菜譜 | 寧波柏悅酒店行政副廚師長，五道星級美饌呈獻！

在餐飲業的發展史中，后廚幾乎是男性一統天下，女廚師非常少見，這似乎已是一項世界通例。
然而現在的點心部和西餐部，卻開始活躍著一群俏廚娘，擅長做西餐的劉萍萍，正是其中一員。
從誤打誤撞入行，到游刃有余地掌管著三尺之地，這位80后姑娘憑著對烹飪的一腔熱血，成功地贏來了她應有的尊重和地位。

劉萍萍

現.寧波柏悅酒店行政副廚師長

原.上海靜安希爾頓意大利餐廳廚師長

埃科菲廚師協會主辦的第一屆烹飪大賽冠軍

環球美味第一屆烹飪大賽冠軍

后廚沒有男女之分，只有細心與更細心之分

也許，不少專業女廚都曾遭遇過職場歧視，但Lily認為這來得有些毫無理由。

在她看來，廚師是一份需要腦力和體力勞動相結合的工作，沒有捷徑，只有反復嘗試，才能達到理想要求。而考核一個人能否成為廚師的標準，從來都不是性別，而只在于他們的能力與態度。

“之所以會有女性不適合后廚的觀念，是因為過去廚房設備確實比較少、環境較差，很多工作都需要比較好的體力。但今天，隨著各種設備的引進，廚房中對體力的要求也在下降，尤其是在西餐和點心部。而女生在很多方面也有自己的優勢，比如更細心，擺盤更精致等。”

因為熱愛，每天工作10小時卻一點也不累

事實上，Lily從廚并非科班出身。大學時，她研讀的專業是酒店管理，選修營養學。

后來她覺得，只是單純地對人家說營養學應該如何如何，太過紙上談兵，才開始慢慢接觸和學習廚藝。不想，這一接觸就接觸了11年。

“做廚房，不是很累啊，只要是做自己喜歡的事，哪怕是一天上12小時的班，我都覺得這不是一件很辛苦的事”。

現在的她，每天工作時間基本都在10小時以上，回到家后，還經常翻閱一些烹飪方面的書籍。

對于這種看起來超載的生活，她卻一點也不覺得累。

因為她并不是在工作，而是在享受生活。只是，她的生活比普通人的生活，鍋碗瓢盆多了一些些而已。

“其實工作忙不忙，并不在于你所從事的工種，而在于你追求的是什么。如果你追求的是一種更高的境界、技藝，那你付出的時間與精力自然就更多。但如果你愿意甘于平凡、安于現狀，自然可以找份更為安逸和穩定的工作。而我想要的，就是更高的廚藝”。

做菜就像練瑜伽，求的是“平衡”

有著營養學背景的Lily，非常強調自己的“美食原則”：食材必須上品，首選有機蔬果，其次才是時令蔬果。對她而言，健康是一種生活態度，更是一位廚師應盡的責任。

“即使食物足夠美味，若它不是健康的，便是不好的。”劉萍萍說。

自掌勺起，她便主張“健康美食原則”，致力于將意大利美食的“靈魂”賦予每一道菜品中。其自創的“健康有機菜品”不僅在食材上嚴苛挑選、擺盤精致，每周更換的菜譜更是帶給食客們不言而喻的新鮮感。

但在一些新菜品推出時，她也遇到過質疑。

因為平常喜歡吃水果的原因，她的菜式中經常會出現一些水果元素，而這有時會令她的老板感到很奇怪。比如橙味三文魚剛剛推出來時，老板就覺得這個搭配非常匪夷所思。

但后來卻證明，這種搭配其實自有一種味、形的平衡搭配。

“做菜和練瑜伽一樣，講究的是一個平衡。證明自己的最好的辦法，就是讓他們主動去嘗試你的味道，自然就能感受到這種獨特的平衡魅力了。“

脫下廚師服，鄰家女孩惹人愛

穿著廚師服的Lily，無疑是專業的，被她的好廚藝給征服的客人大有人在。在這當中，就有每兩個月就得到上海出差4天的法國朋友，無論當天要去多遠考察，總要回到她工作的酒店用餐；還有一個荷蘭客人，每次用餐都要提前預定她做的菜……

