當紫燕百味雞進入上市輔導，在上市并不算多的餐飲界。4個鹵味巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞中，有3個上市，可謂非常出眾了。
由于適用范圍大、覆蓋消費者廣，雖然四大品牌看上去都體量龐大，但仍是各有各的優勢板塊，加上后來者不斷追趕，鹵味市場的格局遠遠未定，或許正要進入激烈的短兵相接。
近期上海證監局披露，上海紫燕食品已遞交 IPO 輔導備案，進入上市輔導期。這意味著，紫燕百味雞這個知名鹵制熟食品牌已正式啟動 A 股上市流程，或將成為繼 2012 年的煌上煌、2017 年的絕味食品后，又一家在 A 股上市的鹵制品企業。隨著紫燕百味雞的沖刺 IPO，讓鹵制品品類也重新來到聚光燈下，接受人們的審視。說起鹵制品，除了紫燕百味雞，你一定還會想到周黑鴨、絕味，還有煌上煌。單從門店數、營收等方面來看，鹵味品類在餐飲中的確算是“成績突出”。根據相關數據統計，到今年3月底，絕味、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞的門店數牢牢占據著榜單的前四位，以加盟為主的絕味食品、煌上煌分別擁有門店11309家、3800家，紫燕百味雞則宣告2020年門店突破4000家，之前直營為主，近期才開放加盟的周黑鴨則有1310家門店。這四家幾乎將除久久丫外的其他對手遠遠甩在身后。而財報數據顯示，絕味、周黑鴨、煌上煌2019年營收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。而紫燕百味雞由于尚未上市，營收未披露。據官方發布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達千萬只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸。其2019年預測，2020年僅“夫妻肺片”一道菜的門店終端就可沖擊16億元銷售收入，如果加上其他產品，營收或許已經超越周黑鴨。相比很多品類的頭部餐企，這個營收、凈利率是非常可觀的。從數據上來看，主打加盟模式的絕味，再次憑借其規模優勢登上了“鹵味頭牌”的寶座。近年來，絕味的拓展速度可謂非常迅速，每年開店800~1200家，迅速開店的同時，業績也迅速拉高。2011-2018年，絕味的營收從13.25億元增長至43.68億元，歸母凈利潤從3865.5萬元增長至6.41億元，并維持了20%以上的同比增速，加盟店的收入就占到了公司收入的90%以上。不過，當我們換一個角度來看，門店數排在“四美”最末的周黑鴨，卻成為了翹楚：周黑鴨的銷售毛利率為56.54%，在榜單中一騎絕塵，而絕味、煌上煌分別為33.95%、37.59%，紫燕百味雞尚不可知。這恐怕要歸功于周黑鴨之前一直堅持的直營模式，統一的管理，保證了食品安全，也保證了3-7天的銷售期和其他品控問題，通過中央工廠發貨，產品質量的穩定，擴張起來成本也更可控，同時還促進了品牌形象的統一，也更有利于電商、外賣等線上業務的開展。而成立于1993年的煌上煌，在鹵味領域算是老大哥了，數十年的發展使其從“小產品”做到了“大品牌”，早在2012年9月就在深交所上市，被稱為“鴨脖第一股”，在2016年還創出多個漲停板。追隨煌上煌資本腳步的就是周黑鴨，于2016年11月在香港上市，短短一個月市值就漲了近三成，化身“妖股”。而絕味的上市之路就顯得坎坷一些，2014年絕味就申請IPO，但一直沒有實質性進展，甚至一度處于中止審查狀態。直到2017年，證監會才通過了絕味登陸上交所的審核，登陸A股主板。正在沖刺IPO的，是門店數量已達4000余家的紫燕百味雞，這個門店數甚至高于煌上煌和周黑鴨 2019 年末的門店數量。