矢志不渝20年的堅守者，溫州人朱少光的甌菜夢

朱少光談甌菜夢

心系甌菜，從荷蘭返回溫州創業

出生于上世紀60年代的朱少光，是一個標準意義上的溫州華僑。他從小立志做餐飲，并于1992年在荷蘭開設餐館并擔任行政總廚。在那里，他最沉迷的一件事就是——創新菜式。

對于經典甌菜江蟹生，他一改溫州本土慣用的梭子蟹為荷蘭盛產的大閘蟹，而敲魚、魚丸湯、臘雞、臘肉，他也在荷蘭就地取材，鉆研創造出新的甌菜。

由于對本土食材的靈活應用、烹飪技藝的舉一反三、國內外飲食文化的結合，他很快就找到溫州甌菜和歐洲風味的平衡點，做出既吸引華人也符合歐洲人口味的菜品。

而這種過人的才華也讓他在荷蘭中餐業界揚名，獲得如“荷蘭王國最高榮譽獎”等諸多獎項，還被荷蘭中廚協會聘為顧問。

在而立之年就擁有這樣的成就，著實令人眼羨，但是朱少光內心卻并不安定，“越是在荷蘭發展得迅速，我就越覺得應該回國，回到自己的家鄉，把甌菜和國際美食相融”。

在他心目中，甌菜應該被全國乃至全世界更多人知道，因為它營養健康，烹飪手法上輕油、重刀功，食材方面以黃魚等海鮮為主。此外，溫州人遍布全世界，那么甌菜的種子也會隨之散落在世界各個角落，所以朱少光看好甌菜的未來。

“甌菜若要走出去，首先就得在發源地溫州做到極致，再對外大力宣傳推廣。”這是他對甌菜長遠發展的看法。經過慎重考慮之后，他決定離開荷蘭，返回家鄉去追逐他的“甌”to“歐”夢想，期待有一天將甌菜推廣到歐洲乃至全世界。

重金打造五馬美食林，顛覆溫州人用餐方式

1996年朱少光榮歸故里，全身心投入酒店籌備，先是買下溫州市中心五馬街地標，注冊“五馬”商標，而后重金打造“五馬美食林”。

1997年12月28日，極富歐洲風情的騎樓矗立在五馬街十字路口，金色的門頭閃閃發光，門口柱子富麗堂皇，仿似用真金裝飾。酒店內的燈具、餐臺、碗具、后廚設備等都為特別定制，糅合了歐洲、日本、美國等現代化風格。

裝潢上富麗堂皇，出品上同樣高端大氣：酒燉大黃魚，糖醋東星斑，以及幾十種做法的龍蝦……朱少光每每創造出一道精美菜肴，就會吸引無數客人，并被主打溫州菜的各大酒店效仿。

有了高檔豪華的裝修、精美創新的菜肴，加之歐洲先進的管理方式，五馬美食林一炮而紅。

它的橫空出世，不僅顛覆了當地人傳統的家庭用餐及排擋用餐方式，也從此推動了溫州餐飲市場向高層次發展。

布局餐飲生態圈，遇到家族管理瓶頸

在國內外餐飲界摸爬打滾十余年后，朱少光不再只是把眼光停留在一家門店上。

在他眼中，做餐飲只是五馬走天下的第一步，他說：“五馬要布局酒店、賓館、酒店設備三大板塊，從而打造一個獨立的餐飲生態圈。”

2001年，他敏銳地捕捉到行業對餐飲專業設備的需求，于是創辦了溫州市首家大型酒店設備超市“五馬中西餐設備超市有限公司”，專營家庭、賓館、酒店設備用品。

此后8年間，朱少光更是馬不停蹄，新動作頻頻。

2002年，第二家酒店“五馬美食林鴻華大酒店”隆重新張，4000多平方米的規模成為當時溫州之最。

2004年，五馬美食林第一家酒店升級重裝并更名為“五馬美食林名豪大酒店”，以45個包廂而無一張散臺的“全包廂”特色成為溫州之最，生意紅火到訂房至少要提前3～5天。

3年后，“五馬美食林鴻景大酒店”繼續開張。

餐飲生態圈戰略不僅推動了五馬美食林的快速發展，也讓朱少光迎來了事業的巔峰期。

然而，彼時經過十余年開疆辟土的集團，早已和初創期不在同一個量級，而原有的家族管理制度顯然跟不上企業發展，于是“人才引進”成了集團最繼續解決的問題。

“我感謝每一位為這份事業打拼過的家人，但也希望公司在朝前走的時候，能夠跟上時代發展，將專業的事情交給專業的人才。”在和紅餐網（微信號：hongcan18）幾次交流中，朱少光一再強調“人”的重要性，因為人才缺失曾限制了五馬的發展。

