長沙的躁動因子，是成就了餐飲創新基地，還是辣炒出無限焦躁

午夜12點，長沙街頭依舊車水馬龍，凌晨2點，白天不塞車的馬路，已經被堵得水泄不通。

吃完晚飯，去酒吧、KTV鬧到午夜，再到坡子街、書院路，來一頓夜宵，啤酒就著小龍蝦、臭豆腐，最后再嗦一碗粉，這才是個屬于長沙的夜晚，工作日亦是如此。有人說這是畸形消費，長沙人說無所謂，只要耍得開心。

長沙號稱內地第一娛樂城，不僅因為她生產“湖南衛視”，生產“超女”，很大程度上源于長沙人與生俱來的娛樂精神，工作只是生活的一部分，娛樂卻不可或缺。正如長沙的夜生活，無論是否工作日，玩出花樣，玩得開心，才更重要。正如長沙人自己形容的一樣，躁動，長沙餐飲亦如是。

長沙餐飲人極具娛樂精神，喜歡自我突破，偏又玩法多樣，“怪點子”層出不窮，甚至成為眾多餐飲“潮牌”的學習對象。

躁動因子造就餐飲創新學習基地

長沙，中國的娛樂之都，午夜12點才是長沙夜晚的開始，喧囂中，這里的每一寸土地，每一絲空氣，都彌漫著“躁”，辣得躁，更玩得躁，充滿時尚的消費理念和快樂的生活追求。

而這片土地上的餐企，也深受影響，哪怕本身發展良好，只要想到了好玩的東西，他們都愿意去嘗試，喜歡去嘗試，所以爆款頻出，比如57度湘，比如蛙來噠。

餐飲湘軍的躁動

57度湘從某種程度上來說，展示了餐飲湘軍的躁動。

成立于2004年的57度湘，在湖南有影響力，卻在全國范圍默默無聞，直到2011年，旗下創新湘菜鐵板燒品牌“57℃湘”正式出省，聲名鵲起，真正讓國人見識了一把餐飲湘軍“娛樂創新”的威力。

把湘菜用鐵板燒的方式呈現，當這顧客的面做菜，一面吃一面做，好吃又好玩，中途廚師還去跳兩支舞，引領了全國各類快時尚餐飲讓服務員跳舞的風潮。

57℃湘的熱潮還未散去，水貨又登場，一大堆吃海鮮統一上桌，不用餐具，全程用手，又掀起“無餐具”餐飲界的風浪。

誠然，現在的57℃湘和水貨遇到了難題，但不可否認的是，他們在餐飲圈掀起了娛樂化的風潮，讓整個餐飲圈為之躁動。

而蛙來噠，又將這樣的娛樂方式升級換代，并以更成功的身姿，在深圳掀起“腥風血雨”。

長沙躁動，長沙人躁動，長沙餐飲人也很躁動，怎么都想折騰出點兒動靜，創新層出不窮，消費者也就眼花繚亂。

外婆家創始人的學習對象

據說，早在1998年，長沙一家專做辣椒炒肉的餐廳就成為外婆家的“學習對象”。

那年外婆家創始人吳國平到長沙考察，發現這家餐廳，當時擁有十多家門店，卻每家爆滿，它有兩點和別的品牌非常不同——一是菜單全用勾選，二是5分鐘出菜。

雖然現在大多數快時尚餐廳都采用勾選菜單，同時通過加快出菜速度來提高翻臺率，但那可是近二十年前啊，當時的吳國平極受震撼。

我們無法得知，這家餐廳對吳國平日后改造外婆家產生了多大影響，但這足以說明，長沙確實是一塊充滿了創新和活力的地方，甚至默默成了一線城市餐企考察的必到之地，而且這些餐企往往能從長沙帶回一肚子“壞水”，到外地發揚光大。

但這也是眾多餐飲人覺得長沙“鐵桶一個”的原因之一，長沙多數商超，餐飲比例達到30~40%，有的甚至超過50%，但幾乎全是本土餐飲品牌，“外來戶”屈指可數。

“外來戶”們在口味上抓不住消費者的舌頭，各種在各地風靡的“創新玩法”、裝修風格等，又早被長沙餐企玩過了，消費者并不新鮮。

在強勢菜系的地盤，在湘菜霸道口味的加持下，加上長沙餐企本身的創新精神，讓各路餐企的到來都顯得“勢弱”，眾多餐企根本無法進入長沙市場，進來了的經營狀況也遠不及一些城市，比如外婆家。

