• 冒菜做到快要死掉,萬萬沒想到被一碗面救活了!

    近些年,從川渝地區走出來的特色美食受到了消費者的大力追捧,從而涌現出諸多餐飲品牌。以火鍋為主力軍,出現了井格重慶火鍋、小龍坎、大龍焱等火鍋品牌,麻辣燙品類也有張亮、楊國福等。

    而作為火鍋的延伸品的冒菜,又會有怎樣的品牌化發展路徑呢?

    01

    行業競爭激烈

    單品類品牌成發展阻礙

    據相關資料顯示,目前全國大概已有2萬多家冒菜店。產品雷同,趨向一致,同質化競爭十分嚴重。隨著近年來食安問題、惡意競價、品牌假冒現場的層出不窮,冒菜品類從一個區域名小吃逐步沒落為城市邊緣的街邊攤檔。

    有濁者自濁,便有清者自清。川渝雙驕冒菜便是清者之一。

    “我們運營團隊在冒菜行業已經沉淀7年時間,但川渝雙驕這個品牌卻是在2016年才開始有的。”在川渝雙驕之前,創始人祁文樂和團隊一直運營著一個單一的冒菜品牌,但市場的變化迫使這個品牌進行改變。

    2015年,國家提倡大眾創業萬眾創新,很多創業者選擇了小品類、易復制的冒菜領域,市場體量增加,推動行業快速發展,也讓競爭更為激烈。對祁文樂當時所運營的冒菜品牌造成了不小的打擊。

    祁文樂意識到,冒菜品類作為快餐的細分領域,可替代品太多,消費頻次相對來說比較低。再加上,門店產品單一,無法更好的滿足顧客需求。如何解決現有問題且持續生存下去,一時間成為祁文樂急需解決的難題。

    當時,一檔美食紀錄片《舌尖上的中國》的重慶小面篇讓眾多消費者認識到了這一品類,很多商家借勢涉足重慶小面領域,小面品類開始崛起,甚至增速比冒菜還要快。在這之中,祁文樂找到了靈感。不是再做一個小面品牌,而是在門店增加重慶小面這款產品。

    “我們發現冒菜和小面這兩個品類市場的競爭都太殘酷了,拿出來單獨打造品牌的成功幾率可能不會太高。”在祁文樂看來,將小面和冒菜進行搭配會更好。

    面食無論從受眾還是消費頻次來說,都僅次于米飯。另外,重慶小面的客單價較低,而冒菜的客單價卻比較高,如果將這兩個品類結合剛好可以互補。而且當時大眾對重慶小面的關注度正是火熱時期,加入小面品類可以更好的滿足顧客需求,同時給門店引流。

    2016年,祁文樂便注冊了以冒菜為核心,重慶小面為輔的川渝雙驕冒菜品牌。

    02

    多維度打造品牌

    傳遞綠色食品理念

    成為某一品類中的第一品牌,是很多餐飲人的目標,祁文樂也不例外。為此,他為川渝雙驕劃分出三個維度:顏值、品牌主張、產品特色。

    ?顏值:打造小清新健康風格,展現文化色彩

    在成都,冒菜和面條大多數是以街邊夫妻店的新式呈現給消費者,整體環境上會感覺比較亂,川渝雙驕的門店與之不同。首先,從門店的招牌設計上,“川渝”二字采用了紅色,以突出冒菜的火辣,“雙驕”則采用了綠色,突出重慶小面的健康。

    其次,店內的整體裝修色彩也以綠色為主,墻壁上還畫有熊貓的壁畫和臉譜的涂鴉,帶給顧客小清新,年輕化感覺的同時,展現川式特色文化的底蘊。

    ?品牌主張:拒絕轉基因,落實食品安全

    基于對食品安全的考慮和嚴格要求,“沒有祖傳和秘方,只有良心和用心”一直以來都是川渝雙驕門店的執行標準。所謂“良心和用心”最直接的體現,在于川渝雙驕主張使用非轉基因產品的理念。川渝雙驕的原材料供應商,各項手續必須齊全且有質檢報告。對于供應的食材和調料,都要求可以做到溯源,拒絕轉基因。

    “川渝雙驕希望通過這個小小的舉動,去推動國家對餐飲行業食品安全政策的進一步落實。”

    ?產品特色:非轉基因產品,多種口味滿足顧客

    川渝雙驕的產品特色與其拒絕轉基因的品牌主張密不可分。因川渝雙驕的冒菜原材料都是原生態的食材,再加上火鍋底料和鹵制品中常用的一些香料比如肉桂,八角,丁香,小茴香等,本質上也屬于中草藥的范疇,所以川渝雙驕即使是以辣為主,在顧客食用后,相較于其他冒菜來說并不會特別容易上火。

    此外,為了更好的滿足顧客需求,除去麻辣鍋底,川渝雙驕還研發了清湯、海鮮等多種口味的鍋底。

    所以無論是從店面裝修,還是品牌主張及產品,川渝雙驕的定位都旨在為顧客傳遞健康、綠色的理念及品牌文化,并以此為核心去打造“川渝雙驕”這個冒菜品牌。

    03

    冒菜形成影響力

    解決關店率問題是關鍵

    縱觀整個冒菜細分市場,與川渝雙驕一樣開始注重品牌打造的同行不在少數,但冒菜品類要形成一定規模的影響力,還需要時間。

    祁文樂表示,冒菜市場增量每年都在上升,但關店率其實也很高。“就像之前川渝雙驕在發展中遇到的問題。單一冒菜消費頻次低,客單價與串串、火鍋、麻辣燙相比也要低很多。商家賺不到錢,支撐不了門店的運營,就導致關店率比較高。”

    此外,冒菜市場中,很多項目型公司明明沒有運營冒菜店的經驗,但為了快速擴張不斷加盟招商,但加盟店存活率很低,許多不明就里的創業者當了炮灰,也讓整個行業陷入亂局。

    也就是說,冒菜行業想要發展,形成影響力應該首要解決關店率的問題。“提高消費者復購率跟消費頻次,盈利的幾率也就更高一些。所以找到強有力的盈利模式是解決這個問題的關鍵。”

    而所謂的盈利模式應根據品牌自身來設計。就像川渝雙驕之前做單一冒菜,現在是小面與冒菜結合。所以每個餐企根據定位、發展階段的不同都應該摸索出適合自身的模式,并不是千篇一律,可以隨意套用。祁文樂對紅餐網記者表示,這便需要對多方面進行考量。

    比如產品是否足夠豐富,味道是否符合大眾的要求,是否有讓顧客進店消費的吸引力等,主要還是在于更好的滿足顧客需求,提供更好的產品體驗。

    結語

    從單一產品到多產品線,川渝雙驕引發出對產品的深度思考。單一產品無法支撐餐廳運營,多產品則應該建立在品牌定位以及給餐廳彌補不足的基礎上,去考量如何選擇產品。而所有出發點及落腳點都應該是要滿足顧客的需求,只有這樣才能更好的發展,所謂“順我者昌逆我者亡”或者就是這個道理。

    編輯 | 紅餐網_曾落靈

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