遇見小面竟然賣燒烤了！單品小業態的未來在哪？

遇見小面創始人 宋奇

談模式改革

如果你最近去到遇見小面的幾家新店（廣州天河路店、正佳廣場店、深圳來福士廣場店），請做好心理準備，它變了。

紅餐網（微信號：hongcan18）探訪的這家天河路街邊店，挨著肯德基。整個店看起來和以往的很不同，店面設計以淺灰為主，襯托著鮮紅的“遇見小面”和“小”等主體字。

店門口這燒烤檔最吸睛，店員拿著肉串、土司在無煙燒烤機上翻烤。你可以坐下來吃，也可以在面前的自助點單系統下單外帶。順延著燒烤檔的是熟悉的面檔。整個臺面，雖都是些油物、湯水、醬料，卻還是亮堂得反光。

恰逢中午飯點，樓上樓下90個座位都坐滿，燒烤也成了每桌必點。

關于這次探店，我們有太多的疑問，要請創始人宋奇為我們解答。

▲遇見小面創始人 宋奇

為什么做產品擴充？

3年下來，遇見小面變了，餐飲市場也變了。

宋奇分享，這幾年遇見小面活了下來，也從1家店發展到14家門店，每天服務的人數數量上升到七、八千，僅僅一碗小面，顯然已經不足以滿足越來越多的消費者。

而在消費升級的大環境下，大家也不再只是追求速度，而是希望獲得美好的用餐體驗，那么一味追求翻臺率也不合適。

內外部環境全變，遇見小面原來的單品+偏快餐模式，需要往復合式產品+休閑模式走。

為什么選擇燒烤？

酸菜魚、芝士茶……宋奇大笑著說，當時腦袋里首先蹦出來的就是這些極紅的品類，然而在他們考察香港、上海等多個城市之后，最終還是鎖定了燒烤。

用宋奇自己的話，就是燒烤和小面“絕配”。燒烤偏重口味，和重慶小面毫無違和感。

除了搭配，還互補。原來的小面偏快餐，現在要留住客人，就得增加一些有目的性消費的產品，而社交屬性極強的燒烤就是不錯的選擇。

于是，原來產品種類從原來僅10幾款小面，現在一下子增加到40多款，形成“小面+燒烤+小吃+飲品”的復合式結構。

（左右滑動查看圖片）

燒烤業態符合遇見小面嗎？

小面和燒烤既絕配又互補，看起來是完美的結合，但紅餐網還是打了幾個問號。

正因為燒烤社交屬性強，它的消費場景才往往是上班族放松時段，尤其是宵夜，幾個人約來一邊擼串一邊喝啤酒，吐吐槽說說笑。

但是如果放在遇見小面，場景好像不太對。

遇見小面目前14家門店，一大半在商場，部分在街鋪。

如果在商場，這個宵夜場景怎么實現？

如果在街鋪，那么多的燒烤品牌，大家為什么非得去小面館里吃呢？

對于這2個疑惑，宋奇不全正面回答。

目前商場里還極少有人做燒烤，他認為遇見小面剛好能夠抓住空白實現差異化。

但是我們反過來想，難道全國180000家燒烤店，只有木屋燒烤等極少數品牌想得到并且有能力進駐商場么？市場上留下這么大的空白，想必在技術上、模式上有非常多的阻礙，宋奇到底有沒有進行深入的市場調查呢？

“3年前，如果我們做市場調查的話，也許就不會有今天的遇見小面了，所有人都會告訴你廣東人不吃面，廣東人不吃辣。”

宋奇說了這番話之后，還舉例喬布斯當年要去掉按鍵做觸屏手機，全世界都以為他瘋了。而喬布斯卻回應，其實消費者并不知道他們想要什么，直到你給了他們之后，他們才恍然大悟：原來這就是我要的。

言下之意，就是宋奇要像當時做小面那樣來大膽試錯，他堅信商場里也有燒烤的機會。

▲深圳來福士店（商場店）

回到對街鋪店的疑問，宋奇很明確遇見小面的消費場景和其他品牌的差異，他們面對的是較有消費力的白領。一個人加班完，想犒勞一下自己，來一碗面，兩個串，一杯飲品，大概40元，簡簡單單搞定。

