酸菜魚轉戰華北，單品店能否逃脫爆品市場規律？

紅餐網 ? 2017年10月2日 21:37 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

潮汕牛肉火鍋熱度稍退，酸菜魚單品就活躍了起來。

有人說它可能會成為下一個黃燜雞米飯，經過市場的消耗和洗禮，要么被沉淀，要么被淘汰。而無論爆品的最終宿命是什么，最終留下來的都一定是最符合當下這個市場的定位和需求。如今，酸菜魚戰場已轉入華北市場，呈三足鼎立之勢。

一

華北市場涌現多家酸菜魚單品店

很多人關注酸菜魚大多是從廣東市場開始的，這個誕生于重慶的江湖菜，其實早在80年代就在四川當地風靡過。作為土生土長的重慶人，井格重慶火鍋創始人王貽達對江湖菜有著很深的感情。

“所謂江湖菜，即重口味、大盤上，一道菜就可以代表一個餐廳，而酸菜魚是重慶江湖菜的第一道菜。”盡管那時候的重慶也有專做酸菜魚的門店，但那個年代并不講究品牌包裝、單品爆款，因此酸菜魚在當地慢慢地沉淀，最后成為了川菜菜系中的一道普通的菜肴。

前些年酸菜魚傳到華東、華南市場，主打此類產品的單品品牌紛紛崛起，比如太二酸菜魚、祿鼎記等等，就餐時段要想吃到這些單品門店的酸菜魚，基本都要排隊2小時。

而如今，以酸菜魚為主打的單品門店，也開始在華北市場風靡。

比如井格重慶火鍋開設旗下子品牌“等漁號”；鮮牛記創始人張志新繼潮汕牛火鍋后創建“京譜酸菜魚”；魏老香掌門人魏彤蓉打造“魚你在一起”；新辣道合作項目壇老徐有料酸菜魚等品牌。

我們來看看，他們是怎么看待酸菜魚這個單品的：

2016年底的“京譜酸菜魚” 創始人張志新

我們看到經過廣東改良的重慶酸菜魚非常火爆，而且他們已經連續火了四五年了。如果一個品類可以堅持火爆2年以上，說明它的生命周期是足以支撐發展品牌的。

2017年初的“魚你在一起” 創始人魏彤蓉

酸菜魚的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎和市場認可度。作為中國川菜最經典的一道菜式，這個產品更容易激發消費者的消費欲望和沖動，從而更容易打造成單品中的爆款。

2017年初“等漁號” 創始人王貽達

中國餐飲很怪，從口味上只要是華南和華東能接受的東西，華北肯定能接受，但如果是華北能接受的東西，華東和華南不一定能接受。

在大多數餐飲人看來，酸菜魚口味的整體市場教育已趨于成熟，同時伴隨著全國健康飲食趨勢的發展，這個爆品在未來的認知程度必定是呈上升趨勢的，而酸菜魚這個單品在華北市場爆發是在所難免的。

二

三種單品店模式

構成酸菜魚華北市場格局

在華北市場上，酸菜魚的商業模式已變得十分清晰。除了以魚火鍋形式為主的酸菜魚門店外，主要以全市場普遍采取的主張精致化口味的正餐和華北市場新興的小而美、快而多樣的快餐等兩種模式較為突出。

1）正餐模式注重酸菜魚本身的產品品質

正餐模式是華東，華南市場普遍存在的，主要對產品品質有著較高的追求，因此對于酸菜魚食材和出品技術要求較高。

以京譜酸菜魚為例，正餐模式搬到華北后有了一定的難度，主要問題在于產品的采購。經過大量的調研他們發現，龍利魚和巴沙魚有無刺、原材料進購方便、可大批量進行標準化生產的優點；黑魚、草魚則刺多，成本較低，但口感較差；而現殺的鮮活鱸魚是最適合正餐的品種，雖然成本較高、刺多，但肉質最適合做酸菜魚，產品口味最佳。

京譜酸菜魚招牌：小生花旦酸菜魚

據京譜酸菜魚創始人張志新介紹，全國鱸魚的供應商中，數廣東當地的供應基地供貨量大，并且因為酸菜魚在當地市場已較為成熟可以保持穩定的供應。因此京譜每天會從廣東當地一手供應商企業運送1斤2兩標準的鮮活鱸魚到北京。

同時為了配合酸菜魚產品的整體口感，京譜酸菜魚的酸菜選擇跟四川當地較好的供應商合作，酸菜魚中的湯每天會在門店里重新熬制6個小時，不隔夜。

在口味上，因為酸菜魚正餐模式本身在華南市場接受度頗高，因此京譜選擇延續廣東改良口味，主打一款更受北京地區歡迎的酸甜口味，味型上不做過多調整。

2）快餐模式注重模式本身的“快節奏”

酸菜魚的快餐模式基本可以說是崛起于華北市場，它迎合市場的輕模式、小而美的大趨勢，同時符合當下快節奏、低價位的大眾消費習慣，這些也是魚你在一起創始人魏彤蓉看重快餐模式的原因。

魚你在一起門店環境圖

以魚你在一起為例，他們首先是通過設置“快”經營模式，來保證爆品產品的生命周期。

1.產品“快”

魚你在一起提出“吃魚不挑刺”的口號，大膽使用了越南進口的巴沙魚。

2.形式“快”

提出魚配米飯、饅頭的搭配模式，并且學習湘菜做法，米飯免費吃。

3.出餐“快”

標準化“單鍋”酸菜魚，基本能實現 5 分鐘快速上餐。

其次在快模式的基礎上，彌補因“快”而產生的體驗感缺失。

明廚亮灶：傳統的酸菜魚，多是廚師在后廚做魚，食客看不到。魚你在一起把西貝模式搬到了70平米的小店中增強顧客體驗感。

產品多口味：單品爆款更容易在產品口味上進行創新和研發，因此他們研發了比較有代表性的金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、青花椒酸菜魚、番茄酸菜魚四種口味，并且接下來會不斷地研發新口味和進行產品迭代更新。

