中餐到底要不要標準化，標準死還是不標準死。吵了這么多年，終于有人把它給說透，并告訴我們，這樣的爭論毫無意義，因為一開始就錯了。
▲中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人 周曉燕
在日前召開的“益海嘉里發展大會”上，中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕，向餐飲同仁深度剖析“烹飪標準”與“烹飪藝術”兩者的關系，并為我們消除了中餐標準化的誤區。
【業界爭論】
中餐到底要不要標準化？
爭論1 中餐不標準 = 死路
如今快餐連鎖店、中央廚房已經成為餐飲大趨勢，全世界都在走標準化、連鎖化、產業化的餐飲發展之路，如果中餐不趁早標準化，必然死路一條，無法走向國際。
爭論2 中餐標準化 = 末日
藝術化、個性化才是中餐的特色，好比國畫、中醫、武術，一旦實施標準化，中餐就會大失特色，導致失去在全世界的競爭力。
面對兩派爭論的這兩條“死路”，周曉燕將這些年美國、法國、日本與中國的飲食文化輸出作對比，試圖通過他山之石的借鑒，給予中餐標準化一個準確的定義。
美國：麥當勞、肯德基、漢堡王遍布全世界，全靠兩個字——標準。好比肯德基，對標準的要求已經完全超越產品本身。
法國：法國人在全世界開餐館，牛扒永遠是五分熟。剛進中國時90%的人無法接受，覺得太生，但是他們從來沒有改變，直到現在70%中國人能接受。
日本：生魚片剛進中國那時，95%的人無法接受，而日本人沒有改變，也不會把魚燙熟。堅持10年后，我們很多人接受了生魚片，并超過60%的人喜歡上。
中國：中餐普及化依靠兩個字——迎合，你喜歡什么我就給你什么，比如同樣一個麻婆豆腐，但有可能是美國、法國、德國風味的。
周曉燕認為，在國際上不同的態度，結果肯定也不同。多年后，中國人清醒了，意識到我們把中華餐飲的根和魂都丟了。
而國家也開始重視，逐漸為中餐制定標準：揚州炒飯、安徽菜分別在2007、2009年制定了標準，湘菜也將在今年實施標準化。
他堅信：中餐要走向世界，必須標準化。
問題是，對于中餐標準化，我們一直存在著很多誤區。
誤區1：概念模糊
——標準和經驗并不對立
實施標準化，食物就不再美味了嗎？周曉燕拋出一個我們很少去思考的問題，標準化的“標準”從哪兒來？
其實，標準恰恰來源于好廚師的經驗。
5年前中國研發了自動烹飪中餐的機器人，可以自動炒200個菜，淮揚菜、魯菜、粵菜、川菜各大菜系都OK。
這些菜品推出市場后，結果怎樣？所有客人都認為比一般廚師炒得好吃。為什么？因為機器人的標準正是來自“頂尖大師”的烹飪經驗。
在大師的手上綁定一個感應器，記錄整個炒菜過程，用數控攝像頭記錄溫度、加調料、烹飪時間，之后由機器再現，然后讓幾位炒菜的大師親自品嘗，看看和他們自己做的有多大差距，再慢慢調整，直到最后機器人跟大師的水平幾乎持平。
▲機器人做飯（圖文無關）
再看德國一個全世界最好、最貴的烤箱，最大的市場也是中國。這個烤箱可以做300道中國菜，菜品正是德國廚師到中國各個五星級酒店走訪得來。回國后他們將這些技術轉換為數據運用到烤箱里，再把烤箱賣到中國。
不管是我們研究的機器人，還是德國人打造的烤箱，它們提供美食的標準，正來源于頂尖廚師（或者各領域最棒的手藝人）。
而嫻熟的技藝本身也是標準。周曉燕遇到一個做了30年面點的師傅，包出來的包子、餃子，份量誤差和機器幾乎一樣。
所以，標準化與烹飪經驗不僅不對立，還是相互轉換，相互依存的。
從中我們也要看清一件事，將來優秀的、頂尖的廚師只會越來越有價值，而一般的廚師將被智能化社會淘汰。
誤區2：定位錯誤
——業態不同，標準化程度不同
“用一句話來說中餐標準化，這句話本身就不科學。”在周曉燕眼中，定位錯誤是造成爭論的焦點，在快餐店、連鎖店、單品店、特色店等中餐定位中，很多人把必須標準化的和無需標準化的混為一談。
