餐飲創業有一個基點，做好了不一定活，但是做不好一定會死，那就是產品。做好產品真的很難嗎？怎么才能做好產品呢？
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產品做不好，餐廳會死嗎？
我們先來看一個笑話：
兩個餐飲老板的小孩在聊天。 小孩A：我爸爸餐廳的策劃師是精英團隊，專治各種不服。 小孩B：可是，你家菜賊難吃。 小孩A：我爸爸餐廳的店長是專業海歸，專治各種不爽。 小孩B：可是，你家菜賊難吃。 小孩A：我爸爸餐廳服務員全是清華畢業的大美女，專治各種不開心。 小孩B：可是，你家菜賊難吃。 小孩A很不耐煩：你能不能換一句話說。 小孩B也很不耐煩：可是，我家菜比你家好吃，而且生意比你家好。 小孩A：……
看到這里，有人估計要問我了，你以為就靠產品做好了，餐廳就能活下去嗎？
想說的是，如果你的產品做不好，那么餐廳就一定不能活下去。
現在的市場，是這樣的情況，開便利店的7-11、全家、羅森、快客等憑著人海戰術的店面躋身餐飲界；做生鮮食品鏈的供應商們，用自己橫掃市場的進貨價開起了屬于自己的連鎖店；做網絡社群的西少爺、遇見小面等BOSS們用自己至尊的號召力進駐各大黃金位置；就連開超市的永輝等都用自己免費的場地、新鮮低廉的食材和龐大的顧客流給餐飲業的老手們將了一軍。
他們有著獨天得厚的優勢：品牌力量、顧客忠誠度、粉絲影響力，但是，只要你夠細心，就能發現他們都有個共同點：產品合格。
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做好產品很難嗎？
再回到上面的笑話，小孩A爸爸的餐廳有著精英策劃師團隊、經驗豐富的海歸店長、漂亮可愛的服務員、雄厚的資金，那么他就不懂怎么做好產品了嗎？
不是的，只是他把重心放在了產品以外的事物去了。而，小孩B的爸爸什么都沒有，于是，他們就只能專心做好產品。
那么，做好產品很難嗎？
麥當勞的店長微笑著說，“還好啊，沒多大問題。”
星巴克的咖啡師笑嘻嘻的說，“顧客反響一直還不錯。”
桃園眷村的廚師呵呵的說，“我們一直在開新店。”
可是，做好產品真的很容易么？
趙忠祥三生面館價貴面少不好吃，在16年黯然退出市場；肯德基兄弟品牌的東方既白從來沒有人排隊過；水貨餐廳紅極一時后因為產品沒亮點，導致退燒后直線下跌到關掉幾家門店；黃太吉打了互聯網+的大旗，還是因為產品和中央廚房離開了曾經的輝煌。
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怎么做好產品？
那么，我們究竟該怎么做好產品？有哪些要注意的？
第1步，產品回歸到本質，回到食材，尊重食材就是尊重產品。
很多小餐廳，為了節省成本，供應商有一元進貨價的菜，他們從不考慮一塊五的，聽說超市剛死去的海鮮便宜一半價格，不惜全部采購死去的海鮮。
變質枯黃的原材料用上重口味調料就做成了菜品。試問，廚師是不是能變廢為寶？試問，顧客能不能遮住眼睛，麻住味覺吃飯？
麥當勞在1990年進駐中國的時候，為了把薯條做出更好的味道，特意選地種了好幾年土豆，一個一個挑選，一條一條試味。煮飯仙人為了做好一份米飯，自己設計了一個款加熱均勻的鍋，一粒米到他的手，十幾秒就能說出米的產地、品種等信息。
用心的餐飲老板，只是安安靜靜的做好自己的本分，把別人當聰明人，好好的服務，于是一不小心就成了神話。
不用心的餐飲老板，只想靜悄悄的為自己省錢，把顧客當傻子，隨意的敷衍，于是一不小心就被市場遺忘。
第2步：有了正常的食材，就必須用心烹調
有的餐廳，為了加快速度出菜，節省電氣，事先制作了大批量的半成品菜。早上做的，到了晚上加熱后繼續出品，也許是沒問題的；但是，有些人今天賣不完，明天賣不完，把做好的半成品拿去急凍，過幾天又拿出來解凍，再加熱出菜。
沒問題嗎？是的，料理包不就是類似這個原理么？中央廚房不就是“類似”這個原型么？高鐵飛機不都是這些產品的延伸么？