三

單品店的“酸菜魚＋”可以有什么玩法？

單品門店推出主打爆款首先需要考慮投放到市場上的受歡迎程度，其次需要考慮商業模式定位，最后就是其配套玩法形成的組合拳。單從酸菜魚單品分析，爆品＋就有如下可能：

爆品+快餐：改變原有商業模式

靠著加盟及聯營的合作方式，魚你在一起是華北市場崛起速度最快的酸菜魚品牌，短短半年多時間，全國簽約門店已達700家，僅北京區域已開業40多家門店，完成簽約門店90多家。

在華北市場主打快餐模式的“魚你在一起”創始人魏彤蓉表示，目前市場還處于酸菜魚快餐化形態的教育階段，等到更多消費者和食客，認識并接受這種形態后，其市場前景難以預估，只能說有更大更廣闊的天地。”

改變爆品原本的正餐路線，通過對產品、供應端、口味、就餐形式等方面的調整，將給爆品產品帶來新的市場商機，而改變商業模式的前提也一定是在市場教育程度頗高的產品基礎上進行，并且需要成熟完整的上游供應鏈條，同時配合諸如綁定商超戰略合作等路線快速布局。

爆品+文化：調性賦予產品特性

廣州太二和祿鼎記都是圍繞年輕人調性定位的潮流時尚范兒，將酸菜魚和一種態度相匹配，而北京京譜酸菜魚則是直接將京劇文化融入品牌和產品，將酸菜魚和文化相匹配。

京譜酸菜魚店內京劇元素

京譜創始人張志新早先做文化公司出身，因為經常和京劇界的人交流，他發現京劇大師都很愛吃魚，而且愛挑沒有刺的魚，所以自然而然想到讓酸菜魚和京劇跨界結合。“京劇文化是中國的也是世界的，但被很多人都淡忘了，所以我們想通過餐廳對這個文化做一個傳承。”

考慮到現在的食客年輕群體偏多，又是開在商超的門店，京譜團隊在設計產品和門店時做了一些改良：比如京劇的鏡前燈作為餐桌，時尚感更強；菜品名稱根據京劇名字來設定；還有由京劇化妝盒改造的小吃拼盤；節假日時，會擺放專業的京劇頭飾供顧客拍照留念。

京譜酸菜魚以改良化妝盒作為菜品器皿

爆品+研發技術：在單品戰略中尋找爆品

魚你在一起的魏總表示，我們現在不單只做一個產品，其他產品還在迭代升級，比如說我們新上了同樣是川菜代表的毛血旺，主產品不變，偶爾的推陳出新其實是可以的。所以在以后，我們將會不斷在原有產品基礎上改良，也會不斷增加一些新產品，迭代爆款。

擺脫傳統的酸菜魚模式，魏彤蓉的思路是在單品戰略中尋找爆品。這就有賴企業的研發能力和速度，而以一種產品作為爆品主攻研發可以更專一、更深度的迭代產品。魏彤蓉說：“不是說你快餐化了,就會成功,而是在考慮消費者需求的同時,另外也要考慮到是否易復制和標準化,只有滿足了消費者的喜愛、迎合大時代趨勢、易標準化、復制化、規范化，才有可能讓爆品頂起一個品牌。

當然除了開發企業端自身的研發能力，第三方平臺的爆品打造也給一些初創或遇到發展瓶頸的企業帶來新的機遇。

信良記酸菜魚

比如主攻B端供應鏈的餐飲爆品專家信良記企業，每款產品都會經過市場調研，滿足市場發展趨勢、產品高復制性以及市場高認可度等爆品特性。而企業只需要在半成品基礎上或簡單復熱、或根據品牌定位做口味加工等，即可端上餐桌。如此一來，爆款產品也完全可以借助外力，讓企業騰出更多精力放在品牌打造和團隊建設上去。

前期信良記平臺也推出了包括小龍蝦、酸菜魚等爆款產品，其中經過其集團面向C端的新辣道魚火鍋品牌的多年沉淀，酸菜魚產品的市場適應度良好，其所選用的巴沙魚經過成品加工后無肌間小刺，口感鮮嫩。而針對C端市場的迫切需求，信良記方面表示，將在年底前通過各種銷售渠道，推出酸菜魚家庭裝，家庭聚餐、團建等場景。

四

酸菜魚單品門店

是否逃脫不了爆品生命周期？

盡管酸菜魚市場火爆，但很多餐飲人也仍然選擇觀望，有人預測，未來三年酸菜魚品類的熱度會下降，這是爆品市場的必然規律。

果真如此嗎？

單就產品來說，酸菜魚有著不同于其他爆款的基因，本來已經存在于各大餐館中的它如今只是重新變為“主角”再一次火遍全國。廣泛的國民基礎和深厚的文化背景，也讓它擁有著更多可挖掘的點和可變換的商業模式。如今快餐模式的酸菜魚單品店就是最好的證明。

當然，再好的單品，最終也難逃市場規律變化的影響，更何況越容易復制的產品可能生命周期也越短。爆品單品可以給企業的初始階段帶來紅利，但最終當產品的競爭力相對弱化時，會更強調品牌整體的競爭力，接下來的長期競爭力還要靠企業內部運營、供應鏈等方面做持續深耕。

就像連續火爆了四五年的祿鼎記品牌創始人所說，“酸菜魚無數人在做，我們不是第一個，也不會是最后一個。即使現在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做，也沒有任何區別。因為企業最終是靠“品牌”和“管理”兩個維度取得成功的。”