豪蝦創業日志之《慢慢來》

去年十月二十一號，我們拿到郁金香廣場二樓的鋪面鑰匙，然后兩設計師立即入場測量尺寸，開始做設計，設計師讓我們給留出一個半月的設計時間，第一次做設計展示時，我們就很滿意，隨后做了一些細節的調整好，我們郁金香新店的設計在12月中旬確定下來。

在設計師設計過程中，我們已經將這個鋪面全部拆除干凈，按照設計師要求，直接把這個鋪面拆的只剩樓板和柱頭，十二月一號，郁金香店放假，我們連以前的廚房一并進行拆除，到月底所有設計方案確定下來后，等我們工人開始入場裝修，時間已經來到一月初了。

原本我們計劃是要在三月八號開業，為此反復推演裝修的時間進度，但到二月底時，我們發現三月八號完全無法完工，于是往后延遲到三月十八號，結果發現還是不行，于是再次延遲到四月八號，結果呢？非常遺憾的是因為地坪上的耽擱，我們最終到四月十五號才開業，中間耽擱了超過一個月。

即使如此，也顯得比較匆忙，店內還有很多收尾的工作都來不及處理，根據以往的同期經營情況，我們覺得可以在開業后再來完善收尾的工作，結果出人意料的是，一開業生意就超出我們意料之外，前面四天稍微平緩一點后，從第五天起，店里生意就突然開始沒有征兆的爆發。

這種爆發，遠遠超出我們的意料之外，因為與去年同期相比，居然翻了兩倍，這帶來的后果就是店內突然人手嚴重短缺，前廳后廚陷入混亂：在店內員工配置上，肖春是按照去年同期水平準備的，而且在開業前扎扎實實的已經培訓了一個月，原本我們以為這個隊伍可以輕松應對開業的情況。

但因為生意的意外爆發，導致店內所有員工都超負荷運轉，才幾天時間肖春就發現不對頭，立即著手找人，否則以這樣的工作強度，他擔心第一個月還沒結束，這些員工就扛不住離職了，前廳有他在操心，我相對比較放心，而后廚是我關注的重點，卻比較擔心。

豪蝦傳以前的廚房是大排檔廚房，里面的老員工已經習慣了曾經的那種環境，而今年我們花高價，不僅做了明檔，讓烹飪過程展示在消費者面前，而且，連初加工區域都做了透明處理，這就要求我們后廚在干凈衛生和工作秩序上很注意，否則就會起反效果，反而給我們帶來差評。

這里面的落差太大，要讓大家由曾經完全的大排檔做法，到適應現在的透明廚房，確實不是一兩天的事情，這是我提前有心理準備的事情，但同樣的，因為對今年生意的爆發缺乏預見性，后廚的工作量也同倍加大了，這就帶來更嚴重的問題：本身適應新的廚房就有困難，結果工作量又翻一倍。

為此，前幾天我進廚房，原本是想發現和解決一些問題，結果待了幾天后，我放棄了要立即解決這些問題的想法，而是轉身，讓二哥來處理廚房的問題，一方面二哥脾氣好，說話方式方法更得體，比我更擅長這方面的管理工作；二方面則是我知道這不是一朝一夕可以解決的問題。

新店現在還存在一些問題，不管是硬件上（缺板凳，缺操作臺），還是前廳后廚的操作流程上，都需要一步一步的去完善，我做任何事情都有點“心血來潮”的毛病，也就是對一個事情感興趣了就想立即扎進去解決，而且想立即出結果，很容易陷入急于求成的弊病之中。

這樣的做法在一切條件成熟的情況下，是可以的，但是在各方面條件暫時都還不成熟的情況下，就會顯得不近人情，甚至被別人鄙視，認為你球經不懂的瞎指揮，比如我們現在后廚的洗碗間，店內目前的工作量已經嚴重超標，在我們要求他們注重干凈整潔時，其他區域的人經常到這個區域破壞別人的環境，因此怎么做都無法達到我們的要求。

為此，他們給二哥抱怨說不是不想做，而是現實決定了無法做到，為此，昨天大家才商量，干脆把菜品的初加工搬走，否則別說過段時間夏天的生意，就算是現在的生意，以目前的情況來看，不管我們多么重視廚房，不管我們幾個人站在廚房里面監督，都無法解決現場混亂的問題。

因為這些現實的情況，我意識到這些問題的解決需要時間和過程，當然，更需要人手的配備，于是一方面肖春大量找人，另一方面大家也盡量想辦法來解決后廚的管理壓力，從心態上來說，我自己最大的變化，是從最開始的想一步到位把這個店做到最高標準，變成現在這樣說服自己，要慢慢來！

我們這個店的目標是百年老店，呵呵，后面我們還需要在里面忙活幾十年，所以也就不在乎這一時半會的時間了，就好像裝修，原本我們想兩個月完工，結果硬生生的裝了四個月，雖然延遲了接近兩個月，也對我們的經營沒構成什么影響，因此，現在給店里完善的時間，對我們后面幾十年的經營來說，同樣沒什么影響。

“心急吃不了熱豆腐”這句話，在餐廳的經營管理上會是至理名言，我因為性格原因，激情一來就要立即要結果，激情一退就可能立即不聞不問，所以完全不適合做餐廳的管理工作，不過，也正好，店里有二哥，陳師傅和肖春三個人，我也就不需要去負責管理上的工作了。

把精力留出來做我該做的事情，學會“一切慢慢來”吧！