13%的火鍋店損失超百萬？疫情下的火鍋市場生存報告詳解

針對這些問題，現在餐飲人們都在采取哪些有效的自救措施？未來如何引流增收？讓我們一起往下看。

火鍋市場分類情況

在整個火鍋市場中，6成以上是做川渝火鍋的，其次是北派火鍋、小火鍋居多。

從門店所在城市來看，超三成的門店位于三四線城市，占受訪用戶的35%；新一線城市、二線城市占比29%；縣城鄉鎮占比23%；一線城市13%。

從門店類型來看，街邊店占比超過一半，為57%；社區店和商場店比例相差不大，分別為18%和16%。

從門店數量來看，近八成老板的門店數量在1—10家，300家以上占比僅為約3%。

從單店規模來看，超過300平的火鍋門店占據大半壁江山。

火鍋市場的生存報告

疫情爆發后，發力外賣一度被認為是餐企緊急自救，降低損失的重要手段。

經調查后發現，65.3%的火鍋品牌并未開通外賣；即使堅持外賣銷售的商家，營收效果也并不理想，數據顯示，68.8%的單店外賣訂單量在30單以內，數量在50單以上占比僅為17%。

疫情期開通外賣情況

單店外賣訂單量情況

雖說火鍋品類易標準化、易操作，但疫情期間不比平常，外賣爆單只是個別品牌的風光，大多也是杯水車薪，保證團隊運轉已是不錯。

對于那些躍躍欲試的商家來說，要根據自身實際的經營狀況，謹慎分析門店是否適合做外賣，需從線上渠道、菜品結構、食安標準等多方面考量。

疫情爆發初期，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發起減租免租的政策，支持餐飲運營，緩解門店經營壓力，受到了普遍好評。

然而從本次調研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關的火鍋品牌仍然是極少數。

數據顯示，有高達73%的火鍋品牌反映租金完全無減免，只有6.69%的品牌減租1月以上。可見對于餐企來說，租金減免覆蓋面極其有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現金壓力相比，也只是杯水車薪

租金減免情況

同時，在“餐企最希望得到的幫助”回答中，呼聲較高的也有減免房租這一項，超一半參與調研的品牌填寫了相關訴求。

門店運營已經停擺，可大多數門店依然要承擔房租、水電等固定成本，對于本就是危機中的餐飲品牌，更是雪上加霜。所以，無論如何，都不要放棄爭取減免房租的機會。

經過調查后發現，餐企現面臨的主要困難，可謂是內憂外患。對內是營收大幅下降、房租壓力、員工工資及社保成本壓力、現金流，對外則是政策限制復工和棘手的償還貸款、支付應付賬款問題。

當前門店面臨的主要困難情況

兵馬未動，糧草先行，現金就是餐飲企業攻城略地的糧草，或者說危機下的救命稻草。從本次問卷調研的反饋來看，受訪餐企現金儲備情況普遍讓人擔憂。

現金能夠撐到3個月以上的火鍋店只占18.1%。其中，賬上的現金不足以支撐1個月的火鍋店高達29.4%，也就是說，如果繼續停業且找到不資金來源，29.4%的店就可能在3月因為資金斷裂而面臨倒閉危機。

賬上現金余額能維持企業生存時間情況

這次突發疫情給平時現金流充裕的餐飲企業敲響了警鐘，未來需要進行更加積極的現金流管理，才能夠在突發事件面前更好地應對。

調查顯示，47%的火鍋店會根據人效，適當裁員。33.3%也有底氣地表示不裁員，不降薪。毫無疑問，隨著復工時間一再延遲，裁員的比例會越來越大。

因疫情考慮裁員情況

特殊時期，大量低效冗員帶來的成本就會成為企業最大風險，對個別資金儲備不良的企業來說，這時極致地降低成本，保存生命力，裁員往往屬于不得已的辦法。

突襲的疫情對餐飲業產生了重創，調研的品牌中，有59%左右的老板表示企業預計損失在10—100萬元，13.18%的餐企損失在100—500萬；6.29% 損失在500萬以上。

疫情期預估損失情況

其中，有77.48%的火鍋老板表示不會關店，12.78%的老板或將關閉1~5家，也有6.9%表示要轉行。

2020年一季度關店情況

留得青山在，不怕沒柴燒。火鍋企業現對于其它中餐品類來說，員工成本相比較低，也更適合發展外賣和零售，某種意義上，抗風險能力較高，閉店率比想象中樂觀。

54.16%的火鍋企業涉足了外賣、售賣火鍋底料、拓展其它零售業務；31%的火鍋企業進行了協調協調延遲支付貨款，緩解壓力；當然也有30.6%的企業選擇按兵不動，停產歇業。

目前自救行為情況 

的確，疫情期間，外賣是一枝獨秀，基本上大部分的餐飲都在上外賣，接近95%以上的消費也基本是外賣。像海底撈、巴奴近日也低調開展外賣業務，川渝地區的火鍋品牌更是出現了“外賣硝煙四起”的壯舉。

更重要的是，想提醒大家一個新增長起來的需求模式：餐飲+零售，即半成品或成品的外帶。這種介入堂食和外賣，兼顧兩種需求的模式，在此次疫情中被激發出來。

值得一提，疫情后，資本或許會被眾多餐企逐漸重視起來，已經上市的海底撈、九毛九等餐企的壓力相對輕松，充分體現出資本市場賦予企業的穩固現金流和抗風險能力。

最近不少業內評論者發聲，疫情后餐飲會很快出現反彈以及爆發式增長，但受訪的絕大多數中小餐企仍舊比較悲觀。

81%的火鍋企業認為，一段時間內客流難以恢復從前，54.8%認為疫情結束后將迎來倒閉潮，火鍋業迎來大洗牌。

疫情對火鍋行業產生影響情況

疫情的特性，無論政府、社會還是個人，對于去公眾聚集的場所都會需要一個時間周期去試探，并逐步放開；再者，疫情對個人經濟的短期沖擊不小，就算大家有強消費需求，但是錢包不允許。

“馬太效應，強者愈強，火鍋業大洗牌”的呼聲很高，顯然，對更多餐飲企業而言，這次疫情變成了淘汰賽的加速器，在財務上加速失血，進而拉大企業之間的差距。

在“疫情對火鍋行業將產生什么影響”這個問題下，食材需求量激增，商家對優質供應商需求增大這一選項也得到了30%的支持率，供應端洗牌也是必然。

整體來說，涉及到增加外賣、零售渠道；增強食安管理；研發新品、調整產品結構；加強線上營銷；重視會員管理等等，其中上外賣+修煉內功的比例占到72%。

恢復營業后增收計劃情況 

恢復營業后，老板們面臨的問題會更多：留員工、引客流、調產品等，通通需要重構，因此，有的老板表示非常焦慮，沒有準備好復工的頭緒。

大疫面前，逼著很多餐企激發出了更大的求生潛能，一邊自救，一邊進化，這樣的歷練只會讓企業變得更強大。

從長遠來看，疫情遲早會過去，不管未來是否會迎來一波“報復性消費”，擺在眼前最要緊的問題是，如何度過當下這“黎明前的黑暗”。

生存是當下第一要務。不管怎么樣，都先讓團隊動起來。一起進行戰略反思，重構經營策略。

2020年對我們每一個人來說，都是一個拐點，這個時候，信心比黃金更重要，一切希望都在拐點，也許邁過這個拐點，扛過去，會迎來更加美好的明天。

加油！餐飲人！