這家城中村燒烤店，人均超200元從不打折，憑啥做火了？

“城中村？人均150-200的大排檔？這個老板瘋了吧！”某天下班前和同事們討論起這家“謎一樣”的大排檔，沒人相信以這樣的價格和選址，它能存活下來。

然而，還是免不了要組團掃雷。

在赤沙牌坊站下車往前走200米，一條拐進城中村的街道上林立著各種小食鋪，砂鍋粥、木桶飯、川湘菜……走500米到一個路口，左拐，又是好幾個大排檔，最里面一家才是我們要找的1218烤肉店，咋看一眼，和其他大排檔并無差異。

▲ 整條小巷都是大排檔，1218烤肉店是最后一家

但吃過之后，我們被打臉了，這真不是一家普通的大排檔，老板陳劍輝沒瘋，相反是個非常理性而又目標明確的人，而大排檔至今存活了3年也并不是偶然。

如今，1218烤肉店的生意經常出現爆滿的情況，即便位于食街最深處，每日排隊食客依然絡繹不絕。“最多的一次，出現了有10桌客人在等位的情況，但因為當時實在太多人，都坐滿了，也沒有更多的食材，就只好請他們下次再來。”

12月18號，是陳劍輝和妻子的愛情紀念日，因此有了1218烤肉店。

“當初開這個烤肉店的最直接目的就是解決我們兩個人聚少離多的問題。”創業前，陳劍輝曾是北京香格里拉酒店的行政副總廚，職位高待遇好，妻子則在深圳某星級酒店做餐飲總監。一南一北常年分隔兩地，思念難熬，于是兩人商量著回到老家廣州自己開一個餐飲店。

陳劍輝本身中西餐都擅長，但自己創業究竟做什么好呢？考慮再三，他選擇了做烤肉店。“我本身是非常喜歡吃燒烤的人，但在廣州壓根沒找到滿意的燒烤檔，就想自己弄一家。”

在一般人看來，燒烤應該是餐飲里面最容易做的了，支一個碳烤架，擺幾張桌子，只要烤得不難吃，位置不偏，生意都不會太差。但陳劍輝偏偏不想這么隨意。

“如果有足夠的資金，我也不想把店開在城中村。”談到選址，陳劍輝只能無奈苦笑，可以說，選址是他向現實做的最大妥協。

2014年8月，1218烤肉店在廣州市海珠區新滘東路某城中村的小巷內開業，60平方米的店鋪，月租1萬。“最開始的半年是非常難做的，因為壓根沒有人知道。”除了乏人問津，最讓陳劍輝覺得痛苦的是要和自己進行心理博弈。

▲ 1218烤肉店老板陳劍輝，他身后60平米的店鋪，右邊一半是廚房

最初，1218烤肉店主打烤羊肉，陳劍輝對自己的手藝絕對自信，而且對食材和烹飪方法的要求極高，但是考慮到城中村周圍人群的消費水平，選用最好的羊肉，必定價格高。

所以他降低了自己的要求，羊肉只用了內蒙古的優質品種，人均價格定在80—90元，但即便如此，與周遭人均30元左右的大排檔相比，價格仍是貴得離譜。

結果，新店頭3個月，生意慘淡。“當時的原材料已經是我的最低標準了，再往下根本都過不了我自己這一關，但是客人還是接受不了。”怎么辦？

星級酒店大廚出身的陳劍輝對烹飪的態度近乎苛刻：拒絕任何添加劑調料。“用各種添加劑腌食材，然后食材變得爽口、有彈性，但吃到肚子里極不健康。”

▲ 炭烤大閘蟹

為了打破添加劑與低價格的循環套路，從第4個月開始，陳劍輝不再一昧迎合價格市場，只追求燒烤品質。出品由原來的羊肉轉為品質更高的海鮮，做炭烤海鮮，人均價格也飆到了100+。

“改變后的3個月其實也是沒有什么生意的，之后才慢慢好起來的。”靠著超高的出品品質，烤肉鋪逐漸在客人之間口耳相傳，越來越多人知道。陳劍輝一直認為，做餐飲，口碑傳播是最好的營銷方式，“如果你有好的食物，價格公道的話，客人自然會來找你。雖然速度慢一點，但相比網絡上突然爆出來的網紅，顯然更靠譜。”

“虎蝦是六頭，小青龍有一斤，大閘蟹三兩，羊排新西蘭貨，兩斤一件……”

“要下單就一次過，不然加單就排隊，不是你比人家早來就先做你的。”

