豪俠匯創業日志之《關于配菜問題》

前一篇日志，我們分享了關于豪俠匯食集的主菜兔頭和兔肉系列菜品，今天的日志，來說說配菜的問題，在展開說明前，需要再次介紹一下豪俠匯食集的經營模式：我們每三個月就會更新一次主打菜品，但配菜希望能一直保持不變，變化也只是隨著時令的變化而變化，那要怎么實現呢？

首先，從廚房硬件條件來看，在裝修時，我們裝修了一個明檔，因此，主菜占據了廚房內堂空間情況下，配菜就只能在明檔解決，無法進入內堂搶主菜的“地盤”，明檔沒有配置抽煙設備，也沒有燃氣灶，因此，從硬件上決定了，配菜不能使用煎炸炒等烹飪方法，而只能使用涼拌菜，鹵菜等。

通過綜合分析，我確定配菜的方向為“涼拌菜”，為何是涼拌菜？有以下幾個原因，其一是涼拌菜可選擇性味型很多，可以做出一些解膩的菜品，彌補主菜的油膩；其二是涼拌菜操作相對簡單，出品效率很高；其三是涼拌菜更換品種容易，可以隨時令變化而變化菜品；其四，其市場空間足夠大，如果受歡迎的話，未來具備獨立成店的可能性。

上述原因讓我選擇涼拌菜，但涼拌菜里面又有很多分支，光從味型上來說，都有很多選擇：有傳統的川式紅油味，比如紅油耳邊，口水雞；有十分解膩的酸辣味，比如泡椒鳳爪，酸辣三絲；有相對溫和的青椒味，有完全不辣的蔥香味等；從呈現形式上來說，也有兩個目標：其一是春卷，其二是貴州絲娃娃。

最終，通過綜合考慮，我們選擇了自貢蘸水菜的做法，蘸水菜就是將菜品用白水煮熟，然后配以香辣紅油味的蘸水，這在自貢很普遍，而且也有代表性的餐廳，甚至在成都，也有做蘸水菜的餐廳，我們都去考察過，覺得無論是出品形式還是味道的豐富性，都可以做很多變通，為此，我們最開始將配菜確定為蘸水菜。

選擇蘸水菜，還有一個“私心”，那就是如果在食集它很受歡迎的話，蘸水菜完全可以作為快餐品種獨立出去開店，甚至創建專屬的蘸水菜品牌，主攻快餐市場，甚至我把它可能的模式都想了一遍：借用溫記豆湯的做法，幾個蘸水菜，配兩個湯，然后使用甄子干飯作為主食，這樣的快餐店，也有很大的市場前景。

結果，在開業前的測試中，蘸水菜并沒有獲得前期測試好吃嘴的認同，原因不是其呈現形式，而是入味兒問題，與重口味的主菜相比，蘸水菜的很大一個確定是前期處理鹽分不能放太多，放太多容易流水水分，更快失去口感，帶來的衍生后果，就是吃起來缺乏融合味道和口感，作為下飯的快餐可能沒問題，但作為兔肉系列的配菜不行。

再加上，還沒開業，就更換了兩個涼菜師傅，也是一個問題，第一個師傅是因為身體原因，需要去醫院醫療；第二個廚師只來了一天就沒再來，然后直到正式開業前，新的涼菜師傅到來，中間短短一個多月時間，就經歷了兩次更換師傅的情況，不管是主動還是被動，這都影響了涼菜的延續性問題。

最終，在小牟師傅到來后，我們才確定下來配菜，那就是做涼拌菜，先解決蘸水菜不入味的情況，所幸小牟是一個樂于研究和折騰的廚師，按照我們的要求，不停的做味道測試和菜品測試，最終在開業時，確定下來我們的配菜產品，雖然距離我們想要的目標還要努力，但至少作為配菜，暫時不會拖后腿了！

一個餐廳的利潤，就主要由三塊構成：主菜，配菜和酒水，不同的品類，彼此對利潤的貢獻是不一樣的，有的餐廳是依靠主菜賺錢，配菜和酒水走極致性價比路線；有的餐廳則是主菜不盈利，走極致性價比，用高毛利的配菜和酒水來賺錢；最狠的餐廳是主菜和配菜都走極致性價比線路，單店依靠酒水利潤賺錢！

比如，很多年前，我還沒有開龍蝦店，在安徽合肥見過一家龍蝦店，雖然我已經記不起餐館的名字，但對這家餐廳印象特別深刻，凌晨都在瘋狂排隊，究其原因，就是主菜龍蝦和各類配菜十分便宜，一大盆龍蝦才幾十元，配菜也基本是5元左右一盤，便宜得不可思議，為此很多人去貪便宜，老板就只賺取酒水利潤即可。

但遺憾的是，隨著全國禁酒令的嚴格執行，餐飲行業的酒水消費現象已經大不如前，除了宵夜的燒烤等品類，其他很多品類的酒水銷量很低了，比如龍蝦品類，酒水銷量天生就很低，我們豪蝦傳的酒水銷售占比，十一年來，從來沒有突破過10%，都在7~8%徘徊，如果要依靠酒水盈利，是不切實際的！

因此，豪俠匯食集的酒水銷量必然有限，而利潤來源，將只能是主菜和配菜，而我們主菜是為了做市場驗證和測試，難免會做各類營銷活動，帶來其毛利率的降低，甚至出現不盈利的情況，基于這樣的原因，配菜的作用就不可忽視，它要承擔盈利重任，這也是一個新店，在主菜和配菜搭配方面，所需要去提前考慮的現實！

目前，豪俠匯已經開業，涼拌配菜如我們預期的一樣，既沒有帶來很多的驚喜，也沒有什么差評，大家的注意力更多是在主菜上面，尤其是兔頭上面了，作為第一階段的任務來說，也算是達標了，接下來，就是在這個基礎上，小牟怎么去提升其吸引力和驚喜感，如果以后有好吃嘴，在評論中能同時評論我們的涼菜很美味，那就算是往上突破了！

（現在的配菜）

豪俠匯食集的配菜，第一步是先做到不拖主菜后腿，然后在做第二步的提升，最終目標，還是希望每一個菜都能精細打磨，它的使命，就是當好綠葉，可以襯托未來的每一個主菜，在毛利率保證的情況下，如果能把銷量做起來，將食集的整體毛利率提高那么幾個點，我也就心滿意足了！

最后，歡迎關注我的廚師朋友，過來品鑒我們的這些涼拌菜，如果你覺得它不夠好，還不如你做的好吃，那歡迎你給我們提供你的拿手菜，它如果確實不錯的話，我們幫你上食集的菜單，我們給你分潤，同時，也看看市場的真實反饋：到底是你一個人的想當然，還是消費者自愿的“拿錢投票”！

一切市場說了算！

【PS:豪俠匯食集已經開門迎客了，第一個主打產品就是三毛兔頭，經營地址在下東大街郁金香廣場二樓，豪蝦傳隔壁，營業時間為每天下午三點到晚上十二點，歡迎提前訂餐，訂餐電話是：19113432423。】