沒錯，等顧客吃飯的時候，問老板，今天肉的口感怎么和以前的不一樣？
老板聽到的時候，笑笑在心里說，沒關系的，十元一份的快餐你還要怎么樣？
是的，沒問題的，顧客也會默默吃完然后老死不互相往來而已。
第3步：理解并懂得用心是建立的客戶要求上的
有的餐廳，老板是酒店十幾年廚師轉型，他們對菜品有著獨特而專業的見解。他們明白牛肉豬肉雞肉羊肉該怎么搭配，該怎么花樣烹調來獲得客戶的歡心，他們懂得幾百種擺盤技巧，懂得幾百種不同款式的烹調技巧。
可是有天，他們打入一個新市場的時候，偶爾會遇到顧客要求不加鹽、有的不加香菜、有的不吃土豆、有的不吃肥肉。
然后顧客把需求反應給服務員，服務員再反應給廚師的時候，廚師會覺得，顧客不懂菜，他知道如果按照顧客說的不加鹽或者不加香料、或者不加辣椒等，菜式會變味，失去本味，會非常不好吃。
于是，廚師出菜時，或者從顧客說的不加改為少加，顧客的不加換為改變花樣的加。你不吃土豆，我給你做成泥，讓你看不出來；你不吃香菜，我給你剁成末加上刺激味的新食材，讓你吃不出來。
所以，在缺乏直接溝通的時候，廚師并不知道，顧客不吃鹽、不吃辣是因為生病了要吃清淡的，不吃香料是因為會過敏。顧客考慮的千奇八怪，可是他們只會和你說，不加姜蔥蒜，謝謝！
而廚師，只考慮口味。就這樣，矛盾和認知不全，是不滿意的開端。
第4步：給顧客最喜歡的，而不是最好的
生活中，經常有這么一些人，燙著超級難看的大波浪卷發，花花綠綠的顏色，他們沾沾自喜：瞧，回頭率多高，我真牛逼。
可是，他并不知道，別人這樣想：我暈，這個腦殘，好好的直發非要這么糟蹋。
生活中，經常有這么一些老板，他們小時候吃過一道最溫暖的某個飯，覺得，這是吃過全天下最美好的食品，于是，等到他們有實力了，就想把自己認為非常完美的食物哭著喊著展示給別人看。我們且把他們的愛心行為稱呼為情懷。
情懷是一個品牌深受市場喜愛的時候的一個加分項，而非必選項，這不是在你沒有實力、沒有顧客群積累的時候，就能空談情懷。市場是這樣的，一道黃燜雞你做的再不倫不類，但是很多客人喜歡，就是最好的黃燜雞；一個素面，沒有客人喜歡，即使你說這是一道千百年前被縣太爺輕吻過的素面，也是最垃圾的產品的。
所以，如果有顧客點一份素面，告訴你爺要加肉的時候，你就要尊重顧客的意愿，紅燒肉、鹵肉、回鍋肉往死里加，加到顧客滿意為止。顧客滿意了，即使這是一道被惡魔厭惡過的素面，也是一道好素面，給顧客最喜歡的，而不是最好的。
至于正宗不正宗，大洋彼岸的熊貓餐廳領頭人是這樣說的，去他大爺的正宗，顧客喜歡的就是最正宗的。
當你明白了這個道理，再回去看臭豆腐這樣沒有色香味前提的產品，火起來也是有原因的。顧客，喜歡的，就是最好的！
第5步：最好的產品當然要有最好的展示
顧客到店后，怎么讓他們對你的菜品產生更濃烈的購買興趣？回答是，菜單、菜牌、背景音樂等。
從麥當勞、肯德基的單獨產品圖案顏值，到星巴克的字體的隆重設計，作為BOSS的你，是否認真一遍一遍的對產品圖調整過色彩飽和度、曝光、顏色搭配等，從顧客食用時候的口感設計到背景音樂的協調到餐具的整合。這些，都是決定顧客去留的重要因素。別以為小小的菜單，就隨便的設計。BOSS不走心，顧客就會走你。
到這里，你是不是想問，做好產品是否就可以高枕無憂了？ 你認為呢？
本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發
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陳敘杰，珠海鍋女俠餐飲文化聯合創辦人，來自潮汕三流文創型家庭廚師，專注于餐飲品牌規劃和打造，具有輕飲水吧從事經驗。（微信：120465574）
編輯 | 紅餐網_白唐
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