所以，再爭論中餐到底要不要標準化，純然沒有意義。
01 快餐、單品店：100%標準化
食材、加工、為生、出品、裝修，標準越多越成功。好比肯德基，不僅產品本身，管理也要求標準。比如培訓擦桌子要求橫擦5下，豎擦4下，少擦扣分，多擦更要扣分，少了不干凈，多了浪費人力，畢竟全世界幾萬家門店，累積起來不是小事。
02 連鎖店：約60%標準化
好比西貝這樣的連鎖企業，純經驗和純標準都走不通。純經驗，速度太慢，成本也高；而純標準化，任何一個店面都無法操作。他認為應該做到不完全標準化：主打菜標準化、輔助菜地方化、其它菜季節化。
03 特色（精品）店：最高10~20%標準化
不同菜品不同標準程度：核心菜標準化、主打菜個性化、宴會菜品主題化、食材選擇聯合化、菜品呈現藝術化。這種業態更依賴廚師經驗，而標準化比例較小。
周曉燕和我們舉例，國內一家知名餐廳的核心菜“蔥燒海參”，不管你派多少人去他們店里學也是學不好的。
這既不在于這家店是否有所隱瞞，也不在于別人的學習時間長短。“他們全部標準化，將泡好的海參拿到廚房里，調好的調味汁往鍋里一倒就好了，最核心的東西你根本看不到。”
誤區3：視野局限
——對中西餐的認知不足
在很多人的既定印象中，標準化就是工廠流水線，既乏善可陳又缺乏創意。而這樣的標簽思維，或許正是你的誤區。
01 任何業態都可以存在藝術
標準的東西同樣存在藝術，并沒有哪一個業態不能講究藝術，比如航空餐飲沒有藝術就是錯的，從菜品到包裝、宣傳等都可以是藝術。
02
中餐將以中國的審美來表達
中餐目前還停留在西式包裝階段，菜品是中國的，醬料和色彩的運用卻都西化。周曉燕認為這個這只是一個過渡期，估計3~5年后，中餐就會以中國的審美來表達，再以后，中餐的呈現方式會和現在完全不同。
03
認為西餐都講究標準是誤區
西方的東西確實很講究標準，但是西方好的菜品也極講究藝術和個性。有機會去國外米其林餐廳看廚師做菜，看廚師現場表演就一目了然。
【呼吁】
工匠精神不能缺失
我們的烤鴨、包子、水餃都有悠久的歷史，但是傳承人越來越少，這是為什么呢？
德國手指香腸有800年歷史，祖祖輩輩都在一個小毛坯房里用手工制作，從早上起床就手工灌香腸、烤香腸。
一個大企業和手指香腸的傳承人談合作，說用1個億買下他的配方和牌子，并將其推廣到全世界。傳承人說配方可以賣給你，但是牌子不能賣，因為企業將來肯定是工業化，而他的牌子是手工的。最后，他只將配方賣了出去。
類似的情景也發生在日本。日本三大神：壽司之神、天婦羅之神、鰻魚之神。壽司之神小野二郎店里只有9個座位，傳承人從18歲開始做，到現在已經83歲，每天自己手工做壽司。
▲壽司之神小野二郎（圖片源自網絡）
日本、中國很多有名、有錢的企業都曾經找到他談合作，并且都開出上億的優厚條件，但是老人家拒絕了。他說：“每次我做壽司時，我手里的溫度和米飯的溫度是有交流的，我的心和壽司也是有溝通的。”
他說自己幾十年如一日，每天重復同樣的動作，只是因為相信壽司是有生命的。他不反對別人在全世界開壽司店，但是他的壽司店，根和魂都必須在這個小店里。
“中國有百年的餐飲企業，有百年的產品。但是請問烤鴨之神是誰？餃子之神是誰？包子之神是誰？炒飯之神又是誰？”
周曉燕呼吁：“工匠精神不是寄托在店身上，也不是寄托在產品身上，而是寄托在人的身上。人脈斷了，精神付之于誰呢？皮之不存毛將焉附？”
“中國餐飲企業正在面臨精神缺失。傳承技藝很容易，但是傳承精神卻很難。也許一個匠人一個廚師，這輩子都成不了企業家，成不了領導者，但是工匠精神絕不能缺失。”
記者 | 紅餐網_如珍 徐娜
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