇、粟米、紅蘿卜各7g，白蘿卜100g，莧菜80g，南瓜汁、炸芋絲。
＜調料＞
白砂糖、鹽、雞粉。
＜做法＞
1.蘿卜刨除心，做成空心蘿卜，加水、白砂糖、鹽煲煮到軟身，大約15分鐘，可用筷子試探熟度。
2.冬菇、紅蘿卜、粟米等飛水后，加鹽、雞粉炒香，倒入蘿卜心中，最后加上炸芋絲。
3.莧菜浸泡30分鐘再清洗，白焯后加鹽、白砂糖炒好，鹽糖比例是1：2，然后用圍在蘿卜邊上。
4.日本金瓜蒸熟以后打成南瓜汁，加生磨豆漿做成汁，加熱調味淋上。

冰鎮鮮果黑豚肉

＜原料＞
豬面肉200g，4斤重的哈密瓜1個，雞蛋黃1只，蓮霧、哈密瓜、藍莓、菠蘿各自30g。
＜調料＞
水1斤，白醋150g，山楂100g，白砂糖150g，鹽、雞粉。
＜做法＞
1.豬肉先洗干凈，加鹽、雞粉腌制，即撈即起，加蛋黃，上生粉，中高油130度浸炸，全熟之后倒起，隔油。
2.用白醋、山楂、白砂糖、水制成酸甜汁，用水煲了山楂后加白醋、白砂糖來調制。
3.在鑊中煮開酸甜汁，埋少許生粉芡，加豬肉，上色上汁均勻，讓汁水包裹住黑豚肉，再立刻放入冰水中，令其不會融化，鎖住糖醋汁。
4.水果在食用冰水中浸泡，再加碎冰，與黑豚肉一起擺盤。