11道川味下飯菜品，輕松征服顧客的胃！

制作：

1.把洗凈的牛脆骨放白鹵水鍋里，鹵至軟熟再撈出來，晾冷切成小塊，隨后下熱油鍋里炸至表面脆硬待用。

2.鍋留底油，投入花椒和干辣椒節先熗香，再下香辣醬炒勻，隨后倒入牛脆骨和麻花一起翻炒，其間加孜然粉和味精，最后淋一點花椒油便可裝盤上桌。

制作：

1.把千頁豆腐切片，在燒至四成熱的油鍋里過油后，撈出來瀝油待用。

2.鍋里留底油，先放入豬五花肉片爆香，再下拍蒜、姜片、小米椒節和青椒塊一起翻炒，加入千頁豆腐及自制醬料后，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生，其間調入鹽、味精和雞精，炒勻后起鍋裝盤便成。

自制醬料：

往凈鍋里倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。

回鍋肉，大家對其做法應該都不陌生，那么，這里提到的“水爆”又是怎樣的一種新奇做法呢？

大家都知道，與過去的糧食豬相比，現在的飼料豬因為肉質較為松散、鮮味不濃、水分過多等原因，導致用其烹制出來的回鍋肉普遍缺少肉香味。

針對這種情況，師傅嘗試改變回鍋肉的傳統烹制方法，即豬肉不經水煮，而是直接切成片下鍋“水爆”至熟，此舉解決了豬肉在水鍋里煮制時部分鮮味物質流失的問題。

此外，以這樣的方法來做回鍋肉，主料也更容易起“燈盞窩”。

制作：

1.分別把肥瘦各半的豬二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切成節，郫縣豆瓣則剁碎。另把醪糟汁、紅糖水、甜面醬和料酒放碗里，調勻成味汁待用。

2.炒鍋用化豬油炙好鍋以后，下豬肉片爆炒至七八分熟時，摻入適量的清水（以剛淹住肉片為宜），隨即蓋上鍋蓋“水爆”。

3.當聽到鍋內連續地發出聲響（表示水將燒干）時，揭蓋潷出多余的油脂，倒入調勻的味汁翻勻以后，下豆豉和郫縣豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗節，翻勻便可出鍋裝盤。

現在許多廚師在炒牛肉之前，都喜歡給牛肉加嫩肉粉并進行較長時間的腌漬，雖說這樣炒出來的牛肉口感滑嫩，但同時也導致牛肉沒有了韌性與嚼勁，連本味也會變淡。

而這里所說的“隨炒”，是指牛肉在碼味時僅加鹽和少量的濕淀粉，抓勻便馬上下鍋炒制，這樣炒出來的牛肉，不僅口感有韌性，同時也保留了牛肉的本味。

制作：

1.取牛柳切成薄片，青筍尖切成節，泡姜和蒜瓣切片，泡椒切馬耳朵節，泡菜切成小塊，郫縣豆瓣剁成末，均待用。

2.把牛肉納盆，先加鹽、姜蔥水和濕淀粉拌勻，再放入蒜片、泡姜片、泡椒節和酸菜塊待炒。

3.鍋里放適量的菜油，燒至七成熱便倒入牛肉等，快速翻炒至八分熟時，下豆瓣炒上色，放入青筍尖節翻炒至斷生，最后淋入濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤便好。

制作：

1.把凈仔公雞肉斬成小塊，用鹽、料酒和姜蔥腌漬入味，再投入六成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油待用。

2.把花甲治凈，放入加有鹽、料酒和姜蔥的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

3.凈鍋入熟菜油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節、青椒節、干紅花椒和鮮青花椒炒香，倒入滑熟的雞肉塊和汆過水的花甲，并烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、醬油、蠔油和蒸魚豉油炒勻入味，淋入藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。

制作：

1.把嫩牛肉切成片，納碗后加鹽、料酒、蠔油、雞蛋清和生粉碼味上漿；另把茄子切成稍大的丁。

2.凈鍋里放油，燒至四成熱時下牛肉滑油，撈出后再下茄丁稍炸，也倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，放姜末、蒜末、蔥末、泡椒末、豆瓣醬和泡椒圈炒香，隨后摻適量的清水燒開，加鹽、白糖、香醋和味精調成魚香口味，倒入牛肉片和茄丁，稍燴便勾薄芡，再次淋入少許的香醋并撒蔥花，起鍋裝盤即成。

制作：

1.把黃沙魚宰殺治凈后，斬成條待用；另把苦筍也切成條，汆一水待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，下魚條炸至定型后撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油，先投入干花椒熗香，并放入河鮮豆瓣炒香出色，再依次放入泡姜米、老姜米、蒜米和香蔥節炒出香味，摻山泉水煮幾分鐘后，用漏勺撈去大部分的料渣。

4.把炸好的魚條、蒜瓣和苦筍條依次下入鍋里，加鹽、白糖、胡椒粉調好味后，煮約2分鐘，放入青紅椒節和蔥節翻勻，即可出鍋裝盤上桌。

此菜只是在傳統制法的基礎上稍有改進，并不是把鴨肉下鍋直接生爆，而是先放白鹵水鍋里鹵熟，再回鍋爆炒，如此改進為鴨肉添了一股鹵香味。

制作：

1.把仔鴨宰殺治凈，先投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出沖凈鴨身表面的血沫，再放入白鹵水鍋，鹵至剛熟便撈出來，晾冷后剁成小塊。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下花椒和鴨塊爆香，再投入甜椒塊和子姜片，翻炒的同時加入郫縣豆瓣醬、甜面醬和泡椒末，出鍋裝盤便好。

此菜不同于粵菜中的蒜香排骨，是把已用蒜香料腌過的排骨節下鍋油炸后，再加干辣椒節等調輔料炒成的重口味菜。

制作：

1.把豬排骨剁成小節，加鹽、料酒、蒜香粉、雞蛋和生粉拌勻碼味后，再與土豆條分別下入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先下干辣椒節和適量的香辣醬炒香，在倒入土豆條和排骨節后，撒入少許的鹽、孜然粉、花椒粉和熟芝麻，炒勻再加香蔥節，起鍋裝盤即成。