當消費者收緊錢袋子，平價品類開始成為香餑餑，選對了賽道不僅能減小風險，更能在洗牌后的下一波浪潮中獲得更大機會。
而在平價品類中，冒菜又因為火鍋打下的基礎，以及靈活多樣的搭配方式，受到各層級消費者的喜愛，成為新一輪品類競爭中，獲得眾多餐飲人青睞的細分品類。
今年什么品類值得做？也許很多人會回答平價品類。
在消費者謹慎消費的背景下，實用、性價比高的平價品類迎來發展良機，但這也讓平價品類本身的競爭在加劇。
粉面、麻辣燙、冒菜、燒烤……這些之前被歸類在“小吃”欄的品類，正在成為疫情后餐飲復蘇的先鋒。而在其中，冒菜又成為眾人關注中的焦點。
冒菜之所以被人看好，不僅因為疫后復蘇強勁，更因為此前展現出的上升勢頭。中國烹飪協會發布的《2019中國餐飲行業小吃品類大數據分析報告》顯示，2018~2019年，麻辣燙類小吃主要以麻辣燙為主，但隨著市場競爭的激烈，到2019年，麻辣燙的占比由2018年的92.3%跌落到81.6%，冒菜則增長了10.9%，呈現出快速上升趨勢，這也就不難理解在疫情后受到關注。報告同時還指出，小吃品類門店升級迭代呈一種強勢增長勢頭，從路邊攤到街邊店或購物中心店，在環境、體驗、產品等方面，正營造一種全新的消費體驗。在整個升級過程中，具有品牌基因的品類必定是市場需求大、消費頻次高、產品容易實現標準化，并且模式易復制的。冒菜和火鍋同源川渝，口味相似，因為這些年火鍋打下的群眾基礎，讓大部分人接受起來并不難。而且相比于麻辣燙，冒菜麻、辣的口味更加突出，更易獲得“重口味”年輕消費者的青睞。同時，由于冒菜是在一個涮鍋中將菜品燙好后撈出再加入調料，顧客擁有很大的自主選擇權，不想加的調料都可以要求不加。冒菜中的菜品也能自主選擇，吃葷吃素、吃多吃少自己說了算，人多就多拿點，誰想吃什么自己挑，人少就少拿點，一切都在顧客自己的掌控，合算。據三顧冒菜數據統計，門店一人食顧客占比約在25%，2~3人在50%，4人及以上占到25%。而根據民政部數據顯示，2018年我國獨居狀態的成年人有7700萬，預計2021年這個數字將上升到9200萬，這意味著一人食在未來會有更大的需求，冒菜則能很好地契合這一需求。這樣的特性也造就了冒菜品類的另一個優勢：消費者端沒有明顯的性別、年齡偏好。相比簡餐、粉面、漢堡炸雞等餐飲品類，冒菜的顧客群顯得更廣泛，幾乎老少皆宜，留出巨大的市場空間。對上班族來說，有時一個人就餐，有時是一大幫同事，冒菜能同時滿足一人食和多人就餐的場景，可以吃得簡單，也可以很豐盛，還方便快捷，擠出更多休息時間。對社區居民而言，不想做飯的時候，就樓下煮一份冒菜，回家還能自己加工一下。就這一點而言，讓冒菜門店的選址要比很多品類都省心一些。再者，冒菜的消費場景也更加多元，不僅能覆蓋正餐時段，也能擴展至夜宵領域，而越長的經營時間，意味著越大的市場機會。這也是像海底撈這樣的火鍋大牌紛紛進入冒菜領域的原因之一。而它們的加入，會和原有的冒菜品牌一起，將整個冒菜市場做大，加上消費者消費緊縮，讓冒菜在未來有更廣闊的市場。而其中有一定品牌沉淀、高性價比、品質保障的冒菜品牌，將會迎來更大機會。冒菜市場的巨大空間，也成就了冒菜品牌爭搶頭部的機會。在“近親”麻辣燙的市場上，已經有了楊國福和張亮，像三顧冒菜這樣經營多年的實力品牌，則有異軍突起的機會。根據“窄門餐眼”的數據，在麻辣燙冒菜品類里，楊國福以5412家位列麻辣燙品類門店規模第1，三顧冒菜則憑借3400余家門店，成為冒菜子品類全國規模中的第1。線上方面，三顧冒菜也以單店月均1308單，成為冒菜線上總銷量的全國冠軍。