近日，全國各地陸續放開餐企復工，餐飲老板們等待已久的福音終于來臨。
與此同時，疫情尚未結束，如何在復工期間保障門店的安全運營以及提振顧客的就餐信心，也成為擺在餐飲老板面前的一大難題。
2月20日，廣東率先打響餐飲復業集結號，陶陶居等餐企在政府的引導下開始恢復堂食營業，隨即便迎來了一波消費小高峰，讓業內不少餐飲老板為之一振。不過，好事多磨。近日，陶陶居開業再次引發熱議。人民日報等媒體相繼刊文表示，疫情尚未結束，陶陶居開業引發消費者扎堆排隊就餐，存在感染風險，不利于疫情的防控。很快，餐廳復工安全就成了餐飲界乃至全民探討的一大話題。輿論發酵后，很多餐飲老板紛紛向紅餐網（ID：hongcan18）表示，現在真的是“復工難，不復工也難”。一方面，疫情期間，大部分餐企現金流狀況都不樂觀，每停業一天就意味著多消耗一天，復工已經迫在眉睫；另一方面，疫情尚未結束，此刻復工又面臨一定的安全風險，一旦防控不全面，出現員工、顧客感染案例，餐廳就會蒙受巨大的損失。“一旦發生員工或顧客確診，給消費者留下‘這家餐廳發生過感染事件’的印象，品牌的長期聲譽就會受影響，造成永久性的損失，疫情過后，消費者可能也不會再光顧了。”紅餐網專欄作者蔣毅說道。經營一家連鎖川菜館的老王（化名）也認同蔣毅的觀點，他直言，誰都想趕快復工，但是疫情之下，餐廳承擔的社會責任重大，復工前一定要考慮、解決好可能存在的經營風險，“如果風險大于收益，還不如關店”。保障安全經營成為復工期的重中之重后，不少餐廳開始積極探索解決方案。近日，中國飯店協會、美團就與峨嵋酒家、真功夫、漢堡王、云海肴四大餐飲品牌聯合落地了首批“無接觸餐廳”。
據紅餐網（ID：hongcan18）了解，“無接觸餐廳”和普通餐廳的區別在于，“無接觸餐廳”在堂食狀態下，點餐、取餐環節都有明顯的“無接觸”特質，顧客可以“無接觸點餐”，再“無接觸取餐”，整個過程都避免人與人接觸。不少業內人士表示，在這個特殊時期下，“無接觸餐廳”的經營模式可以最大限度地減少風險，保障門店的日常經營和安全生產，同時打消顧客顧慮，讓顧客安心進店就餐，是疫情下餐飲經營的一個新思路，值得餐飲老板參考。具體怎么落地？紅餐網（ID：hongcan18）也采訪了峨嵋酒家、小田豆漿等一批“無接觸餐廳”，總結如下：峨嵋酒家是北京聚德華天集團旗下的一個老字號，疫情期間也一直在堅持營業，為顧客提供堂食、外帶、外送、外賣等一系列服務。其總經理張玉明告訴紅餐網，為了保障疫情期間的經營安全，聚德華天控股陸續更新了五版疫情防控管理規范，峨嵋酒家也嚴格落實了北京市政府相關部門和上級公司不斷更新的防控要求，同時啟用了一系列“無接觸”經營方式，包括“無接觸點餐”“無接觸取餐”“無接觸配送”“餐桌間距1.5米”“就餐顧客間隔”等措施。
以“無接觸點餐”為例，過去，峨嵋酒家的點餐流程是這樣的：服務員在桌旁候著，顧客翻完菜譜后點單，服務員邊聽邊在掌中寶上下單。疫情爆發后，為了避免接觸，峨嵋酒家推出了掃碼點餐，貼在各個桌上，堂食消費者落座后即可掃碼點餐。2月10日，美團收銀升級“手機點餐”功能，推出“無接觸點餐”服務后，峨嵋酒家也迅速跟進啟用，基于美團收銀的“手機點餐”功能，生成了專屬的點餐二維碼，張貼在餐廳門外或者發到各大社區群里，讓顧客用手機掃碼“無接觸點餐”。