紫燕百味雞在2013 年放開了加盟，采用“直營+加盟”的模式，主要以加盟為主，根據公開信息，紫燕百味雞定下了一年 1000 家的目標，也就是說，如果目標達成，紫燕百味雞在2025 年的門店數將會達到 1 萬家。這次紫燕百味雞如果IPO能夠成功，則將把鹵味品類推向另一個高峰，要知道，就算是目前餐飲界第一大品類火鍋，上市的也僅有前兩名——海底撈和呷哺呷哺。這也凸顯了鹵味市場的巨大前景。目前看來，鹵味市場雖然看上去一片繁榮，頭部企業都在發力擴張，但頭部的交鋒相較于其他品類，比如茶飲等，并不算特別激烈，這大概在于“四美”的板塊尚顯得比較分明。傳言，在創業加盟圈有這么一句話——只要你能在江浙滬皖開一家紫燕百味雞，那很可能賺錢。這說明了紫燕百味雞強大的盈利能力，但也間接概括了它的生態版圖——江浙滬皖，其中江蘇、上海又尤為突出，在西南等地也有一定門店。周黑鴨主要位于華中、沿海城市，從地區收入上看，周黑鴨在華中地區具有絕對優勢，在“出名”之后，陸續向西南等地擴張；煌上煌的大本營在南昌，門店也主要位于江西、廣東等地，其他區域門店較少，華中、西北、西南等地沒有分布，發展較為收縮；而“門店頭牌”絕味的一萬余家門店不是擺設，相較于其他品牌門店主要區域集中而言，絕味的門店在全國基本都有分布，從收入分布上看，雖然絕味只在西南地區占有絕對優勢，但各個地區均有分布，而且占比較為平均。而每個品牌都有自己的板塊，但每個品牌也都顯示出了一定的地域局限性。比如周黑鴨，近幾年一直尋求西南多地的擴張，但由于這塊市場一直被絕味占領，加上消費者偏好，偏“甜口”的周黑鴨靠著品牌、口碑拿下一些人群，卻沒有能真正撼動“偏辣口”的絕味的市場地位。周黑鴨的門店多在商場，而且刻意與絕味保持了一定距離，不像有時候還會成為鄰居的喜茶和奈雪，在大部分被絕味占領的街頭，周黑鴨的門店顯得偏少。而且由于周黑鴨的直營模式，短期內也無法實現規模擴張。在華東、華南占優的煌上煌也面臨這樣的情況，當它想往江蘇、上海等地擴張，已經占領市場的周黑鴨就成了最大的阻礙。相較而言，紫燕百味雞要顯得更“出圈”一些，這也來源于它和其他品牌產品模式上的差別。其他三美均是鹵制好的菜品，拿塑料袋一兜就走，周黑鴨更是大部分使用了鎖鮮盒，而紫燕百味雞需要在稱好菜品后，加佐料進行調制。比如它們的招牌產品夫妻肺片，主材你要多少稱多少，稱好后再根據顧客的口味需求，加入鹽、醋、辣椒油等佐料，拌制好后再封口打包。從產品上而言，和絕味、周黑鴨等不需要門店加工的品牌有了一定區隔。這也是為什么紫燕百味雞能在近兩年快速擴展更多因素之一。看上去，樂觀的話“鹵味四美”都將成為上市企業，一個品類中4個上市企業，后面還有像久久丫、廖府棒棒雞這樣的強敵，火藥味一定很足。但根據公開數據顯示，“鹵味四美”再加上門店數超過1000家的久久丫，市占率也僅達到20%。而如今，隨著鹵制品逐漸向休閑食品進化，消費群體也逐漸演變為18 ~35 歲愛吃零食的年輕時尚女性。
△圖片來自周黑鴨公眾號
得益于此，休閑鹵制品行業正處于黃金發展期。據 Frost & Sullivan數據顯示，2010 年至 2017年復合增長率高達18.6%，并預測到2020 年休閑鹵制品規模將超過千億元。煌上煌也在年報中指出，2019年中國鹵制品行業市場零售規模1100億元，同比增長20%，預計2020年，中國鹵制品零售額將達1235億元。也就是說，其實目前看來，鹵味各區域市場都還有一定發展空間，各大品牌也還沒到一定要短兵相接，拼個你死我活的地步，所以火藥味還不像茶飲、火鍋這么重。但各大品牌真正刺刀見紅的這一天，早晚都會來臨，而這一天或許就快要到來了。如果“四美”全員上市，規模發展是必然的，也就是說，盡管現在大家還沒刺刀見紅，但在一些區域已經有些冒頭，比如各品牌份額相差較小的華南、華北市場，比如絕味一家獨大但份額僅14.3%的西南市場。2019年11月18日，一直堅持直營的周黑鴨在武漢總部舉行特許經營簽約新聞發布會，完成首批特許經營商簽約，加速門店擴張。2020年6月，周黑鴨的特許經營進一步升級，放開單店特許經營，對加盟商的要求相應降低，比如自有資金從500萬元降為30萬元。此外，煌上煌計劃2020年開拓山東、廣西、貴州、四川、重慶等新市場。△圖片來自煌上煌公眾號