這種模式是簡餐型燒烤，而非聚餐型燒烤，就好比呷哺呷哺和海底撈，前者針對一個人，后者針對一幫人，而遇見小面偏向于前者，目前在市面上確實是空白。

按照街邊店的邏輯，反推到商場店，哪怕不能經營宵夜，也能在午市、晚市、節假日盡量多地爭取到部分白領群體。

▲廣州天河路店（街邊店）

商場、街鋪兩路走，對于產品供應鏈的要求勢必很高，而宋奇享受這種挑戰，他相信挑戰中餐沒做過的模式，才是遇見小面的價值。

還是反對外賣嗎？

在宋奇眼中，餐飲行業最好的商業模式應該是最大化地提升時間、空間的價值。

在時間上，誰能越接近24小時營業的越好；在空間上，能產生更多的外賣、外帶更好。因為同樣是租這樣一塊地，能不能讓每一分鐘、每一平方都產生更多的營業額，就能判斷是不是優秀的商業模式。

從調整后的產品結構，從現場燒烤檔的指示來看，“外帶”已經被重視起來。

▲獨立的外帶窗口

那么“外賣”呢？在我們印象當中，宋奇從來不做外賣，并且是持反對態度的，他曾經表示，外賣產品質量很難保證，而小面是追求品質的，值得大家到店里來吃。

但是，隨著外賣市場越來越大，不少餐廳的外賣營業額甚至超越堂食，宋奇依然不動如山嗎？

“人都會變，企業也會變。”他坦誠剛開始自己對外賣的看法不太成熟，當時堅定地認為只要門店做好就足夠了。而隨著社會不停地變化，外賣解決方案也不斷成熟，并且有了更多的保障和安全管理，他已經改變了想法，考慮加入外賣隊伍。

只是時機尚未成熟，要等他成功破解一個“商業小天機”，使面食外賣易軟易爛的痛點從技術層面上突破，他才來做這件事。

“商業小天機”被宋奇保留著，他只是向我們描繪了一個美好的畫面：在烈日當頭，或是狂風暴雨中，坐在家里就能遇見小面。

回頭看，他有多敢

今天我們在這里談論遇見小面商業模式的變革，但是如果時間倒退3年，你可能會驚嘆，那時的遇見小面，別說是模式，甚至連名字都沒有。

它的誕生，說白了只是為救活那30平米餃子館，店里前一天還賣著餃子，第二天就掛上“重慶小面，紅燒牛肉面”的橫幅，做起小面生意。

▲3年前未有名字

只是誰也沒想到，小面這一救，不僅活了，還火了。僅僅經營3個月，就破了餐飲界的荒，獲得天使投資。而后便轉身，踏進廣州最核心的CBD珠江新城，讓一碗不能再貼地氣的重慶小面，登上了大雅之堂。

遇見小面紅了，宋奇創業的故事也滿天飛：港科大研究生；曾在麥、肯待過；賣小面后，每天穿著個大褲衩在店里炒辣椒、燜牛肉；和另外兩位高材生合伙（其中一位還是他太太）好不容易摸索出小面的標準化，甚至歸納出油溫210度、加20g鹽、煮30秒……

▲2016年11月獲得弘毅投資

當你才漸漸了解這個人，投資界就又一波波來了，南方賣面條的大佬九毛九投了，全國頂尖的投資機構弘毅資本也投了。（延伸閱讀：遇見小面再獲2500萬注資，一碗小面2年四次融資秘密何在？）

當你還在研究遇見小面的模式，它已經創造了幾個變態的數字，6000元／月的坪效，104平米萬科里店創造了33.8次的日翻臺率。（延伸閱讀：7天連開三家店，日翻臺高達33.8次！遇見小面餐飲創業史揭秘）

3年，很多人連一家門店的本都還沒有收回來，它卻成為了資本界的寵兒，融資4輪，開14家門店，斬獲無數年輕消費者。而今天，又在為全新的模式做嘗試。

這樣的瘋狂，也許是因宋奇，也許是因模式，歸根到底恐怕都是因這種精神，勇敢、大膽，引用宋奇的原話——敢為天下先。

事不嫌小，夢不怕大

既是這樣“敢為天下先”，卻又在“遇見小面”4個字里提煉出“小”字，用“把一件小事做好”來替代過去的“做好自己那一面”。

你看，新增的產品都叫什么名字，小串、小蹄、小鹵、小粉，都是些小東西呀。

你看，這幾個華南理工、香港科技大學畢業的高材生，每天做的就是餐飲中的每一件小事呀。

事不嫌小，夢不怕大。就像他說的：把一件小事做好，就能改變世界。

這位85后最后用了這么一段話結束了我們的訪談：“我第一天到麥當勞開始收盤子、炸薯條、掃廁所的時候，也想不到今天會是什么樣子。很多人當初說30平米，隨便用20萬就可以買走，怎么還有人投資呢。但是只要你敢去想，敢去試，就知道方向對不對。