疫情下的半成品繁華，是暫時還是長期趨勢？

“不用洗菜、不用切配，不用考慮各式調料用量多少……一份餐廳半成品，人人手藝都能媲美餐廳大廚！”

這是疫情期間，家庭廚房中，與往日不同的情景。

在大部分餐飲企業焦灼不安中，一批走在前列的餐飲企業，已經將營收轉向了“家庭廚房”這個增量市場，并實現同比超越往年營業額的戰績。

當下疫情催生半成品熱潮

各大餐飲品牌紛紛入局

半成品菜肴，在疫情期間成了餐飲企業數據上最亮眼的表現。

眉州東坡在疫情最開始，是在各門店平價售賣庫存的生鮮蔬菜，效果不錯，就順勢上線了小程序“眉州東坡平價菜站”，增加了從基地直發的蔬菜和部分半成品，豐富品類。

2月24日復工當天，直接跟物美超市合作，開了四家線下店。雖然取名為“眉州東坡菜站”，卻賣起了各種半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒、眉州扣肉食盒等，并在線上同步銷售。

2月24日復工當天，直接跟物美超市合作，開了四家線下店。雖然取名為“眉州東坡菜站”，卻賣起了各種半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品東坡肉食盒、眉州扣肉食盒等，并在線上同步銷售。

而證券分析師稱，海底撈近日股票不斷攀漲，3月5日當天股票更是最高漲幅達7.70%，截至收盤漲5.70%，最新總市值達1818億港元，主要是受海底撈正式進軍半成品行業大動作影響。

西貝大廚化身美食主播，在直播平臺售賣半成品。同時在微信小程序中，售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預制菜。

外婆家、廣州酒家、旺順閣、云海肴等頭部品牌陸續加入半成品菜肴的供應。

在疫情下，不但頭部餐飲品牌紛紛入局，中小型餐飲企業隨后也加入了進來。

熊吞大碗丼2018年10月在濟南開出第一家門店，短短一年多，開出62家店。疫情期間被按下了暫停鍵，熊吞大碗丼不僅迅速通過公眾號發文，建立和客戶的粘性聯系，創始人劉曉還讓員工將店里的特色菜品做成預包裝食品，開拓了線上半成品的銷售業務。

而醬樣兒三文魚石鍋拌飯，也是擁有幾十家店的快餐企業，創始人姜毅選擇了聯合當地同等體量的餐飲企業，集合大家各自的優勢，共同研發方便菜肴，聯合售賣。

半成品菜肴早就有，但道路并不順暢

半成品并不是疫情下的新生物種，不少餐飲企業和供應鏈企業在近幾年，早就做過了基于家庭廚房的半成品的嘗試，但效果卻不盡如人意。

2017年12月，湘鄂情推出“八大碗系列”半成品菜，春節過后就銷量一般；

2018年2月，蜀海旗下面向小B端的菜嘟美回歸，新推出半成品菜，提供11款半成品菜和一款春節家宴禮盒，但官方的微信公眾號更新卻停留在當年8月份；

2018年3月，望湘園在天貓旗艦店推出包括剁椒魚頭、夫妻肺片等9個菜品的半成品，這些菜品的價格在30-60元，除了剁椒魚頭效果比較突出，其他產品表現一般。

還有西貝、小南國、杏花樓等，也都做過半成品。

但他們雖為大品牌，卻并沒有激起餐飲關于半成品領域太大的浪花。

杏花樓負責人曾透露其中緣由：“我們需要投入大量的研發時間和經費，才能上架一款成功的半成品。而能成功量產銷售的半成品，最終只占研發數量的10%。”

一款成功的半成品上線，要經歷數輪“淘汰賽”。

打樣環節中，要嚴格執行原料采購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、咸度的口味還要經過反復調整。　　

