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餐飲行業一度追求的造型菜，在現在的市場行情下開始受冷落。北京喜源樓董事長劉志林對《餐飲時報》記者說，以前我們都在模仿意境菜、造型菜，文化菜，但現在呢？那些看起來一大份、實實在在的大盤菜反而受歡迎。
▲花架子菜受冷落 實惠菜受歡迎
他說，目前客源發生了變化，我們的思路要改變，不僅消費價位要調整，與之匹配的產品也要調整。以前人均消費動輒二百三百、甚至五百六百，菜品當然要求“精”，因此前幾年整個餐飲市場的酒店酒樓都開始做意境菜：偌大的盤子上就幾片菜，其余的都是搭配和點綴；一道菜高高低低羅了多種搭配的小器皿，實際可供吃的菜量卻很少。
“現在顧客都變成了掏自己腰包的大眾群體，他們不怎么在意這道菜好看不好看，更在意我花這些錢、能吃到什么。實惠、減少花架子，應該是這個階段我們調整菜品的思路。
現在，我們已經要求廚師進行菜品整改：
【整改1】
▲減少造型菜比例
劉志林說，他要求造型菜頂多占到總菜品數量10%，用以適當提升菜品檔次。比如有些中高端商務宴請，還可以選擇上部分造型菜。
【整改2】
▲顧客類型不同，上菜裝盤也不同
在喜源樓酒樓，不同顧客點同一道菜，端上桌的菜品看起來可能“很不一樣”，顧客類型不同，菜品的裝盤造型也不同：比如黑椒牛肉，裝盤就有兩種，一種是大的長形盤上擺放幾塊牛肉塊，旁邊配上一杯點綴紅酒，盤四周還撒上鮮花瓣裝飾，這是喜源樓以前標準的裝盤，如果現在顧客在包間用餐、而且餐標在人均150元以上，就按照這種裝盤來上菜；第二種是直接把牛肉放在盤中，適當加一點可以吃的輔料，不加一點裝飾直接上桌。
他說，如果顧客是商務宴請，那就按照前一種上菜，如果是家庭、朋友聚餐，就按照第二種形式上菜。服務員現在多了一項任務：點菜前先對顧客的用餐類型心中有數。
【整改3】
▲控毛利，深度改造菜品
“以前大部分菜是造型菜，對菜量要求不高，毛利比較好控制。但現在，沒有了造型，直接裝盤，如果還是之前的菜量就會顯得很少。”《餐飲時報》記者小時問劉志林：這怎么解決？
他說：“這個問題問得相當好！我現在正在要求廚房解決這個問題，這是菜品改造的關鍵。這就要求廚師開動腦筋，比如通過主料和輔料的搭配、通過烹飪技法的改變，在保證不增加成本的基礎上，讓菜品看起來更實惠、也更好吃。”
他說，北京那么多家家常菜館都生意很火，菜品毛利也能在56%——58%之間，人家是怎么賺錢的？如果把我們的廚師放到那些家常菜館里去，能做到人家的毛利嗎？我現在就讓他們兩天去一趟家常菜館考察研究，看人家是怎么保證毛利的。
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