炊煙時代戴宗：時代看重品質，湘菜會走更遠

炊煙時代創始人戴宗

談產品品質

雖然80年代改革的春風，早把無數人吹下了海，但在長沙這樣的內陸城市，即使到了90年代，對一個從正經大學畢業，并順利進入國企工作的人來說，捧著國企這個“鐵飯碗”過一輩子，仍是毋庸置疑的不二之選。

大學一畢業就在國企工作的戴宗，卻在1998年做出了一個重大決定——下海經商，而且是從事“低端”的餐飲，開了自己的餐廳，炊煙時代的前身——戴家村，專做湘菜。

▲炊煙時代&壇宗多家魚頭創始人戴宗

在湖南地界做湘菜，有相當的群眾基礎，但想做大做好做長久，難度，讓人隨便吃吃，解決餓肚子的問題簡單，想讓大多數吃著湘菜長大的人，給你點贊，卻并不容易。

老板最該有的身份是產品經理

“我從小就是個吃貨，很喜歡吃”，作為一個吃貨，戴宗對口味、湘菜的地道有著近乎偏執的執著，“剛開始自己要跟廚師一起商量，長沙人喜歡吃哪種味道的湘菜，怎么把這種好味道固定下來，形成標準。”

這是戴宗也碰到了很多餐廳都會遇到的問題，在菜品上，聽廚師的，還是聽老板的？在戴宗看來，一個能幫老板做味型決策、菜品搭配、菜品結構、食材保管的廚師，還是較少的，特別是在近20年前。

不是說廚師不好，而是老板才會通盤考慮一家餐廳的人群定位、菜品搭配、味型感知、價格定位、成本控制等。

理清了老板——廚師——消費者三者邏輯關系的戴宗，從戴家村時代起，戴宗就養成了用一個吃貨的眼光審視自家菜品的習慣。

即使到現在，無論是炊煙時代，還是壇宗剁椒魚頭的重點菜式，戴宗都會親自參與研發，新菜品上市前的最后一關就是戴宗，而每次，都會有那么幾道菜在戴宗這里被“發回重審”。

▲招牌辣菜皮蛋辣椒擂茄子

就像很多產品經理，可以不懂編程，但不能不懂消費者，在戴宗這里，他可以不會掌大勺，但一定要能看到市場、消費者的變化，自上而下地把控品質。

從供應鏈源頭提升品質

做“更辣的湘菜”

2015年，當炊煙時代走到第16個年頭的時候，對顧客進行市調發現，炊煙時代在消費者心目中的標簽就是“很辣”，于是炊煙時代提出了自己的slogan——更辣的湘菜。

“現在，定位在餐飲很重要，因為十年前，餐飲整體是供不應求，做得差點也能活下去，但現在，特別是近幾年，明顯是供過于求，這時候就一定要找準定位，做好差異化，在消費者心里留下標簽記憶”。

眾所周知，湘菜的一大特點就是辣，更辣的湘菜，一來符合炊煙時代一直以來專做湘菜的特點，二來也更符合湖南的消費市場。也從側面向消費者傳遞出一個訊息：更辣，也就更地道。

但問題隨之而來，做更辣的湘菜，豈不是將少吃辣，甚至不吃辣的人“隔絕”炊煙時代的大門在外了嗎？

“所以我們要在菜單上做平衡”，炊煙時代的菜單，很辣菜占整個菜單的20%，不辣的菜占30%，剩下50%是大多數人能夠接受的微辣、中辣菜品。

▲不辣的蒜蓉水晶蝦

做出好吃的辣，關鍵在食材

對湖南人來說，光辣，不算好菜，辣也分辣得好吃，和辣得不好吃，而在戴宗看來，要想辣得好吃，就要在食材上下功夫，“找好食材，做出來的辣，才是好吃的辣。”

就像炊煙時代今年上線的新品牌壇宗剁椒魚頭。

“當初做壇宗剁椒魚頭，是我們發現作為湘菜的名菜，剁椒魚頭開始在食客中沒那么受歡迎了”，戴宗說，他們覺得剁椒魚頭也開始勢微的其中一大原因就是太普及，而且普遍低質低價，“現在市場上，是個湘菜館就有剁椒魚頭，但沒有做得特別好的”，這道名菜也就從當初的驚艷，淪為了中規中矩，“我們想改變這種狀態，想找回剁椒魚頭最初的味道，升級這道名菜的體驗價值”。

