【實戰】餐飲人必學！餐廳后廚如何讓管理？ 這3招教你應對

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　　環境控制，一般人理解的就是“搞衛生”，但是其中的細節是需要深究的：

　　通常情況下，餐廳應將后廚的區域劃分為一般區域、準清潔區和清潔區。過去消費者看不到后廚的操作過程，但是現在一直推廣的明廚亮灶已經讓消費者能夠看到餐廳的生產狀況了。即便看不到，餐廳的就餐區域也是影響消費者判斷的一個很重要的方式。

清晰的區域劃分

　　打個比方，一家餐廳，顧客入店后踩到的地面粘鞋底，這樣餐廳下次就不會有人來了。其實這樣的衛生狀況也會帶來交叉污染的可能，所以一定要把區域劃分好，不同區域有不同的養護的程序。

　　需要注意的是，每個區域的養護程序國家都有明確的規范，但是每家餐廳都應該有一套自己的規范要求，這些要求是員工能夠看得懂、餐廳能夠有具體檢驗標準的要求。

食品安全不僅體現在后廚，也體現在餐桌，餐具直接在桌上消毒后用專業手套拿取

放置在餐桌旁邊的小型凈水器，讓顧客可以直接喝到純凈水

毛巾分類

　　這個制度包括檢查的頻率，多長時間檢查；檢查的項目、判斷依據、打分標準等等。

　　有時食品安全的一些危害因素是肉眼無法判斷的，比如說細菌、病毒、寄生蟲蟲卵等微生物危害，甚至一些農藥、獸藥、重金屬等化學危害，都需要借助儀器的方法檢測。

　　農藥殘留是蔬菜驗收的重點。需要注意的是，不要認為有蟲眼兒的蔬菜就是沒有農藥殘留的。

　　有蟲眼兒就意味著蔬菜其實早已生蟲，而農戶沒有在幼蟲的時候噴藥，才導致蟲子長大能夠吃菜葉，但是到了幼蟲變為成蟲的時候，農戶為了保住產量，就一定會噴農藥，這時蔬菜的采摘時間距離上市時間已經很近了，農藥根本沒時間分解。

　　這是一般人極為容易有誤區的地方。

　　微生物、寄生蟲、獸藥殘留等等是重要的問題。對肉類的監控，一個是購買新鮮的肉類，再一個是要進行檢測，特別是國家比較重點控制、或者消費者密切關注的類似瘦肉精的問題，一定要通過快速檢測的方法來檢測。

　　需要關注的是三聚氰胺，現在可以用專門的試劑盒或測試紙檢測。

　　預包裝食品一個是遵照國家規定的不同包裝，采用不同的檢測的方法，檢測的要求，比如油，國家規定的是四項，但是今年會去掉一項，即檢測酸價、過氧化值、極性組分，把羰基價去掉。

物品擺放，有名有家，更好地防止食品安全隱患

　　因從業人員操作不規范或其他原因導致餐廳被查的情況在餐飲行業屢見不鮮，接近2/3的水平。如何應對這樣的情況呢？首先是一定要遵守國家的制度，注意蜘蛛蟑螂等蟲害的防治，其次是要加強員工培訓，并且一定要制定可落地的操作程序和檢查標準。

　　以“洗手”為例，餐廳不能只是在規范中標明員工需要洗手后才能進行某些操作，而是要制定洗手的程序，具體到什么時候去洗。

做好后廚監測系統

　　比較常見的誤區還有就是個人衛生習慣的檢查，基本每家餐廳都會在上墻的工作要求中寫上“不得留長指甲”，但實際上這是無法落實的，因為什么是“長指甲”，根本沒有明確具體的長度，企業應該說明是零點幾毫米或者不超過指甲口0.3等具體數值。

　　這樣的“可落實性”其實就是把國家規定變成企業自身ISO的過程，這樣的檢查、規范才是有意義的。

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