價格跳水、頭部企業倒下，2019年小龍蝦跌下神壇，“崩盤說”甚囂塵上。“超級網紅”小龍蝦真的要涼涼了嗎？2020年，小龍蝦將面臨崩盤危機？價格暴跌30-40%、旺季縮短至1—2個月、頭部企業倒下、行業哀嚎一片……2019年，小龍蝦跌下神壇，“慘狀”有目共睹。與此同時，業內“唱衰”小龍蝦的論調開始甚囂塵上，認為小龍蝦市場已經幾近崩盤，再難有挽回的余地，更是讓小龍蝦的未來蒙上了一層陰影。
首先，會消亡的只有品牌，而非品類。正如信良記CEO李劍所說，一個品牌的倒下是各方面因素的綜合作用，并不能簡單歸結為一個行業或是產業的問題。盡管波折眾多，2019年小龍蝦的市場規模仍然在不可抑制地增長。據央視財經報道，小龍蝦從上游的養殖、中游的加工和物流，到下游的餐飲消費，已經串起了一個產值近4000億元的龐大鏈條。這樣一個千億級的產業鏈，通過這幾年的發展和運作，已經逐漸趨于成熟，未來也將不斷升級，潛力巨大。其次，品類的發展總不可避免地經歷開拓期、井噴期和洗牌期，最終才會到達穩定期，這是正常的周期表現。2019年小龍蝦的“遇冷”，其實也是市場供大于求的情況下，行業提前到來的一次洗牌周期。在這個洗牌階段，隨著消費者對小龍蝦的消費越來越理性，小龍蝦將逐漸褪去身上的“網紅”光環，回歸常態食材，價格、技術和供應慢慢趨于穩定。與此同時，一些跟風涌入、不穩定性高的小龍蝦商家將被淘汰出局，存活下來的優質品牌接管市場，直到整個市場呈現良性、健康發展。未來，經過洗牌期后的小龍蝦仍然具有巨大的傳播紅利和市場。小龍蝦市場確實仍潛力巨大，但其市場拐點已至也是不爭的事實。不少業內人士預測，2020年，圍繞小龍蝦各種不確定性帶來的影響將達到頂峰，行業分水嶺將在大洗牌中再現。
首先，2020年小龍蝦市場將迎來一次重大機遇，恰逢歐洲杯和奧運會兩大國際盛事的輪番上演，熱度和需求量較2019年都將會明顯增加。但同時，電商等各大渠道也會加速搶占小龍蝦經濟，進一步壓榨線下門店的生存空間。此外，蝦價將基本和2019年持平，門店的單品利潤仍將變薄。在這樣的市場環境下，小龍蝦商家如果還是按照傳統損耗巨大、效率低下的經營模式，自己包攬小龍蝦進貨、加工、烹飪、銷售等所有環節，單品和門店利潤就會觸底，完全無法和其他渠道玩家競爭。要存活下去，只有把專業的事交給專業的人做，盡可能減少供應鏈環節，全方位地提升效率尤其是供應鏈端的效率。從這個角度來看，信良記打造的以場景為導向的爆品供應鏈模式就是業內比較認可的一個解決方案。得益于爆品供應鏈模式，2019年信良記也獲得了資本的青睞，融資金額達3億。
其爆品供應鏈模式主要通過建設養殖地、現代化工廠、全程冷鏈物流等，打通小龍蝦、酸菜魚、大閘蟹等食材的上下游通路，直接為下游餐廳輸送標準化的爆品以及不同場景、不同階段下的各種運營解決方案，深度賦能商家，包括：
據了解，目前信良記的爆品供應鏈模式已經形成了穩定的供應鏈閉環，且經過了市場嚴苛的考驗，在品牌管理、供應鏈建設、營銷推廣、產品研發、品控管理等方面，建立起了一套成熟的賦能和運營體系，包括20萬畝養殖基地和9大加工工廠、1個研發中心——“亞洲美食聯合研究中心”以及覆蓋全國的冷鏈物流體系。
用短短5年時間，便創造了一個品類奇跡，小龍蝦的發展讓行業親眼見證了超級爆品的魅力。因此，在小龍蝦之后，誰將成為下一個超級爆品，也順理成章地成為行業熱議的焦點。目前來看，呼聲最高的便是牛蛙。信良記繼小龍蝦之后，就押寶了牛蛙品類，基于爆品供應鏈模式，推出了小龍蝦之后的第二個大單品——爆品牛蛙。其CEO李劍表示，牛蛙極有可能會成為下一個千億級的爆款產品，原因有四個：
牛蛙肉質鮮嫩，低脂高蛋白，符合未來的健康消費趨勢；且相比小龍蝦，價格更親民，具備普及的基因；
牛蛙百搭，做法多樣，口味多樣，與不同的食材、調料相結合都能帶來驚喜的變化，適合宵夜、外賣等各種場景，受眾廣泛，尤其深得年輕人的喜愛；
市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多，憑著爆款蛙類產品，迅速布局全國市場，已經基本完成了市場教育和引導，培養出了消費習慣；
牛蛙食材易于標準化出品，適合火鍋、燒烤、中餐等各種餐飲業態，具備火爆的基因。
近兩年，牛蛙品類的人氣大增，網紅頻出，成為一大餐飲投資熱點，確實是下一個市場爆品的強力候選。但它要接棒小龍蝦成為下一個超級網紅，也有很多痛點亟待解決，首當其沖的便是供應鏈。和小龍蝦一樣，牛蛙的供應鏈分散、不穩定，具有明顯的季節性，價格波動幅度也較大，原因在于牛蛙產地多集中于廣東、福建等沿海地帶，養殖戶以散戶為主，缺少規范供應標準。此外，牛蛙養殖門檻低、利潤高，在利益的驅使下，一些養殖戶采用高密度的養殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，食品安全衛生難以監管。如果使用活蛙烹調，而活蛙出肉率較低，雇專人宰殺，2斤蛙才出1斤凈肉，會嚴重壓縮門店的利潤。不過，好消息是，這些供應鏈端的問題隨著信良記等供應鏈巨頭的入局，正在不斷完善。目前，信良記的爆品牛蛙，直接輸出只需簡單加熱的爆品牛蛙一道菜、調味牛蛙等產品，就可以解決上述經營痛點。因此，牛蛙能否成為下一個超級爆品，還是值得期待的。對于小龍蝦未來的走勢，你是怎么看的？牛蛙有可能接替小龍蝦成為下一個超級爆品嗎？
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