顧客掃碼下單后，后廚會生成訂單的餐品詳情和訂單號。餐品制作完成后，服務員放至固定的取餐區域，顧客再憑訂單號自行領取，整個過程都避免了人與人接觸。“沒用‘無接觸點餐’之前，我們發現很多顧客會在門口看，但卻不敢進來。在門口放了‘無接觸點餐’的二維碼后，一方面確實減輕了餐廳防控的壓力，省了不少人工，另一方面其實也打消了這些觀望顧客的心理顧慮，掃碼付款直接帶走，很多顧客就敢買了。”張玉明說道。他表示，在當前特殊時期下，“無接觸點餐”很受歡迎，“現在只要是帶走的，基本都是無接觸點餐。年輕人用得最多，一些年紀較大的顧客，剛開始不會用，現在也慢慢習慣了。”
疫情期間，多地政府發布了堂食限令，不符合要求的餐廳不得開門營業。為了讓門店盡量能正常開門營業，同時保障每一位顧客及員工的健康，一直主打健康養生理念的小田豆漿也迅速響應相關部門的疫情防控，針對門店衛生、店員防護、顧客防護等推出了一系列防范舉措。
“顧客和員工的安全始終是第一位，因此，小田豆漿總部一直在倡導‘無接觸’服務，并推出了‘無接觸’系列措施，制作出相關的操作指南，從2月9日開始，小田豆漿全國范圍內的門店都可以根據自身實際需求，選擇是否執行‘無接觸’服務。”小田豆漿董事長助理張先生說道。他告訴紅餐網，疫情爆發后，小田豆漿總部馬上主動聯系了美團收銀相關人員，進入門店收銀系統后臺將原來供堂食手機點餐的“桌臺碼”全部升級成“無接觸點餐”二維碼，并制成了可供張貼、擺放的海報，和相關的“無接觸”經營指南一起，推行到全國所有門店，供各門店按需采用。
比如，考慮到深圳疫情形勢較嚴峻，小田豆漿深圳總店積極執行了“無接觸”服務，顧客到店后無需進店，只需掃描門店外的二維碼即可自助點餐下單，點餐完成后，再憑點餐碼在柜臺自助取餐，全程均可避免與店員面對面接觸。“目前，深圳總店的業績已經在慢慢回溫，雖然不多，但在這個階段，門店能安全運營起來，有流水，就是階段性的勝利。”據紅餐網了解，在相關政府單位的大力推動和引導下，“無接觸”保障安全經營已經成為餐飲行業的共識。隨著疫情的發展，餐企復工對“無接觸”的需求更是覆蓋了日常經營的各個方面，除了上文提到的“無接觸點餐”、“無接觸取餐”、“無接觸配送”外，還包括“無接觸進貨”等。在這當中，更屬“無接觸點餐”和“無接觸配送”最為剛需。《經濟日報》披露的數據顯示，目前已經有5萬多個美團合作商家開通“手機點餐”功能，3000多個商家申請升級店面“無接觸點餐”方案。美團外賣的《無接觸配送報告》則顯示，1月26日至2月8日期間，采用“無接觸配送”的訂單更是占到了平臺整體訂單量的80%以上。與此同時，已經有部分餐廳開始試點全鏈條的“無接觸”解決方案，希望借此最大限度地完成疫情期間的過渡和自救。“‘無接觸’將會成為最近一段時間的常態。”對此，中國飯店協會相關負責人如是說道。“無接觸餐廳”示范店之一的真功夫相關負責人也坦言，在當前的疫情形勢下，“無接觸”無疑是最大限度減少風險的經營模式。“我們正鼓勵消費者通過功夫會小程序、功夫送、團訂等方式進行下單，實現從點餐、配送到用餐的‘無接觸’。”峨嵋酒家總經理張玉明則認為，因為這次疫情，消費者的消費習慣和方式都發生了相應的改變，無論是“無接觸點餐”還是目前保障衛生安全的一些舉措，都是應對這種變化的好方法，即便疫情結束，餐企也應該有所保留地堅持下去，打造讓消費者安心、放心的餐廳。結語
正如文章所說，餐企想要復工的心可以理解，但在當前這個特殊時期下，復工也有一定風險，餐飲老板們一定要謹慎決策，決定復工前一定要做好相應準備，全力保障顧客和員工的安全，具體舉措可以參考文中提到的峨嵋酒家、小田豆漿等“無接觸餐廳”的做法！
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