躁動帶來的焦躁

但是，57度湘旗下幾個快時尚品牌的發展，也像在概括長沙餐飲——來得快，死得也快。

內部競爭壓力

在長沙這個躁動的城市，長沙人民也是躁動的，喜新厭舊的速度讓人咋舌，雖然爆款頻出，但爆款的死亡，也比別的城市來得更快。這讓長沙餐飲品牌競爭激烈，無法不倍感壓力。

當時讓吳國平驚為天人的辣椒炒肉的餐廳，現在也只剩下了3家門店，還都是加盟商。

在紅餐網3月舉辦的“中國餐飲城市論壇·深圳站”上，很多嘉賓聊到深圳餐飲很“潮”卻也更迭迅速的原因之一就是，選擇太多、誘惑太多，不斷縮短著消費者的新鮮感的保鮮期，而長沙，更甚。

“外來戶”進不來，剩下的就是長沙本土餐企的相互拼殺，加上長沙人躁動的性格，創新壓力，經營壓力，長沙餐飲競爭的激烈程度，也超乎想象，把長沙餐飲人壓得喘不過氣。

有品類無品牌的壓力

其次，隨著移動互聯網的繁盛，餐飲信息化，餐飲品牌的地域界限越來越不明晰，就像當年探魚還只在深廣兩地開店，但它的名聲早已傳到四海八荒 ，甚至無形中形成了饑餓營銷，很多外地消費者都期盼著探魚到當地開店。

這也讓長沙的餐飲人們擔憂了，以前進不來，不代表以后進不來，曾經只想守好自己一畝三分地的餐飲湘軍們，開始想要組早品牌，向外拓展。

但多年來，長沙充滿了娛樂式的創新精神，卻缺乏高昂的創業激情，常年守著湖南的餐飲老板們發現，盡管自己的當想走出去，卻困難重重。

一是由于歷史以及人物性格等原因，從長沙走出的餐企確實不多，除了近年火熱的57度湘、蛙來噠，以及向二三線城市擴張的彭廚等，其他多是地頭蛇，即使徐記、新長福等老字號曾走出湖南，卻都沒實現大面積鋪開，外面的世界到底如何？供應鏈、標準化如何解決？長沙餐飲人心中并沒有能讓自己信服的答案。

二是雖然湘菜在全國到處是，但因為沒有太多強力品牌，給人的映像多是街邊的低端餐飲，走出去的長沙餐飲品牌們，還擔負著改變他人刻板映像的責任，怎么改，就是個巨大的問題。同時雖然湘菜強有力的品牌不多，而且不正宗，但外地人也根本不知道什么是正宗，走出湖南，要不要本地化？ 消費者能接受到什么程度？都成為長沙餐飲人的巨大壓力。

而壓力帶來的就是焦躁，雖然“坐擁”創新的基礎優勢，但在其他環節的準備偏差，也讓很多餐飲品牌倒在了起跑線上。

躁動背后更快找到產品出路

但也有餐企開始探索出了自己的方向。

長沙急速的躁動式創新，讓餐企比一線城市更快經歷了產品以外因素（商業模式、營銷、裝修等）帶來紅利的階段，不少長沙餐飲人已經開始將連鎖化、走出湖南的重任放在了產品出品、食材之上。

長沙的消費者們，像是“過了耳聽愛情的年紀”，也已經過了“眼看餐飲”的時候，在花哨的外表下，更挑剔地追尋著餐飲對味蕾的刺激。

無論從供應鏈，到出品品質，長沙餐飲已經把“趨勢”做成了“事實”，一直在不斷嘗試，也在等待成熟的時機走出湖南。

岳麓山下，橘子洲頭，擁有躁動創新基因、不斷加深供應鏈、出品把控的長沙餐企，到底能不能真正撲向全國？湘菜到底能否生產出自己的強勢品牌？相信大家都在等待一個答案。

編輯 | 紅餐網_陳南

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