然而，當脫掉廚師服后，她卻只是一個普通的鄰家女孩，喜歡一個人呆在家養養花、看看書，偶爾去健身房鍛煉一下。用她的話說，就是可以更女孩。

現在的她，依然在提高廚藝的道路上不停地奔跑，但在閑下來的時候，她開始慢慢地在梳理著自己的心得體會，用文字一一記錄下來。

烹飪已成為她生活中不可剝離的一部分，哪怕未來不再做廚師，她的職業也不會離它很遠，也許是一名烹飪老師，也許是一名美食作家，也許是家庭烹飪顧問。

劉萍萍紅菜

扇貝薄片配青檸啫喱

原料（1人份）：
帝王扇貝（速凍）2個，新鮮海膽50克，青檸汁20克，啫喱片5克，食用鮮花
1盒。
做法：
1、新鮮的扇貝，打開，用調羹挖出肉，清理干凈，在冰水中清洗干凈，用廚房紙將表面的水吸干，用食品級保險膜卷成卷，放進速凍-18度，速凍半小時。
2、將啫喱片浸泡在冰水中，半小時，使其吸水變軟，將啫喱片取出放在小鍋中，輕輕攪拌，融化即可，然后慢慢混入青檸汁，靜置半小時，澆入碗底，放在冷房，讓其凝固。
3、把速凍的扇貝取出，用切片機切成薄片，疊加在啫喱上，疊成圖上的形狀，再在上面擺上海膽肉，食用鮮花，最后用海鹽調味即可。
注意：
1、一定要選擇活的扇貝，并且清理干凈，用冰的海水清洗，保證生食扇貝的安全。
2、要注意啫喱的比例，太多會影響口感，太少影響美觀。

鵝肝醬配巧克力雞蛋面包

原料（10人份）：
法式鵝肝500克，白蘭地20克，波特酒20克，海鹽5克，迷迭香5克，黑胡椒3克，無花果醬50克，巧克力醬50克，法式雞蛋面包200克。
做法：
1、要像解剖一樣，解剖整個鵝肝，順著經脈，去除干凈所有的筋膜和血管。
2、在鵝肝中加入上表中的海鹽、酒、香料，輕輕攪拌均勻，腌制30分鐘，然后放進模具，在58度的烤箱中隔水加熱30分鐘，取出后，連模具在冰水中冷卻，然后放在冷藏冰箱中冷卻24小時，備用。
4、法式雞蛋面包切成三角形，在保溫燈下烤干至脆，用融化的巧克力醬在上面畫畫。
5、根據圖的形狀擺盤。
注意：
1、一定要清理干凈鵝肝。
2、一定要注意烤的溫度。

帝王蟹撻撻配水波鵪鶉蛋，青豆泥

原料（1人份）：
帝王蟹肉85克，鵪鶉蛋2個，青豆100克，牛油果100克，黃瓜50克，西芹50克，黃檸檬1個，薄荷5克，橄欖油20克，微型苗20克。
做法：
1、將水煮開后，降溫到95度，然后加入適量的鹽和白醋，用打蛋器將水打起，至有一定的旋轉時，把鵪鶉蛋打破倒入，煮35秒即可，撈出浸在冰水中。
2、在一個大碗中，先將帝王蟹與黃瓜丁、西芹丁拌勻，再加入薄荷碎、橄欖油拌勻，最后用鹽、胡椒調味。
3、在煮開的水中加入鹽，下入青豆煮至斷生，撈出浸冰水。
4、撈出青豆，晾干水份，放入攪拌器中，加入橄欖油、適量礦泉水、碎冰，打成泥，再加入鹽、檸檬汁調味。
5、如圖擺盤即可。
注意：
1、一定要多次檢查，保證帝王蟹中沒有蟹殼，因為會影響口感而且危險。
2、控制水波蛋的時間，一秒之差都會影響口感。

魚子醬和生蠔

原料（1人份）：
魚子醬10克，生蠔1個，雞蛋1個，酸奶油5克，歐芹碎2克，墨魚汁20克。
做法：
1、雞蛋在水中煮13分鐘，然后馬上撈出浸冰水，取出去殼，把蛋白、蛋黃分開，磨碎。
2、墨魚汁加適量白葡萄酒，小火慢煮30分鐘。
3、用刷子在盤子上刷好，按圖擺盤即可。
注意：
1、魚子醬的質量一定要好，要新鮮可靠，生蠔一定要新鮮的。
2、對于生蠔和魚子醬，不要有太多的調味。

龍蝦燴飯

原料（1人份）：
300克龍蝦湯汁，80克意大利米，5克辣椒，半只熟波士頓龍蝦，2個番茄，50克芹菜丁，50克巴瑪臣芝士粉，50克白洋蔥碎，100克白葡萄酒，50克橄欖油，20克黃油。
做法：
1、在鍋中加入橄欖油、白洋蔥碎，小火慢慢炒，炒至洋蔥變透明，放在一邊備用。
2、鍋中加入適量橄欖油，下入意大利米，不斷翻炒，炒至聞到米香時，噴入白葡萄酒，待酒完全揮發后，再加入之前炒好的洋蔥，加入龍蝦湯慢慢煮，煮至米有六分熟時，加入番茄丁、西芹、丁奶酪不斷攪拌，離火，再加入黃油，不斷地攪拌，使黃油和米飯很好地融合在一起。
3、如圖裝盤即可。
注意：
1、一定要小火炒洋蔥，不能急。
2、注意用鹽，因奶酪有咸度。