目前看來，冒菜市場尚未完全規范，有三顧冒菜這樣的大品牌，更多的則是夫妻小店，甚至是路邊攤。但隨著中國餐飲品牌建設的不斷升級，加上疫情后消費者對食品安全、門店衛生的要求升高，消費者會更信任有品牌的門店，在冒菜這樣的品類更是如此。這也正是三顧冒菜這樣品牌很好的拓展機會。從2009年第一家門店至今，三顧冒菜走過了餐飲變動劇烈的幾個階段，并在期間不斷發展，也不斷在完善品牌建設，保障加盟商的利益。比如疫情期間，三顧冒菜不僅減免了加盟商的管理費用，特別是湖北地區，還發布了門店防控疫情的指導，包括員工、顧客、餐廳、后廚、外賣、食材等方面的應對方法，讓加盟商能夠心中有數地在疫情之下保證營業。同時，三顧冒菜總部還會在營銷方面給予加盟商很多支持，一方面幫助門店實現營收增長，一方面也是在塑造自己統一的品牌形象。每月三顧冒菜總部都會統一輸出營銷活動方案，并提供營銷活動所需物料設計文件，再由總部進行統一宣傳，門店只需要配合即可。這讓很多加盟商省掉很多不知如何進行營銷，不知道如何做活動的煩惱。其次，三顧冒菜還有自己的創業大學，對新加盟商會進行為期7天的理論+實踐培訓，而對老加盟商會有每季度一次的復訓，對總部的新標準進行解讀，還會針對消費者喜歡的新口味、新小吃進行相關培訓，讓加盟商及時把握品牌的最新動向，保證品牌在全國的統一輸出，也讓加盟商在第一時間感知到更大市場、消費者的變化。創業大學還有線上直播課，對各個細分板塊進行線上培訓，加盟商可以根據自己的需要“充電”。在外賣等方面，三顧冒菜還會為加盟商提供外賣代運營服務，由總部統一管理，扣點也遠低于市場平臺，相當于是給加盟商的福利。不僅如此，三顧冒菜還會給加盟商提供關于外賣的專人輔導，據悉，至今已成功孵化多家外賣萬單門店，這也讓品牌有了自己的一套外賣系統，不容易受制于人。無論是餐飲人士還是很多餐飲專家都認為，在后疫情時代，夫妻店等“非正規軍”的生意會越來越難做，是品牌餐企發力的好機會。而像三顧冒菜這樣經營多年，有一定經驗，管理、體系有一定基礎的品牌，會更有機會爭搶品類的頭部位置。除了品牌的建設，高性價比也是三顧冒菜在未來競爭中的優勢。一方面，冒菜這個品類本身一直以來都屬于大眾平價消費品類，另一方面，三顧冒菜憑借自己多年的經營，自建供應鏈體系，控制成本，讓利消費者，讓客單價保持穩定。據統計，今年復工以來，三顧冒菜堂食的客單價在33元左右，外賣則在20元左右，可以說，冒菜打的就是快餐之上，正餐之下這個相對而言的空白區間。在這個區間中冒菜有較大的議價空間，由于冒菜和火鍋的“親緣關系”，消費者普遍將其與快餐區隔開，也就是說，冒菜向下，不用跟二十元以內的快餐拼價格戰。而同時，冒菜具有一定的正餐特性，特別是能夠滿足多人就餐，可以跟人均幾十近百的正餐品類做競爭。而且，作為擁有3400余家門店的品牌，三顧冒菜還會通過培訓不斷強化出品標準，也有自己的督導團隊定期巡店，每月進行一次臨店指導檢查，保證門店的出品品質，對不符合要求的門店摘牌，取消加盟門店授權。人均20~35的客單價，加上從品牌，到裝修、菜品品質的較大保障，形成了三顧冒菜較高的性價比，也就提高了與正餐一較高下的能力。在后疫情時代，品牌餐企會成為消費者更愿意選擇的就餐目的地，而在消費者捂緊自己錢袋子的背景下，三顧冒菜這樣有性價比、有品質保障的品牌，會迎來更大的發展機遇。備注：如果大家想了解更多關于三顧冒菜的信息，可點擊“閱讀原文”了解。米粉賽道越來越火，湖南米粉卻始終默默無聞？
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