產品結構幾乎被視為餐飲人的命根子，設置不好，餐廳生意就會很糟糕。為此，紅餐網特地走訪鼎日菜單等餐飲策劃機構。
從3000本菜單中發現這樣的規律：炒菜、涼菜的占比下降，而烤菜、蒸菜卻逐漸提高，為什么？對餐廳毛利率影響又有多大？
01
菜品類別變化
炒菜占比大幅度下降
依照菜品烹飪方式，我們大體可以分為涼菜、熱菜兩大主類別，其中熱菜可以進一步細分為炒菜、烤菜、蒸菜、燉菜等，再加上各品牌基本共通的類別，大體分為招牌菜、蔬菜、湯類等。
先來看看這組數據，2015~2016年一些常見菜品類別在菜單中的占比：
發現
烤菜、蒸菜、燉菜占比有所提升，而涼菜、炒菜則有不同幅度下降，其中炒菜下降幅度更是達到4%之大。
烤菜、蒸菜、燉菜、湯類 ↑
特點：可以提前預制
原因：受益于現代化烹飪工具的出現，針對國內產品的烤箱智能化越來越普及，烤菜可以直接烹制，而像蒸菜、燉菜，一些蒸汽、燉鍋，家庭用得很好的，也被逐漸用在商業并做升級。
涼菜 ↓
特點：下酒菜，開胃菜
原因：原來作為下酒菜，深受消費主體70后喜愛，然而國八條發布后，大家酒喝得少了，人群也過渡到85~90后，受歡迎程度沒有那么高了。
炒菜 ↓
特點：一需要手藝較好的師傅，二需要現場切配。
原因：這種較多依靠手藝、傳統炒鍋的類別，更容易出現出品不穩定，客人投訴多，以及較長耗時，當然，人工方面也不低，一般炒菜師傅工資超過5000元。
02
味型變化
辣味菜式占比狂飆
市場受歡迎口味年年不同，先來看看2014~2016年味型結構發生的變化：
發現
辣、酸、奶香、孜然等味型發生不同程度上漲，而醬香型逐漸下降。
辣 ↑↑
兩年時間幾乎翻一番，在統計到的最新數據中占到15.5%，刺激口味受年輕消費者推崇。（因為健康理念的重視，2017年上半年已逐漸下降）
酸 ↑
同樣是刺激口味受推崇的結果。
奶香 ↑
健康理念被重視的結果。
孜然 ↑
和烤菜的興起相關，并延伸其他炒菜也嘗試加孜然，用這種惹味，給常見菜品增加新鮮感
醬香 ↓
偏甜、偏咸，常常給人“多種添加”的印象，其濃厚和明顯上升的酸辣相比，不免有些沉悶，不夠活躍，數據的味型下降趨勢也顯示醬香味道正慢慢被邊緣化。
小結：
菜品類別與味型變化深層原因：
1.“國八條”出臺：餐飲趨向大眾化，休閑餐飲興起；
2.消費群體結構：發生重大改變，以80、90后為重點。節奏變快，味道求刺激，求活躍；
3.餐廳連鎖品牌化：降低成本，規模化，標準化，同時也倒逼智能化、現代化烹飪工具發達。
03
產品結構調整的實操案例
（大型海鮮酒樓+火鍋）
越來越多餐飲人、餐飲策劃機構，漸漸都形成一個共識，菜品結構的精準程度將影響了餐廳的生存和發展狀態，不管是新餐廳，還是老品牌。
從事菜單設計17年的黃嘉超——鼎日菜單創始人，認為較復雜的傳統中餐業態，如果沒有及時根據市場變化發生調整，會活得特別累，每天基本只能在各種“打折”促銷活動中求生。
而近三、四年興起的單品店，更被誤以為只是“一個主打產品+幾個小菜”就能搞定，其實它更考驗產品在戰略上的組合，否則很容易在一大波同質化品牌中被刷下去。
現在，我們在鼎日菜單3000多個實操案例中，拿出2個來做分析。
案例1——海鮮酒樓
洛陽婚宴市場具有領導地位的一家海鮮酒樓，目前擁有6家直營店，在婚宴市場越來越大的當下，這家酒樓卻苦于后廚管理難度大，成本高，產能低。
經過實地考察和分析后，鼎日菜單做出調整：
通過產品數量的大幅度瘦身，將產品數量從244道砍到165道，去除32.4%的菜品。
味型調整
味型
