“一單一筐一配”制度，竟然讓餐廳翻臺率快速提升

來源：木屋燒烤（ID：muwubbqgw），作者：屋檐下奶昔姐；已獲授權

開門做生意，又不能刻意趕客，餐廳的翻臺率豈不泡湯了？特別是烤串店，吃烤串喝啤酒往往要耗費很多時間。

這可難為了烤串店的經營者們，大多不知如何是好。今天紅餐小編分享木屋燒烤2017年上半年客流量和營業額增長比例最高的門店——北京望京店提高翻臺率的高招。

這家店有多牛？數據說話：

• 2017年上半年顧客人數同比增加6-8%；

• 2017年3-6月營業額同比及環比都在增加，同比增長達20%，環比增長達10%；

• 2017年上半年利潤，截止6月份累計達成全年利潤目標；

木屋燒烤北京望京店作為一家經營3年的老店，在經濟形勢不容樂觀、周邊被競爭對手圍攻、危機四伏的情況下，能做到同比兩位數增長本來已經不易，而環比依然可以保持兩位數增長，則更是難上加難！

到底是怎么做的呢？這家燒烤店提高客流量、提高翻臺率、提升營業額的方法竟然只有六個字——一單一框一配，即一張桌的點菜單一次性配完菜，一次性上爐，同時烤制，一桌批量出菜。

大多數餐飲行業包括燒烤店“工業化生產思維”根深蒂固——誤以為菜品批量化生產效率最高，可是對餐飲行業和燒烤行業卻不適用！

試想一下：每桌客人所點菜品都不同，自然有容易制作和不容易制作之分。餐廳如果把菜品分類，一批一批同種制作，不分先來后到，結果可想而知。經常顧客都快吃完了，有的菜還沒上，苦苦等待，顧客體驗極差，影響清單清臺，結果自然影響翻臺率，想要高營業額也只能是天方夜譚。

木屋燒烤也意識到了這樣的問題，部要求門店執行一單一筐一配。剛開始，大部分門店的員工內心充滿抗拒！不滿！大家在想：運作的好好的流程，偏偏在高峰月推行什么改革！

木屋燒烤望京店的管理者怎么做呢？望京店的管理組本著相信公司的立場，頂著團隊對公司改革不理解、不認同的巨大壓力，說服、動員大家先嘗試、對比，再下定論。

推行一單一筐一配，他們先從激勵制度做起，與獎金分配掛鉤。對于其他的店來說，認為站爐的崗位最重要，高技能的伙伴重要，獎金也會有所傾斜。

但在他們店，每個崗位都至關重要，如有疏漏都直接影響最終的顧客體驗，所以出品間的獎金分配不按站爐和技能級別分配，而是按運營需要分配，哪個崗位需要，大家就去支援哪個崗位，提高整體協作性、加速門店整體運轉。

崗位調整比較大的算是配單崗位，不再是專人配單，而是輪換的，大家還可以學習技能，同時安排兼職伙伴在配單崗位，便于改革過度。

執行一單一筐一配，配合著7月25日切換的新出菜系統，餐廳員工反映效率比原來提高了很多，比原來同種菜品批量烤制，清單速度快了很多，樓面的翻臺效率也上來了。

再也不會看見顧客就為等著一個菜而無意義占臺，顧客的用餐時間大大縮短，等位流失率大大降低。新的出菜系統對比老系統要好用，第一天開始到現在每天都堅持使用！

一單一筐一配+新的出菜系統搭配效果好在哪里？

“一單一筐一配”這招靈不靈，各位餐飲老板可以在門店試用一下。