“很多人都說我保守剎車，沒錯，我是遇到瓶頸了。”朱少光直面真實存在的問題。這幾年他也在不斷地尋找烹飪、管理、財務、市場等各方面的新型人才，希望企業將來能走向現代化管理模式。

新設小型連鎖品牌，打破固有格局

2012年“八項規定”的出臺，加之溫州近幾年經濟的下滑，使溫州高端餐飲業受到重創，五馬美食林同樣也不好過。而多次在國內外考察市場的朱少光，也決定做企業的轉型升級——試水“小而美”連鎖餐飲。

2014年，時尚餐廳“金園小廚”先后在上海、溫州開業，次年又打造姐妹品牌，開出“3W點微茶飯”輕食餐廳。

新模式的嘗試，不僅讓集團煥發生機，彌補了集團原本較為缺失的年輕消費群體，也讓朱少光看到了新的希望：

“小型連鎖餐飲做得好，一樣可以傳播甌菜啊！”多年來一直埋在大型酒店領域的他，似乎豁然開朗，興奮地和紅餐網（微信號：hongcan18）分享自己全新的規劃，要做約100平方米的甌菜連鎖品牌，名字暫定為“五馬小廚”。

怎么做？這位專注甌菜的老餐飲人，自然最先將心思放入產品研發當中，“魚皮湯、炒鱔魚、花生扣、小點心……我要讓全球人都吃到甌菜。”

他希望通過五馬小廚，做出有別于以往大型酒店的甌菜，也有別于目前“金園小廚”和“3W點微茶飯”姐妹品牌的休閑餐飲，而是新派甌菜——味道上返璞歸真，演繹方式上則以料理形式重新包裝。

梳理三大思路，走好未來路子

老店繼續做，新品牌不斷推出，朱少光要做的事情似乎很不少，“很多同行都說我想太多，沒錯，我曾經也混亂過、糾結過，不過現在理得很清了。”

2018年初，他全身心投入集團頂層設計，重新梳理了每個品牌的發展思路。

• 做深老品牌。作為溫州本土20年的知名品牌，五馬美食林將圍繞溫州甌菜做精做深，整合現有業務，突出家鄉菜元素，做成溫州百姓招待應酬聚會的家常餐廳。

• 開拓新品牌。規劃適合發展加盟連鎖的新餐飲模式，3W點微茶飯就是新嘗試，接下來繼續規劃設計約100平方米的甌菜子品牌。

• 產業平臺化。將原有餐飲產業鏈平臺化，把沉淀20年的食品生產、技術研發、供應鏈配給、設備輸出打包整合，全產業鏈服務溫州本土餐飲品牌發展。

他希望通過這三方面的調整，能讓集團發揮自身沉淀多年的優勢，又找到全新的契機。

跑遍全世界N個地方，依然覺得家鄉菜最好吃；

回國開餐廳至今20年，研發兩三萬道菜，從未停止甌菜的挖掘和創新，改變了當地人生活方式，也推動行業水平；

師從溫州名廚仇云華，以及廚界泰斗李耀云，也曾帶領16位溫州餐飲界師兄弟飛往荷蘭參加廚藝大賽，為外國評委獻上甌菜，并獲獎無數。

無論從自身情感，還是這些年做出來的努力，甌菜推廣早已成為朱少光生命中最重要的事。

然而在這個完全不同的消費時代，菜系是否有必要如此推廣，推廣的方式是否能夠另辟蹊徑，這也許值得我們餐飲人思考。

• 首先，甌菜本身就不是知名菜系，走出溫州就是小眾，有人甚至連“甌”字怎么讀都不清楚，可見傳播難度之大。這些年，客家菜、江西菜等很多菜系都極力想要打造“第九大菜系”，但是效果并不明顯。

• 其次，在市場細分日漸加劇的情況下，力推一個菜系到底還有沒有必要？如今經營酸菜魚的不說自己做的是川菜，主推點心的不說自己是粵式酒樓，原因是當下主流消費群體對“菜系”概念逐漸削弱，他們更關注的是菜式好不好吃，夠不夠特色。

• 除此，要推廣一個菜系，是不是可以從自身企業做好開始？莆田餐廳在新加坡或者國內發展的過程中，就從來沒有刻意強調經營福建菜，但是當它出名后，全世界也就都知道了福建菜。

那么，您又是怎樣看待菜系的傳承與發展問題的呢？

記者 | 紅餐網_林懷青

編輯| 紅餐網_方槍槍

視頻 | 紅餐網_羅小莊 王偉

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