產品篩選結束后，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產環節。

同時，與電商平臺的對接，以及后續的運營，對于沒有電商經驗的餐飲企業來說是另外一個檻。

“做半成品，相當于跨行了，從餐飲行業跨到零售、電商行業，在市場需求不是特別迫切，銷量不夠大的情況下，餐飲企業并沒有動力快速轉變過來。”業內人士說。

疫情下的半成品繁華

是短暫的幻象，還是未來的趨勢

半成品不再是頭部大品牌的專項，越來越多的大眾餐飲紛紛入局，除了營收上的迫切需要，其實，是與半成品有關的局面，在這次疫情期間悄然發生了變化：

許多在家做飯深度愛好者，之前較少購買網上的半成品，有一部分原因也是因為之前的半成品約等于速凍食品，保質期少則一個月多則半年，感覺并不如直接去超市買的新鮮。

而此次餐企們推出的半成品，以海底撈為代表，新鮮現做，不添加防腐劑，出產后24小時內發出，全程冷鏈配送，0-4℃冷藏貯存，保質期直接縮短到了4天，與人們超市購買食材的最長存放時間基本相符。

半成品本身保質期更短、更符合新鮮食用要求，在配送上也大大提效。食客可以在外賣平臺店鋪里直接下單，就像平常點外賣一樣，半小時即可收到。

這大大提高了人們對半成品的點單欲望。因為日常家庭吃飯本身并不是一個需要提前預估和規劃的事情，通常是快到飯點了，想想這頓吃什么呢，然后就會去買相應的東西。

如果這頓想吃魚香肉絲，下了單卻不能馬上吃到，要等到明天甚至更晚時間才收到，但那會兒可能已經不是最想吃魚香肉絲或者剛好沒有在家做飯了，就失去了購買的動力。

買到半成品，不但跟點外賣一樣方便，在價格上，也比前些年30元-60元的單價，降了不少，甚至比外賣還略便宜。

在美團外賣，海底撈火鍋外送店鋪可以看到，方便菜肴售價分別為：麻婆豆腐12元，山藥青筍木耳14元，魚香肉絲20元……

一份和外賣差不多價格，甚至比外賣還稍便宜的方便菜肴，卻可以擁有餐廳大廚級的擺盤效果和口感，對在家做飯的群體，恐怕是個極大的吸引力。

之前的半成品售賣平臺多局限于天貓淘寶，傳統的中小型餐企幾乎沒有機會也沒有能力做自己的半成品菜肴。

疫情期間我們看到了半成品售賣各個渠道的打通。除了新增外賣平臺的上線，在抖音、快手等短視頻平臺，甚至美食類的豆果美食和下廚房APP，都看到了各家餐企在直播售賣自家半成品。

2月6日京東生鮮還發起了“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并利用京東全渠道為其拓展新銷路。目前，包括海底撈、西貝、東來順、哈根達斯、廣州酒家、狗不理在內的100多家餐飲企業已經加入。

此外，伴隨著以社交電商、社區拼團、B2C生鮮電商、前置倉等代表的新渠道的豐富，餐飲企業做半成品可以選擇的渠道空前多樣化。

疫情對人們吃的方面改變最大的，莫過于之前從來不做飯的人，在家做了這輩子最多的飯，有做飯習慣的人，對做飯有了更深的感情。

峰瑞資本創始合伙人李豐說：“即便上班族們完全復工后，不太會有大把的時間在家做飯，但是，疫情期間在廚房里度過的那些時光，毫無疑問，會讓部分用戶找回在家做菜的幸福感、價值感。

如果這種幸福感和價值感能延續下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅慣了的年輕人會去尋找，如何以不耗時、高效同時不犧牲口味的辦法來做飯。這就是預制菜或者半成品品類的機會。

因為，它能夠平衡味道、時間、效率，讓用戶得以告別做飯繁雜的程序——省去洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上飯菜。”

這些疫情期間悄悄發生的變化，讓餐飲半成品市場向前跨了一大步，即使還在初步嘗試期，但趨勢的這匹馬，已經加鞭跑了起來。

與其一味在存量的紅海市場里廝殺硬扛，不如放眼望一望半成品下“家庭廚房”這個增量市場。

是全面復工前增加營收的利器，可能也是日后彎道超車的加速器。

不會太容易，但卻有機會。