忙碌地穿梭在餐桌和廚房間，陳劍輝一邊記下客人的點單，一邊向一些新的客人解釋店內食材的大小、產地，以及點單的規則。這天是周五，客人出現了扎推的情況，里外總共10張桌子都坐滿了，還有人在邊上等位。

▲ 炭烤貴妃蚌

3年來，1218烤肉店雖然不是大范圍的有名，但早已紅遍熟人圈子，每天都有幾桌提前定單的客人，周末幾乎都是爆滿需要等位的情況。并不是所有人點單之后都能馬上吃到食物，也不是所有客人都能吃到想吃的。

而這一些的癥結，都源自于陳劍輝對食材近乎變態的要求。“所有食材必須親自挑選最好最新鮮的，否則寧愿空出菜單。”

每天凌晨2點收檔之后，陳劍輝獨自一人穿越大半個城市，到距離上百公里外的黃沙市場挑選海鮮。

“凌晨兩三點是進貨出貨最多的時候，價格相對較低，最重要的是可以挑到新鮮大只的一手貨源。”。多年的星廚經歷令陳劍輝練就了選材的火眼金睛，他告訴記者，同行們的食材成本一般在30%-40%，而他的經常會占到60%左右，而他的菜單價還是盡量往低壓，控制在客人可以接受的程度。

正因如此，陳劍輝表示1218不接受打折，“我們這里永遠不會打折，就算你是很熟的熟客，因為我的品質在這里，而且成本已經被壓到最低了。”

▲ 陳劍輝認為，燒烤也要保持食物的原味，因此盡量減少調料的使用，四季豆烤出來鮮嫩多汁。

1218有一道陳劍輝引以為傲的炭烤小牛排，是食客嘗鮮的必點“曲目”。

“牛肉只燒三成熟，燒的時候不會幫你放太多鹽，因為破壞蛋白質，覺得不夠味就自己加桌上的香草鹽。”每一個新來的顧客點到這一道菜，陳劍輝都會提前打“預防針”。

▲ 三成熟的炭烤牛肉，吃起來完全沒有血腥味

烤好的M5級澳洲和牛肉被端上桌的時候并未調味，三成熟的肉塊看起來粉嫩多汁。“來，我先來給你們示范一下怎么吃。”說著陳劍輝用筷子夾起一塊肉，在旁邊撒了一層細鹽的盤面輕輕一擦，然后交還給客人。看著客人入口之后的驚嘆表情，大概是陳劍輝最自豪的時刻，用他的話說，我要讓每一個客人都體會到自己的心意。

不管是曾經做大廚，還是現在做老板，陳劍輝一直享受著廚師的榮耀。而對食物，他也有一種原始的理解。他給我們闡述了他的三個立場：

第一，確保食物安全；

第二，烹飪時保留和突出食物好的一面，將不好的掩蓋；

第三，賦予食物靈魂，讓客人體會到你的心思。

每天清晨5、6點，別人準備起床之際，陳劍輝才簡單處理好買回的食材，可以上床睡覺；每天要在營收和控制成本的問題上打拉鋸戰；每天要想著今天的食材夠不夠好，出品客人滿不滿意。在很多外人，甚至他自己的家人看來，在五星級酒店里做主廚才是陳劍輝該干的事，但他卻在城中村里苦中作樂。

面對別人的質疑和不解，陳劍輝淡然道：“在酒店里面做，你會發光發亮是因為酒店給了你一個光環，記住，這是平臺的光環。但是如果在城中村這樣的地方，做到這么高消費，我還會發光的時候，就是我本身自己在發光了，價值體現完全不一樣。而且我也相信，如果我能一直發光下去的話，終究會有人看到我。”

簡單樸素的邏輯，道出的是餐飲人的匠心精神。

▲ 雖然是大排檔，陳劍輝堅持按酒店標準擺盤，在他看來，呈現食物的美感也很重要。

到底是追求盈利還是追求美食本味？這是很多餐飲人難以把握的矛盾點。在陳劍輝的思維中，這個矛盾也依然存在，所以采訪中不止一次，他說他做得很辛苦。“在我看來中國沒有匠人，因為成為匠人之前，你已經無法再生存下去了。”

更何況，陳劍輝還有短板：缺乏運營知識。即使現在客人經常爆滿，但他認為“這家店很失敗”，因為店面至今仍沒有形成一個獨立的運營體系，對他的依賴性太強。

現在陳劍輝一直在學習如何運營好一家店，他希望1218烤肉店可以長久地生存下去，因為他在這里發光，但很明顯，道阻且長。

編輯 | 紅餐網_陸 沉

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