麻辣一般分為輕度、中度、重度，酒樓原來設置了2道重度麻辣產品，但是銷售情況卻并不理想。
在經過數據庫中同業態數據的對比，發現重度麻辣、重度酸辣、青咖喱、檸檬味，較難被海鮮酒樓的客戶群所接受，最終去除其中1道重度麻辣味型產品。
涼菜
大量去除，砍了近一半，則是發現在同類型酒樓里，用海鮮產品做成的涼菜并不受歡迎。這種提前做好，放在陳列柜里的涼菜會給顧客產生不新鮮的感覺，并且其中滯銷最厲害的是咸鮮味型。相比來說，素涼則有不錯的營業額。所以在這次菜單改革中，砍去了大部分的海鮮涼菜。
價格調整
酒樓的人均消費60元，而原本在20~38元區間里設置92道菜品，占據整本菜單數量38%，相比同類業態，產品數量占比明顯過大。
整體分析后，依照菜品大型酒樓如下的菱形分布圖，并針對品牌特色，對3道產品價格進行調整，進入20元以下價格區；8道產品進入38元以上的價格區，同時對此區間32道滯銷的產品進行下架處理。
▲以上價格并非固定不變，而是隨著市場變化而變化
最終實現產品日均效能（每道菜每日銷售次數）、后廚人效（每月每個后廚創造的效益）提升，以及員工的減少。
案例2——火鍋
鄭州市一家老字號連鎖火鍋品牌，在做品牌調整時，也首先對產品結構動刀。
火鍋的核心是鍋底及食材的新鮮度，產品設置越多，出現積壓滯銷的概率就越多。那么，這家火鍋店如何做食材調整，使利潤最大化呢？
豆制品，從12款減少到6款；
菌菇產品，從9款減少到5款；
牛肉產品，從21款減少到15款。
刺身類別，國八條出臺后，餐廳沒能及時作調整，這次改革，則從原來占營業額的7.6%，減到當前的1.4%；
同時還增加日常飲食所需要的奶制品、蛋類、種子類食材。
食材分布的精準設置，不但提高廚房工作效率，也使食材的采購、管理成本得到下降，整本菜單的綜合毛利率從原來65.4%提升至68.2% 。
經過這些方面的調整，實現了產品日均效能（每道菜每日銷售次數）、月度人均效能（每月每個員工創造的效益）提升，以及員工的減少。
小結：
無論是新型的餐飲品牌，還是傳統酒樓，一本菜單的類別劃分、味型結構、質材（食材）分布、價格區間、毛利率區間等產品結構比例都有其規律，只有設計合理，最終做到既能體現個性，又比較豐富，才能吸引消費者回頭，并為餐廳創造出更好的效益。
04
科學性PK經驗說
你是怎樣做一本菜單的？
在過去，餐廳定菜單一般是以下兩種方法：
老板不干預，直接派大廚和菜單公司對接。大廚抵達菜單公司后，翻翻十幾本別人家的菜單，在每本里邊各自摘出想要、會做的菜品，湊在一起，用筆記錄下來，一本菜單大概就這樣定好了。
老板召集幾名大廚，各自出幾道菜品，做出來供員工、媒體、朋友試菜，根據大家試出來的打分結果來定。
然而我們要思考的是，在當下餐飲愈加趨于品牌化的路上，老板和大廚一小撮人的喜好，真的能代表市場嗎？如果真要做個性化餐廳，有本事教育消費者的，那不妨繼續，但是這樣的成本，也不是一般餐廳能夠扛得住的。
每年甚至每半年，餐飲市場都會有變化，好比辣味型，我們在上文提到2015~2016直線上升，然而，2017年上半年卻開始走下坡了，也就是說如果你還往菜單里不斷增加辣味菜，可能又不對頭了。
總結： 從3000本菜單中，我們發現餐廳毛利率提高的秘訣，就是產品結構的科學設置。 撇開數據，固守經驗，也許你正在被這個社會淘汰。
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記者 | 紅餐網_林如珍
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