目前自助餐越來越多，并且是越來越多將目光轉向高端海鮮自助餐。很多想開自助餐的人都會懷疑，餐廳這樣做會不會被吃垮呢？應該怎么做呢？下面這位餐飲老板的分享也許可以讓大家學一些經驗。
01 三個回本策略，讓顧客覺得很劃算 自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式。我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產生了我已經完全吃回成本了的感覺。 但是作為自助餐全天經營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內的事件。這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內，就能保證整體盈利。 而作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。因此，開自助餐要做到以下的三點：
第一，自助餐品種要足夠多。
尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算。
第二，每樣菜品橫向比較覺得很劃算。
消費者比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤。所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實際沒有這么高。
第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。
品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費，無論多么想吃回來。所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
02
人工：服務員一人當仨使
在一般單點菜的飯店里就餐時，平均起來3桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。
加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
“服務員少了房租也會少，這也會減少不少費用。”一名業內人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍。
一家中等規模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。
03
食材：進貨只挑對的、不挑貴的
自助餐餐廳老板要與各個原料供應商達成長期協議，采購量多還有長時間采購，這樣所有原料價格就可以遠低于市場價。
薄利多銷是經營王道。這在自助餐廳經營中已成為普遍信奉的原則。
比如，海鮮，自助餐餐廳一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而餐廳也能拿到較低的價格，這是一種雙贏。
另外，降低食品原料成本一靠批量進貨，二則要靠進貨種類。
都是鮑魚，活的大鮑魚一只價格在20元以上，而個別餐廳采購的是干鮑魚，批量采購每只可能不到5元。
如今高檔一點的自助餐廳里金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的。但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。
因此，記住！自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也是為何鮑魚、海參等在自助餐廳里為什么都比較小。
04
小心機：貴菜難吃便宜菜香
顧客都有貪便宜的小心理。比如去吃自助餐都是說貴的要多吃一些才夠本。那么，如何保證成本呢？
“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。
比如說，相比牛羊肉等，培根烤肉肯定會貴一些，那么就限時供應，五分鐘或者15分鐘上一次，并且每次每人只能取一小碟。
這樣就造成了吃貴菜就需要排隊的現象，相比那些無限量任取的菜式，這些貴菜則需要經歷一些“艱難”才能吃到，增加了門檻，無形中也就減少了供應量。
比如，星級酒店自助餐廳，三文魚攤位取餐的人們排起長長的隊伍。而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人。
如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽后，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。
05
暴飲暴食者僅一成左右
到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態來的食客多不多呢？其實并不多。
隨著時代的發展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點。抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數的一成左右。
因此，擔心被顧客吃垮，覺得真的沒有必要。
如何避免顧客造成浪費 自助餐給了錢任吃，這樣肯定會造成一定浪費的。很多自助餐餐廳規定食物剩下超過多少就罰錢。但是這樣的規定很容易得罪顧客，并且很多時候服務員也不好執行。 那么，如何避免顧客隨意浪費而增加成本呢？這里有三個小技巧： 1、縮小自助餐廳碗碟的容積。 就是碟子和碗，都盡量小一點，這樣的話使得客人需要走多幾趟拿取食物，一來可以使浪費減少，二來可以幫助消化。 對于“用眼睛吃飯”的一部分客人來說，滿桌子的食物一定可以滿足得到他們的眼睛讓他們覺得值回費用，這一點對自助餐經營很關鍵！一家自助餐廳，客人覺得“值不值得”有多關鍵，你問經理就知道。 2、裝食物的保溫器皿盡量采用圓形的保溫爐。 這一點有很多行家會有疑問，難道四方形的，長方形的不好嗎？ 不是不好，是四方形的，長方形的保溫爐，很容易讓客人把食物給攪拌得糊成一團，而且熱量散發比較快，食物容易變干，間接加大浪費。使 用圓形保溫爐，雖然容積減少，工作量加大了，但是剩下食物的回轉率會加大，間接減少了浪費。 3、不浪費送優惠券或小禮品。 在餐廳入口處制作POP醒目提示入場客人，響應餐廳環保理念，結賬時餐桌上沒有多余食物留下的客人，店方為了感謝您的環保響應，特地為你準備了現金折扣券，可以在下次到店的時候使用。或者是很實在的禮物贈送，小瓶果醋小瓶紅酒，餐廳紀念品都可以。 同時要求服務員加強巡視，發現有客人有浪費食物的征兆的時候，微笑熱情地告知客人，如果不剩下食物，我們為了感謝客人，會有XXX禮物贈送等等。然后客人買單，在贈送禮物，現金卷的時候，要服務員“音量略大”地“感謝客人支持環保”，“我們很欣賞您的環保精神”等等禮貌用語，讓客人覺得有面子，節省食物是一種美德。 要非常小心處理的是執行的力度，比如一些客人因為食物不合口味只吃了一小口就沒吃，結果剩下東西了，這時候主管主任一定要去了解是否食物不合口味或者有其他問題。 判斷是否贈送禮物，現金券應該由主管主任來執行，千萬不可以輕易判斷客人浪費食物。否則，得罪了顧客，那么生意也不會好到哪里去。 整編自青島新聞網
編輯 | 紅餐網_李曉
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