“隨著特許經營開放，周黑鴨將加快市場擴張，業績改善彈性較大。”宋清輝認為，直營門店方面，周黑鴨計劃每年開店100-200家，目前門店覆蓋100個城市，仍有大量城市尚未進入。2019年財報中，有一項值得注意的就是，絕味的銷售凈利增速首次反超了周黑鴨。2018年和2019年，周黑鴨銷售凈利率分別為16.82%、12.79%，絕味分別為14.44%、15.29%。經濟學家宋清輝指出，這歸功于兩方面，一是規模效應讓絕味對供應商的議價能力更強，導致采購單價較低且波動性更小；二是絕味通過加大冷庫儲備規模，減少了原料成本波動的影響，緩解成本壓力。這就是加盟模式快速規模擴張帶來的好處，也是絕味目前發展形勢更好的保障之一，相信周黑鴨也是看到直營在這方面的弱勢，所以選擇放開加盟。而從現金流上來看，煌上煌則更加合理，在宋清輝看來，這主要是在鴨架等原材料低價時，煌上煌加大了儲備力度，從而緩解了營業成本壓力。但由于絕味的規模效應與品牌效應相對更強，進一步優化經營費用，合理的控費釋放出更大利潤空間，讓絕味的銷售凈利率相對較高。而紫燕百味雞雖然門店數遠超周黑鴨，市占率卻排不到行業前三。以我國 2018 年休閑鹵制品行業市場份額來看，絕味食品市占率最高，但也僅8.9%，周黑鴨5.5%，煌上煌2.7%，接著還有紫燕百味雞。另外，查閱其在電商平臺的官方店鋪，紫燕的粉絲數和銷量都遠低于周黑鴨等鹵制品店鋪。也就是說，即便紫燕百味雞有著可觀的門店數，但市場影響力遠不如周黑鴨等行業大佬。這些都讓可能即將來到的巨頭戰爭充滿了變數。除了巨頭的爭奪，后面的小品牌也在各自區域搶占零散市場。眾所周知，鹵制品上到老人，下到小孩都可食，而且一直以來深受消費者喜愛，但鹵制品行業進入門檻很低、產品模仿性強，且具有即食性、沖動性和高頻次等特點，消費者對便利性的訴求高過對品牌的訴求。這也就導致品牌、市場占有相對分散，有數據顯示，我國休閑鹵制食品生產企業數量高達上萬家，只要是開在家門口，消費者大多不會太過于在意品牌，這就給了很多小品牌、區域品牌機會。就像在川渝一帶，產品形式和紫燕百味雞相近的廖府棒棒雞，在某些區域的市占率上并不輸給紫燕百味雞。隨著鹵味品類行情看漲，各區域性的鹵味品牌其實都在各自發力。而且鹵味品類在近年有向休閑食品演變的趨勢，很多休閑食品品牌也在打鹵味品類的主意，一些有鹵味產品的餐企，也因為新零售、餐飲食品化的發展，逐步開拓自己的鹵制品產品，這些對“鹵味四美”也都是一大挑戰。這也讓漸漸顯露出產品疲態的“鹵味四美”充滿了危機感，紛紛開拓其他市場、豐富產品線。4月21日，絕味召開董事會，同意全資子公司出資設立絕了小龍蝦基金，以股權投資的方式投資于從事小龍蝦、牛蛙、蟹等水產品加工、銷售的企業。周黑鴨也早在2017年高調宣布進軍小龍蝦領域，推出旗下品牌“聚一蝦”，但在售賣不久后便下架了。經過改良，第二年又出現在大眾視野，可同上一年一樣，只賣了短短幾個月就匆匆下架。周黑鴨表示，目前小龍蝦產品仍在改良中，預計8月會重新進行售賣。煌上煌也不甘示弱地展開了小龍蝦業務，但其表示，僅在部分門店售賣，不會在全國鋪開銷售。業內人士表示：“目前，休閑鹵制品行業仍以小作坊經營模式為主，行業格局較為分散，絕對王者還未出現，任何一方都存在獲勝的可能性。”這三大品牌向小龍蝦領域的擴展，也顯示出鹵味頭部企業希望求變，去爭搶那個最高的寶座。隨著紫燕百味雞進入上市輔導期，鹵味的天下看上去巨頭已現，但其實這可能只是烽煙四起的起點。未來，才是真正上演好戲的時候。不加盟卻開出12000+家店，華萊士憑什么
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