而想做出好吃的剁椒魚頭，剁椒和魚頭自然是重中之重。

“壇宗剁椒魚頭這個品牌，籌備、研發了一年多，光魚頭就試吃了幾百個”，以此制定了壇宗大魚頭的6大選材標準，并根據此決定選用湖南常德的保護水源柳葉湖6斤以上的大雄魚，而剁椒更是用了5種，有老壇發酵兩年以上的紅剁椒、老壇泡椒，也有新鮮剁椒，以調配出更好的口味。

其實，很多人會覺得重口味的辣會掩蓋掉食材的原味，但在愛吃湘菜的人眼中，辣和食材也是可以交相輝映、相互襯托的，用重口味去掩蓋不好的食材，和精選好調料搭配好食材，是兩種不同的味覺感受，“這就是我們說的好吃的辣”。

參股高山蔬菜基地

除了剁椒和魚頭，炊煙時代和壇宗的蔬菜都經過嚴格的篩選，并參股了位于海拔1209米高山上的高海拔蔬菜基地，蔬菜基地再往上走就是原始森林，氣溫即使到夏季，也不超過30度，兩個品牌大部分的蔬菜供應都來自這個高山蔬菜基地。

▲蔬菜基地正在采摘高山蘿卜

“我們參股，其實是還是為了獲得更好品質的蔬菜”，對戴宗來說，參股蔬菜基地除了看好蔬菜基地的發展，更多的是為了對蔬菜基地有更多的控制，以配合門店對蔬菜種類、數量、質量的需求。

好食材的代價，就是高成本，“像高山包菜，下面賣幾毛錢一斤，我們內部結算都是3.5元一斤”，在一些餐飲老板看來，食材差不多就行了。戴宗卻在其中看到了機會，“這其實就是我們的競爭優勢，現在不是要吃便宜的時代了，現在是要吃品質”。

而關于食材這么大的賣點，炊煙時代幾乎沒有給自己做過任何宣傳，因為戴宗始終認為，“真正的吃貨是能夠吃得出品質的”。

在別人看不見的地方做好品控

有了好食材，剩下的問題就是怎么把這些好食材好好地送上餐桌，為了保證食材的新鮮和運輸方便，炊煙時代在2014年自建了中央廚房。中央廚房的存在，除了形成標準化，為規模化生產提供可能，搭配上完備的信息化品控，也將品控牢牢掌握。

雖然當年從國企辭職下海，讓戴宗的餐飲之路看上去極具風險，但也許正因為戴宗“讀過點書”，對市場的前瞻性、新技術的消化，以及戰略方向的把控，都有自己的獨到之處。

早在2011年，大眾點評等互聯網企業剛開始影響餐飲界，戴宗就意識到，一個餐飲品牌，要做到合理、標準的品質管控，光靠人力是行不通的，特別是如果你還想做好連鎖。

于是他專門成立了品控軟件開發公司，研發出了專用于炊煙時代的品質管控軟件系統，并通過6年的打磨、幾百萬元的投入，真正做到在后臺將供應鏈、廚房、前廳，甚至員工工資串聯起來。

這個軟件可以通過系統自身，摸索規律進行報單，比如一個門店的某個菜品，周末和工作日的銷售量大概是多少，系統每天就會提示當天做出這個菜品需要的原料數量，并計算出一個門店當天需要的食材及其用量，推送到后端的中央廚房及供應基地，進行備貨和配送，有報警、有提示。

這套系統讓炊煙時代的供應鏈基本擺脫了對人的依賴，提高效率、減少漏洞，而門店店長、廚師或采購要做的，就是根據當天實際情況，比如碰見節假日或做活動，在原有基礎上，手動調節原料的需求量。

既保證了食材的新鮮，又減少不必要的食材損耗，讓炊煙時代的餐廳里，可以基本不配備冷凍柜，只有冷藏柜，“沒有食材過夜”，也被寫到了炊煙時代的后廚守則里。

管理的明晰，在一定程度上也幫助炊煙時代控制了成本，即使食材成本偏高，炊煙時代還是將人均消費控制在了50~60元，壇宗的人均消費則在80左右。

這套系統還包含了員工的工資部分，炊煙時代的后廚采用“計件+計質+計時”的績效標準，每天哪個廚師做了什么菜，是什么水平，應該得到多少工資，在當天結算之后，系統就會自動給出結果，減少了人為疏漏的可能。

了解炊煙時代這套系統的湖南很多餐飲人，都對其贊不絕口，甚至有人說，炊煙時代的這套東西，在湖南甚至全國都是領先的，而這一切，都成為了保證出品品質的基礎。

記者 | 紅餐網_陳漠

視頻 | 紅餐網_王偉